Техника выполнения. Þ Подготовка образца

Þ Подготовка образца

Из середины лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3…5 см, отделяют мякиш от корки. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Алюминиевые чашечки с подложенными под дно крышечками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130 ^оС, и выдерживают при этой температуре в течение 20 мин, затем охлаждают в эксикаторе не менее 10 мин и тарируют с погрешностью не более 0, 05 г.

 

Þ Проведение анализа

Навеску пробы мякиша не менее 20 г быстро и тщательно измельчают ножом, перемешивают и взвешивают в тарированных чашечках с крышками две навески по 5 г каждая с погрешностью не более 0, 05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат при температуре 130 ^оС в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешивают.

Расчет:

 

Содержание влаги W, % вычисляют по формуле:

 

W = ((m₁ – m₂)/m)*100,

 

где: m₁ – масса чашки с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса чашки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

 

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допустимые расхождения между результатами параллельных определений влажности лабораторных образцов не должны превышать 1 %.

 

Работа 1.2.4.2. Определение «сырой» клетчатки в хлебобулочных изделиях

 

Задание: определить содержание пищевых волокон в образцах готового хлеба, полученного в результате проведения пробной лабораторной выпечки. На основании полученных данных, построить диаграмму демонстрирующую соотношение введенных отрубей и полученных результатов. Сделать вывод о рекомендуемых дозировках отрубей для получения хлеба, обогащенного пищевыми волокнами.

Теоретическое введение: Данное определение основано на обработке растительного материала слабым раствором серной кислоты и щелочи, водой, спиртом и эфиром.

Под действием серной кислоты при нагревании происходит гидролиз нерастворимых углеводов, крахмала. В раствор переходят амидные соединения, а также частично извлекаются минеральные вещества. Под действием щелочи в раствор переходят белковые вещества, частично омыляется жир. При последней промывке спиртом и эфиром извлекаются остатки жира, воски, пигменты и смолы.

Реактивы и материалы: хлебобулочное изделие, 1, 25 % раствор серной кислоты, 28 % раствор едкого натра, этиловый спирт, диэтиловый эфир.

Химическая посуда и оборудование:

аналитические весы, эксикатор, бюксы, сушильный шкаф, воронка Бюхнера, фильтр, стеклянная палочка, стакан на 500 см3.