Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВОДОПОГЛОТИТЕЛЬНОЙ СПОСОБНОСТИ МУКИ





Работа 1.2.2. Изучение влияния количества введенных отрубей на водопоглотительную способность муки

 

Задание: определить влияние количества введенных отрубей на водопоглотительную способность муки. На основании полученных данных, построить диаграмму демонстрирующую влияние количества введенных отрубей на водопоглотительную способность муки. Провести необходимый расчет, позволяющий определить, с какой влажностью нужно замесить тесто, для получения хлеба обогащенного данным количеством отрубей.

Теоретическое введение. Водопоглотительная способность муки характеризуется количеством воды (в %), поглощаемым мукой при образовании теста нормальной консистенции, замешанного из 100 г муки.

Она зависит от гидрофильности белков муки и крупности ее помола. Более тонко измельченная мука из одного и того же зерна одинакового выхода имеет большую водопоглотительную способность. Водопоглотительная способность муки составляет: экстра и высший сорт – не более 50 %; крупчатка и 1 сорт – не более 52 %, 2 сорт – не более 56 %, обойная – не более 60 %. Таким образом, в тесте из муки большого выхода, например обойной, частицы оболочек зерна связывают до 150 % воды на сухие вещества адсорбционно, вследствие наличия в них большого количества капилляров. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью (46…49 %), чем тесто из муки первого и высшего сортов (43…44 %). Таким образом, чем больше в муку попадает отрубей, тем ее водопоглотительная способность будет выше, а, следовательно, тесто нужно будет замешивать с откорректированной влажностью.

Реактивы и материалы: мука пшеничная высшего сорта, дистиллированная вода.

Химическая посуда и оборудование:   технические весы, фарфоровая чашка, шпатель, бюретка.

Техника выполнения

Контроль. На технических весах с точностью до 0, 1 г взвешивают 50 г пшеничной муки и высыпают в фарфоровую чашку. Из бюретки в фарфоровую чашку начинают постепенно приливать воду комнатной температуры и замешивают тесто. Воду приливают до получения теста нормальной консистенции. Тесто должно быть равномерно промешанным, без комочков муки, сухим на ощупь, не прилипать к пальцам. Проводят расчет водопоглотительной способности данного образца муки и делают вывод о соответствии его требованиям стандарта.

Опытный образец. На технических весах с точностью до 0, 1 г взвешивают 50 г пшеничной муки и заданное количество отрубей, согласно варианту задания (табл.7) и все это высыпают в фарфоровую чашку и тщательно перемешивают. Далее замешивают тесто, как указано выше, консистенция которого должна быть аналогична контрольному образцу.

 

Таблица 7

Количество отрубей по вариантам заданий

 

Варианты заданий I II II IV
Количество, г*        

г* на 100 г муки

Расчет:

Водопоглотительная способность муки (в см3) определяется по формуле:

 

Х = а*2,

 

где: а – количество воды, пошедшее на замешивание теста.

Далее проводят расчет заданной влажности теста для последующей выпечки с учетом количества введенных отрубей.При этом принимают за стандартную влажность теста Wm: из муки высшего сорта Wm =43, 5 %; 1 сорта – Wm =44, 5 %; 2 сорта – Wm = 45, 5 %.

 

 

ЭТАП 2. ПОЛУЧЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ, ОБОГАЩЕННОГО ОТРУБЯМИ

Работа 1.2.3. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба обогащенного отрубями

Задание: провести пробную лабораторную выпечку хлебобулочного изделия, обогащенного отрубями согласно варианту задания, записывая все данные в протокол выпечки.

Теоретическое введение: см. работу 2.1.5.

Реактивы и материалы: мука пшеничная, отруби пшеничные, дрожжи прессованные, соль поваренная, вода дистиллированная, растительное масло для смазки форм.  
Химическая посуда и оборудование: цилиндр мерный, стакан объёмом 250 см3, емкость для замеса теста, шпатель, форма для выпечки, термометр, весы технические, хлебопекарная печь.  






Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 4993. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...


Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...


Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...


Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Принципы, критерии и методы оценки и аттестации персонала   Аттестация персонала является одной их важнейших функций управления персоналом...

Пункты решения командира взвода на организацию боя. уяснение полученной задачи; оценка обстановки; принятие решения; проведение рекогносцировки; отдача боевого приказа; организация взаимодействия...

Что такое пропорции? Это соотношение частей целого между собой. Что может являться частями в образе или в луке...

В эволюции растений и животных. Цель: выявить ароморфозы и идиоадаптации у растений Цель: выявить ароморфозы и идиоадаптации у растений. Оборудование: гербарные растения, чучела хордовых (рыб, земноводных, птиц, пресмыкающихся, млекопитающих), коллекции насекомых, влажные препараты паразитических червей, мох, хвощ, папоротник...

Типовые примеры и методы их решения. Пример 2.5.1. На вклад начисляются сложные проценты: а) ежегодно; б) ежеквартально; в) ежемесячно Пример 2.5.1. На вклад начисляются сложные проценты: а) ежегодно; б) ежеквартально; в) ежемесячно. Какова должна быть годовая номинальная процентная ставка...

Выработка навыка зеркального письма (динамический стереотип) Цель работы: Проследить особенности образования любого навыка (динамического стереотипа) на примере выработки навыка зеркального письма...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.01 сек.) русская версия | украинская версия