Техника выполнения. На технических весах в фарфоровую чашку отвешивают навеску дрожжей в количестве 0,31 г с точностью до 0,01 г

На технических весах в фарфоровую чашку отвешивают навеску дрожжей в количестве 0, 31 г с точностью до 0, 01 г, добавляют к ней 4, 8 см³ 2, 5 % раствора поваренной соли, нагретого до 35 ⁰С, и тщательно пестиком размешивают. К полученной дрожжевой эмульсии добавляют 6, 5...7, 5 г муки и быстро замешивают тесто, придают ему форму шарика, который не должен прилипать к рукам.

Шарик опускают в стакан с теплой водой (35 ⁰С) и ставят в термостат с температурой 35 ⁰С. Заметив время, когда был опущен шарик в воду, наблюдают за ним до тех пор, пока он не всплывет на поверхность воды, и отмечают время всплывания шарика с момента его погружения в стакан до его всплытия на поверхность.

Расчет:

Подъемная сила дрожжей g (в мин) определяется по формуле:

g = t × 3, 5,

где t – время всплывания шарика, мин.;

3, 5 – эмпирический коэффициент для перевода на количество минут, определенное стандартным методом.

 

Работа 1.1.3. Получение хлебобулочных изделий, обогащенных витамином C

 

Работа 1.1.3.1. Изучение влияния аскорбиновой кислоты на качество клейковины муки

Задание: определить влияние дозировки аскорбиновой кислоты (согласно варианту задания) на качество клейковины образца пшеничной муки. На основании полученных данных, построить график зависимости реологических свойств клейковины, полученных на приборе ИДК от количества внесенной аскорбиновой кислоты.

Теоретическое введение. Витамин С может применяться в качестве технологической добавки для обогащения пшеничной муки высшего сорта и укрепления клейковины муки.

Как известно, структура белковых молекул и физико-химические свойства теста, влияют на форму и качество изделий. В строении белковых молекул различают первичную структуру (полипептидные цепи аминокислотных остатков), вторичную (спиральные или складчатые цепочки полипептидных нитей), а также третичную и четвертичную, образованную возникновением различных связей между боковыми цепочками полипептидных цепей. За счет таких связей спирали полипептидных цепей свертываются в компактную глобулу, а затем глобулы объединяются в более крупные структуры. Особое значение придается дисульфидным связям (-S-S-), которые возникают между полипептидными цепями со свободными сульфгидрильными группами (-SН). Такие связи возникают при действии различных окислителей на белковые вещества по следующей схеме:

R₁—SH R₁—S

+ + [O] → | ‌ + Н₂О

R₂—SH R₂—S

От соотношения дисульфидных и сульфгидрильных группировок во многом зависит характер вторичной, третичной, четвертичной структур молекулы белка, а также технологические свойства муки. Распространена теория о значении дисульфидных связей в молекуле белка: чем больше дисульфидных связей в молекуле белка, тем выше упругость и ниже растяжимость клейковины. В слабой клейковине дисульфидных и водородных связей меньше, чем в крепкой.

Аскорбиновая кислота является восстановителем, в тесте превращается в дегидро-L-аскорбиновую кислоту (ДГ-АК), которая действует, как окислитель. Окисление аскорбиновой кислоты в дегидро-L-аскорбиновую кислоту происходит в присутствии кислорода воздуха (или пероксидов) под действием фермента аскорбатоксидазы, активной в муке.

 

Окисление аскорбиновой кислоты в дегидро-L-аскорбиновую кислоту

 

 

При восстановлении (ДГ-АК) в аскорбиновую кислоту образуются дисульфидные связи (-S-S-), в результате чего инактивируется протеиназа муки, происходит упрочнение структуры белка вследствие «сшивания» дисульфидными связями.

Таким образом, аскорбиновая кислота в хлебе выполняет функцию улучшителя окислительного действия.

Аскорбиновая кислота способствует:

1.Увеличению количества дисульфидных связей и уменьшению количества сульфгидрильных групп в клейковине.

2. Снижению атакуемости белковых веществ в тесте.

3. Инактивации протеиназы и активаторов протеолиза.

 

В результате этих процессов происходит:

1. Укрепление клейковины.

2. Улучшение реологических свойств теста.

3. Уменьшение расплываемости подовых изделий.

4. Увеличение объема хлеба.

5.Отбеливание мякиша.

6. Улучшение его структуры.

 

Аскорбиновая кислота начинает работать сразу при замесе теста, работает при расстойке и в первый период выпечки, когда кислотность теста максимальна.

Рекомендуемые нормы внесения витамина С: дозировка 0, 001…0, 02 % в зависимости от исходного качества муки (большая эффективность для муки со слабой клейковиной) и способа приготовления теста: в длительных (традиционных) технологиях применяется 0, 002…0, 02 %, в ускоренных способах и на основе замороженных полуфабрикатов 0, 001…0, 005 % от массы муки.

Реактивы и материалы: образец пшеничной муки, аскорбиновая кислота, вода дистиллированная, раствор йода в йодиде калия.

Химическая посуда и оборудование: весы технические, весы аналитические, мерный цилиндр, фарфоровая чашка, шпатель или пестик, сито, линейка, секундомер, измеритель деформации клейковины ИДК-1М, термометр, емкость объемом 2...3 дм³.