Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВОДОПОГЛОТИТЕЛЬНОЙ СПОСОБНОСТИ МУКИ





Работа 1.2.2. Изучение влияния количества введенных отрубей на водопоглотительную способность муки

 

Задание: определить влияние количества введенных отрубей на водопоглотительную способность муки. На основании полученных данных, построить диаграмму демонстрирующую влияние количества введенных отрубей на водопоглотительную способность муки. Провести необходимый расчет, позволяющий определить, с какой влажностью нужно замесить тесто, для получения хлеба обогащенного данным количеством отрубей.

Теоретическое введение. Водопоглотительная способность муки характеризуется количеством воды (в %), поглощаемым мукой при образовании теста нормальной консистенции, замешанного из 100 г муки.

Она зависит от гидрофильности белков муки и крупности ее помола. Более тонко измельченная мука из одного и того же зерна одинакового выхода имеет большую водопоглотительную способность. Водопоглотительная способность муки составляет: экстра и высший сорт – не более 50 %; крупчатка и 1 сорт – не более 52 %, 2 сорт – не более 56 %, обойная – не более 60 %. Таким образом, в тесте из муки большого выхода, например обойной, частицы оболочек зерна связывают до 150 % воды на сухие вещества адсорбционно, вследствие наличия в них большого количества капилляров. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью (46…49 %), чем тесто из муки первого и высшего сортов (43…44 %). Таким образом, чем больше в муку попадает отрубей, тем ее водопоглотительная способность будет выше, а, следовательно, тесто нужно будет замешивать с откорректированной влажностью.

Реактивы и материалы: мука пшеничная высшего сорта, дистиллированная вода.

Химическая посуда и оборудование:   технические весы, фарфоровая чашка, шпатель, бюретка.

Техника выполнения

Контроль. На технических весах с точностью до 0, 1 г взвешивают 50 г пшеничной муки и высыпают в фарфоровую чашку. Из бюретки в фарфоровую чашку начинают постепенно приливать воду комнатной температуры и замешивают тесто. Воду приливают до получения теста нормальной консистенции. Тесто должно быть равномерно промешанным, без комочков муки, сухим на ощупь, не прилипать к пальцам. Проводят расчет водопоглотительной способности данного образца муки и делают вывод о соответствии его требованиям стандарта.

Опытный образец. На технических весах с точностью до 0, 1 г взвешивают 50 г пшеничной муки и заданное количество отрубей, согласно варианту задания (табл.7) и все это высыпают в фарфоровую чашку и тщательно перемешивают. Далее замешивают тесто, как указано выше, консистенция которого должна быть аналогична контрольному образцу.

 

Таблица 7

Количество отрубей по вариантам заданий

 

Варианты заданий I II II IV
Количество, г*        

г* на 100 г муки

Расчет:

Водопоглотительная способность муки (в см3) определяется по формуле:

 

Х = а*2,

 

где: а – количество воды, пошедшее на замешивание теста.

Далее проводят расчет заданной влажности теста для последующей выпечки с учетом количества введенных отрубей.При этом принимают за стандартную влажность теста Wm: из муки высшего сорта Wm =43, 5 %; 1 сорта – Wm =44, 5 %; 2 сорта – Wm = 45, 5 %.

 

 

ЭТАП 2. ПОЛУЧЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ, ОБОГАЩЕННОГО ОТРУБЯМИ

Работа 1.2.3. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба обогащенного отрубями

Задание: провести пробную лабораторную выпечку хлебобулочного изделия, обогащенного отрубями согласно варианту задания, записывая все данные в протокол выпечки.

Теоретическое введение: см. работу 2.1.5.

Реактивы и материалы: мука пшеничная, отруби пшеничные, дрожжи прессованные, соль поваренная, вода дистиллированная, растительное масло для смазки форм.  
Химическая посуда и оборудование: цилиндр мерный, стакан объёмом 250 см3, емкость для замеса теста, шпатель, форма для выпечки, термометр, весы технические, хлебопекарная печь.  






Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 4993. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...


Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...


Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...


Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Классификация холодных блюд и закусок. Урок №2 Тема: Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок. Классификация холодных блюд и закусок. Кулинарная обработка продуктов...

ТЕРМОДИНАМИКА БИОЛОГИЧЕСКИХ СИСТЕМ. 1. Особенности термодинамического метода изучения биологических систем. Основные понятия термодинамики. Термодинамикой называется раздел физики...

Травматическая окклюзия и ее клинические признаки При пародонтите и парадонтозе резистентность тканей пародонта падает...

Прием и регистрация больных Пути госпитализации больных в стационар могут быть различны. В цен­тральное приемное отделение больные могут быть доставлены: 1) машиной скорой медицинской помощи в случае возникновения остро­го или обострения хронического заболевания...

ПУНКЦИЯ И КАТЕТЕРИЗАЦИЯ ПОДКЛЮЧИЧНОЙ ВЕНЫ   Пункцию и катетеризацию подключичной вены обычно производит хирург или анестезиолог, иногда — специально обученный терапевт...

Ситуация 26. ПРОВЕРЕНО МИНЗДРАВОМ   Станислав Свердлов закончил российско-американский факультет менеджмента Томского государственного университета...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.009 сек.) русская версия | украинская версия