Техника выполнения. На аналитических весах взвешивают 2 3 г мякиша, переносят в стакан и приливают 200 см3 1,25 % раствора серной кислоты

На аналитических весах взвешивают 2…3 г мякиша, переносят в стакан и приливают 200 см³ 1, 25 % раствора серной кислоты, при этом замечают уровень жидкости в стакане. Затем его ставят на электрическую плитку, доводят до кипения и кипятят 30 мин, приливая кипящую дистиллированную воду до отмеченного уровня. Содержимое стакана периодически помешивают.

После кипячения стакан снимают с плитки, давая исследуемому веществу осесть на дно стакана, затем в него вводят 22 см³ 28 % раствора едкого натра, вновь замечают уровень жидкости в стакане, и нагревают до кипячения. Кипятят 30 мин, подливая кипящую дистиллированную воду до отмеченного уровня.

Затем стакан снимают с плитки и фильтруют его содержимое с помощью воронки Бюхнера через фильтр. Осадок на фильтре промывают горячей водой, спиртом, эфиром. Фильтр с осадком помещают в бюкс и сушат его в сушильном шкафу до постоянной массы с открытой крышкой при температуре 100…105 °C (около 3…4 часов).

Расчет:

 

Количество «сырой» клетчатки определяют по формуле:

 

Х = а *100/с,

 

где: а – масса сырой клетчатки в навеске (разность между массой бюкса с крышкой, фильтром с осадком и массы пустого бюкса с крышкой и чистого фильтра без осадка), г;

с – навеска исследуемого вещества, г;

100 – коэффициент перевода искомой величины в процент.

 

 

Работа 1.2.4.3. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон в хлебобулочных изделиях ферментативно-гравиметрическим методом

Теоретическое ведение: Определение пищевых волокон в функциональных хлебобулочных изделиях проводят по ГОСТ Р 54014-2010 «Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом».Сущность метода заключается в следующем. Проводят ферментативный гидролиз крахмальных и не крахмальных соединений с помощью α -амилазы, протеазы и амилоглюкозидазы до моно-, ди-, олигосахаридов и пептидов. Пищевые волокна осаждают этиловым спиртом, высушивают и определяют гравиметрическим методом общую массовую долю.

 

Реактивы и материалы:	амилаза, протеаза, амилоглюкозидаза, эфир петролейный, этиловый спирт 95 %, дистиллированная вода, фосфатный буфер 0, 08 моль/дм3, динатрийгидрофосфат, натрий дигидрофосфат моногидрат, гидрооксид натрия, соляная кислота, ацетон.
Химическая посуда и оборудование:	аналитические весы, фильтры бумажные обеззоленные, шкаф сушильный, эксикатор, стаканы химические вместимостью 400 см3, баня водяная, плитка, термометр, оборудованная магнитной мешалкой, дозаторы пипеточные, мерные вместимостью 50 и 500 см3, насос водоструйный, печь муфельная, мерный цилиндр, фольга алюминиевая, стеклянная воронка, сушильный шкаф, индикаторная бумага, мельница.