Техника выполнения. Подготовка образца: образцы хлебобулочных изделий разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г у которого срезают

Подготовка образца: образцы хлебобулочных изделий разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см. После удаления корки изделие тщательно измельчают и перемешивают.

 

Проведение анализа: 25 г измельченного хлебного мякиша отвешивают на аналитических весах с точностью до 0, 05 г. Навеску помещают в сухую молочную бутылку емкостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу емкостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой комнатной температуры. Около 1/4 взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков не растертого хлеба.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 минут и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 минут. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 минут и оставляют в покое на 8 минут. По истечении 8 минут отстоявшийся слой жидкости осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы емкостью по 100...150 см³ каждая и титруют 0, 1 н спиртовым раствором КОН с 2...3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 минуты. Титрование продолжают, если по истечении 1 минуты окраска пропадает и не появляется от прибавления 2…3 капель фенолфталеина.

Расчет:

Кислотность хлеба Х, ⁰Н вычисляют по формуле:

 

Х = 2 V К,

 

где V – количество 0, 1 н раствора КОН, см³;

К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора КОН к раствору точной молярной концентрации 0, 1 моль/дм³;

 

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допустимые расхождения между результатами параллельных определений кислотности лабораторных образцов не должны превышать 0, 5 град.

Работа 1.1.3.3. Определение качественных показателей хлебобулочного изделия, обогащенного витамином C

 

Задание: определить содержание витамина С в образцах готового хлеба, полученного в результате проведения пробной лабораторной выпечки. На основании полученных данных, построить диаграмму демонстрирующую соотношение количества внесенной в тесто аскорбиновой кислоты к количеству аскорбиновой кислоты, получившейся в результате выпечки готовом изделии. Сделать вывод о рекомендуемых дозировках аскорбиновой кислоты для получения хлеба, обогащенного витамином С.

 

Теоретическое введение: Сущность метода определения витамина С заключается в восстановлении 2, 6-ди-хлорфенолиндофенолята натрия, который при этом образует бесцветное соединение. Данный индикатор имеет синюю окраску в щелочной и розовую в кислотной среде.

L-Аскорбиновая Окисленная форма индикатора

кислота (синий цвет)

L-Дегидроаскорбиновая Восстановленная форма индикатора

кислота (бесцветная)

Реактивы и материалы: проба анализируемого продукта, 2 % раствор соляной кислоты, 2, 6-ди-хлорфенолиндофенолят натрия.

 

Химическая посуд и оборудование: фарфоровая ступка, мерный цилиндр, коническая колба объемом 25…50 см³, бюретка, технические весы.