ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВОДОПОГЛОТИТЕЛЬНОЙ СПОСОБНОСТИ МУКИ
Работа 1.2.2. Изучение влияния количества введенных отрубей на водопоглотительную способность муки
Задание: определить влияние количества введенных отрубей на водопоглотительную способность муки. На основании полученных данных, построить диаграмму демонстрирующую влияние количества введенных отрубей на водопоглотительную способность муки. Провести необходимый расчет, позволяющий определить, с какой влажностью нужно замесить тесто, для получения хлеба обогащенного данным количеством отрубей. Теоретическое введение. Водопоглотительная способность муки характеризуется количеством воды (в %), поглощаемым мукой при образовании теста нормальной консистенции, замешанного из 100 г муки. Она зависит от гидрофильности белков муки и крупности ее помола. Более тонко измельченная мука из одного и того же зерна одинакового выхода имеет большую водопоглотительную способность. Водопоглотительная способность муки составляет: экстра и высший сорт – не более 50 %; крупчатка и 1 сорт – не более 52 %, 2 сорт – не более 56 %, обойная – не более 60 %. Таким образом, в тесте из муки большого выхода, например обойной, частицы оболочек зерна связывают до 150 % воды на сухие вещества адсорбционно, вследствие наличия в них большого количества капилляров. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью (46…49 %), чем тесто из муки первого и высшего сортов (43…44 %). Таким образом, чем больше в муку попадает отрубей, тем ее водопоглотительная способность будет выше, а, следовательно, тесто нужно будет замешивать с откорректированной влажностью. Реактивы и материалы: мука пшеничная высшего сорта, дистиллированная вода.
Техника выполнения Контроль. На технических весах с точностью до 0, 1 г взвешивают 50 г пшеничной муки и высыпают в фарфоровую чашку. Из бюретки в фарфоровую чашку начинают постепенно приливать воду комнатной температуры и замешивают тесто. Воду приливают до получения теста нормальной консистенции. Тесто должно быть равномерно промешанным, без комочков муки, сухим на ощупь, не прилипать к пальцам. Проводят расчет водопоглотительной способности данного образца муки и делают вывод о соответствии его требованиям стандарта. Опытный образец. На технических весах с точностью до 0, 1 г взвешивают 50 г пшеничной муки и заданное количество отрубей, согласно варианту задания (табл.7) и все это высыпают в фарфоровую чашку и тщательно перемешивают. Далее замешивают тесто, как указано выше, консистенция которого должна быть аналогична контрольному образцу.
Таблица 7 Количество отрубей по вариантам заданий
г* на 100 г муки Расчет: Водопоглотительная способность муки (в см3) определяется по формуле:
Х = а*2,
где: а – количество воды, пошедшее на замешивание теста. Далее проводят расчет заданной влажности теста для последующей выпечки с учетом количества введенных отрубей.При этом принимают за стандартную влажность теста Wm: из муки высшего сорта Wm =43, 5 %; 1 сорта – Wm =44, 5 %; 2 сорта – Wm = 45, 5 %.
ЭТАП 2. ПОЛУЧЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ, ОБОГАЩЕННОГО ОТРУБЯМИ Работа 1.2.3. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба обогащенного отрубями Задание: провести пробную лабораторную выпечку хлебобулочного изделия, обогащенного отрубями согласно варианту задания, записывая все данные в протокол выпечки. Теоретическое введение: см. работу 2.1.5.
|