Техника выполнения. Подготовка образца клейковины:Подготовка образца клейковины:
Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Формовку клейковины проводят вручную. Для этого навеску клейковины обминают три – четыре раза пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью. Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчатую, легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, ее относят к III группе без определения качества на приборе. Шарик клейковины, сформованный вручную, помещают для отлежки в кювету или чашку, которая наполнена водой с температурой 18...20 оС, и ставят в емкость с 2…3 дм3 воды указанной выше температуры. Шарик должен быть полностью покрыт водой. Продолжительность отлежки клейковины составляет 15 минут. После отлежки шарик вынимают из чашки и немедленно приступают к анализу на приборе ИДК-1М. Настройка прибора ИДК-1М (рис. 1)
1. Подключить к прибору провод заземления. Клемма заземления расположена на задней стенке прибора. 2. Установить механическим корректором 9 стрелку индикатора 10 на отметку шкалы «60». Включить вилку сетевого шнура в розетку с напряжением 220 вольт, частотой тока 50 Гц. 3. Нажать кнопку 1; при этом должна загореться лампочка 8 «СЕТЬ». 4. Проверить работу задатчика времени путем нажатия на кнопку 2 «ПУСК», при этом пуансон 5 должен опуститься на опорный столик 7. По истечении 30 с должна загореться лампочка 4 «ОТСЧЕТ». 5. Нажать кнопку 3 «ТОРМОЗ» и поднять пуансон 5 в верхнее положение, затем опустить кнопку. При этом пуансон должен оставаться в верхнем положении, а лампочка 4 «ОТСЧЕТ» – погаснуть. 6. Дать прогреться прибору в течение 15...20 минут.
Прибор ИДК-1М (пояснения см. в тексте)
Рис.1. Калибровка прибора 1. Установить в центр опорного столика мерную плитку толщиной 10, 55 мм, размер которой соответствует нулевой отметке шкалы индикатора. Придерживая пуансон рукой, нажать кнопку 2 «ПУСК», плавно опустить пуансон на мерную плитку и заметить, на какое деление шкалы устанавливается стрелка индикатора 10. Ручку пуансона 6 установить перпендикулярно панели прибора. 2. Заменить мерную плитку толщиной 10, 55 мм на мерную плитку толщиной 2, 15 мм, которая соответствует отметке шкалы «120», и снова замерить, на какое деление шкалы устанавливается стрелка. 3. Если отклонение стрелки одинаково вправо и влево от отметки «60», но не совпадает с крайними отметками шкалы, то, вращая ось потенциометра «КАЛИБРОВКА – 120», добиться совпадения отклонений стрелки с крайними отметками шкалы при установке соответствующих мерных плиток. 4. В случае неодинакового отклонения стрелки индикатора от отметки «60», необходимо, вращая ось потенциометра «КАЛИБРОВКА – 0», добиться такого положения, чтобы стрелка индикатора отклонялась влево и вправо от отметки «60» на одинаковое количество делений, после чего, вращая ось потенциометра «КАЛИБРОВКА – 120» добиться совпадения стрелки индикатора с крайними отметками шкалы. 5. В том случае, если в течение 30 с не удается откалибровать прибор и пуансон затормаживается, необходимо повторно нажать кнопку «ТОРМОЗ» и затем кнопку «ПУСК». 6. Нажать кнопку «ТОРМОЗ» и поднять пуансон в верхнее положение, а затем отпустить кнопку. На этом калибровка заканчивается и прибор готов к работе. Порядок работы на приборе ИДК-1М 1. Нажать кнопку «ТОРМОЗ», поднять пуансон в верхнее положение. В центр опорного столика положить испытуемый образец клейковины. 2. Нажать кнопку «ПУСК» и отпустить ее. 3. После окончания выдержки, в течение которой пуансон давит на клейковину, и загорания лампочки «ОТСЧЕТ» произвести отсчет по шкале индикатора. 4. Нажать кнопку «ТОРМОЗ» и поднять пуансон в верхнее положение. 5. Снять с опорного столика образец клейковины и протереть мягкой тканью диски пуансона и опорного столика. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требованиям таблицы 1. Таблица 1 Оценка упругих свойств клейковины по прибору ИДК-1М
Снятие показаний со шкалы прибора ИДК-1М осуществляют с точностью до 5 условных единиц. При этом, если стрелка прибора не достигает короткого штриха, то за результат измерения принимают значение предыдущего деления, а если стрелка остановилась на коротком штрихе или перешла его, то результат измерения записывают по следующему за стрелкой делению. При возникновении разногласий по результатам определения проводят контрольный анализ. Допускаемые расхождения между контрольным и первоначальным анализами не должны превышать 5 условных единиц прибора ИДК-1М. Результат первоначального анализа считают правильным, если данные его не выходят за установленные пределы допускаемых расхождений по сравнению с результатами контрольного анализа. При превышении допускаемых расхождений правильным считают результат контрольного анализа. Работа 1.1.1.3. Определение пригодности дрожжей для хлебопечения Задание: определить качество хлебопекарных дрожжей и сделать вывод об их пригодности для хлебопечения. Теоретическое введение. Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов (размножающихся в среде, содержащей сахар). Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму, содержат 75 % влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44...67 %), минеральных веществ (6...8 %), углеводов (до 30 %). Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты. Качество прессованных дрожжей, применяемых при приготовлении теста, определяют по быстроте подъема теста или экспресс-методом по всплыванию шарика теста. Для хлебопечения пригодны дрожжи с подъемной силой не более 70 мин. Реактивы и материалы: мука, дрожжи, 2, 5 % раствор поваренной соли, вода дистиллированная.
|
