Порядок виконання роботи. 1. Відповідно до завдання та додатку М визначити склад та площу приміщень закладу ресторанного господарства

1. Відповідно до завдання та додатку М визначити склад та площу приміщень закладу ресторанного господарства. Результати представити у вигляді табл.4.1.

Таблиця 4.1 – Склад і площі приміщень … (тип закладу) на … місць

Назва приміщення	Площа, м²
Для відвідувачів Вестибюль … Складські Охолоджувальна камера для м’яса та риби … Виробничі М’ясний цех … Адміністративно-побутові Кабінет директора … Технічні Теплопункт …	…   …   …   …   …

2. Розрахувати корисну, робочу та загальну площі ЗРГ.

3. Вибрати композиційно-планувальну схему підприємства харчування.

4. Виконати креслення плану закладу ресторанного господарства з розташу­вання обладнання всередині будови закладу (меблі в залах, сантехнічне устаткування у вбиральнях) (формат А2 або А3, М 1: 100).

5. Скласти та винести на аркуш з кресленням плану ЗРГ експлікацію приміщень та специфікацію обладнання (табл.4.2, 4.3).

Таблиця 4.2 – Експлікація приміщень

№ поз.	Назва	Площа, м²
Для відвідувачів
	Вестибюль
…	…	…
Складські
	Охолоджувальна камера для м’яса та риби
…	…	…
Виробничі
	М’ясний цех
…	…	…
Адміністративно-побутові
	Кабінет директора
…	…	…
Технічні
	Теплопункт
…	…	…

Таблиця 4.3 – Специфікація обладнання

№ поз.	Найменування обладнання	Тип, марка	Габаритні розміри, мм	К-сть
	Стіл двомісний квадратний		600х600х800
…	…	…	…

6. Висновок (аналіз врахування нормативних вимог та рекомендацій щодо розробки плану закладу ресторанного господарства).

Рекомендації щодо порядку виконання роботи

1. Перелік приміщень підприємства харчування відповідно до його типу, місткості, характеру виробничого процесу та форми обслуговування слід приймати за додатком М.

Площу обідньої зали (без роздавальної) слід приймати на 1 місце в залі, не менше, м²:

- в ресторанах..................................................................................1, 8;

- те саме з естрадою і танцмайданчиком........................................2, 0;

- у їдальнях загальнодоступних і при вищих навчальних закладах 1, 8;

- у кафе, закусочних і пивних барах................................................1, 6;

- у кафе-автоматах, закладах швидкого обслуговування і безалкогольних барах..................................................................................................................1, 4.

Примітка: Площа обідньої зали передбачається з урахуванням розміщення столів, стільців, улашту­вання проходів (у тому числі евакуаційних проходів) згідно з технологічними та протипожежними вимо­гами.

В обідніх залах всіх підприємств харчування забороняється куріння тютюнових виробів, а також електронних сигарет і кальянів. Тому, поряд з обідніми залами необхідно передбачити спеціальні місця для куріння, сумарна площа яких не має перевищувати 10 % загальної площі обідньої зали. Ці приміщення повинні бути обладнані витяжною вентиляцією чи іншими засобами для видалення тютюнового диму, а також містити інформацію про шкоду куріння.

При проектуванні дієтичних їдалень слід передбачати додатково приміщення для відпочинку відвідувачів з розрахунку 0, 2 м²/місце в залі і кабінет лікаря-дієтолога площею 9 м².

У молодіжному кафе слід передбачати приміщення Ради кафе з розрахунку 0, 1 м² на одне місце в залі; у дитячому кафе - приміщення для ігор з розрахунку 0, 24 м² на одне місце в залі.

У загальнодоступних їдальнях і кафе на площі зали дозволяється передбачати буфет (сік-бар) площею 6-12 м².

В закладах ресторанного господарства, пов'язаних з відпочинком відвідувачів, слід передбачати естради і танцювальні майданчики. При визначенні площі танцювального майданчика слід виходити з норми площі на пару - 0, 15-0, 2 м² з розрахунку 50-70 % загальної кількості місць в залі.

Мінімальний розмір виробничого приміщення слід приймати, як правило, не менше 7 м².

Слід передбачати роздільне зберігання продуктів згідно з прийнятими умовами зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні; рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі.

Примітка: Для зберігання хліба рекомендується окрема комора з роздільним зберіганням житнього і пшеничного хліба.

Площу охолоджуваної камери слід приймати з внутрішніми розмірами в плані не менше 2, 4 м х 2, 2 м, висотою не менше 2, 2 м і не більше 2, 7 м (за більшої висоти застосовується підшивна стеля).

Охолоджувані камери на підприємствах харчування продуктивністю більше 1500 страв на добу (500 місць в залі) слід проектувати роздільними відповідно до товарних груп продуктів, що зберігаються. За меншої продуктивності допускається передбачати роздільні холодильні шафи за групою продуктів.

Дозволяється розширювати склад приміщень закладу харчування, якщо це передбачено завданням на проектування.

Примітка: Сучасні тенденції у проектуванні закладів ресторанного господарства спрямовані на максимальне збільшення площ приміщень для споживачів. Резервом щодо збільшення цих площ є коридори, адміністративні, службові, складські приміщення тощо.

Наведені у додатках перелік та площі приміщень мають рекомендований характер і розглядаються індивідуально при виконанні проектних робіт з урахуванням завдань замовника, вимог органів СЕС, пожежного нагляду та енергонагляду.

2. Корисна площа закладу, S_кор, м², визначається як сума площ всіх приміщень для забезпечення сервісно-виробничого процесу за виключенням технічних.

Для врахування площ коридорів і технічних приміщень розраховується робоча площа підприємства, S_роб, м²:

, (4.1)

де S_кор – корисна площа закладу, м²;

К₁ – коефіцієнт збільшення площі, К₁=1, 10¸ 1, 25 (для невеликих закладів (до 50 місць) та закладів високого класу К₁®max, для великих закладів (більше 200 місць) та закладів з кількома поверхами К₁®min).

Для врахування площі, яку займають конструктивні елементи будівлі (стіни, сходи, вентиляційні шахти, ліфти, тощо), визначається загальна площа закладу, S_заг, м²:

, (4.2)

де S_роб – робоча площа закладу, м²;

К₂ – коефіцієнт збільшення площі К₂=1, 03¸ 1, 15 (для невеликих одноповерхових закладів (до 50 місць) та закладів високого класу К₂®min, для великих закладів (більше 200 місць) та закладів з кількома поверхами К₂®max).

Визначена загальна площа майбутнього закладу не повинна бути менше ніж зазначена у додатку Н.

Геометричні розміри будівлі (при проектуванні прямокутних в плані споруд) визначаються за формулою:

, (4.3)

де a – довжина будівлі, м;

b – ширина будівлі, м.

При визначенні геометричних розмірів будівлі враховується, що співвідношення довжини і ширини будівлі повинне наближатись до співвідношення 2: 1. Крім того, бажано мати розміри " а" і " в" кратними (за ступенем якості) кроку – 6000 мм, 3000 мм (в осях).

При проектуванні будівель інших форм дотримуються правил розрахунку площ відповідних геометричних фігур.

3. При виборі композиційно-планувальної схеми підприємства харчування (центрична, фронтальна, кутова, глибинна, розрізнена, Т-подібна тощо) необхідно враховувати недоліки та переваги кожної з них, а також місткість та спосіб розміщення закладу.

4. План поверху зображають у вигляді горизонтального перетину по будівлі на рівні вікон і дверей даного поверху. На планах мають бути показані будіве­льні конструкції (стіни, колони, вікна, двері, східці тощо) ірозташу­вання обладнання всередині будови закладу (меблі в залах, сантехнічне устаткування у вбиральнях).

На планах вказують основні будівельні розміри: відстань (крок) колон, загальну довжину і ширину підприємства, позначки рівня підлоги. Крім того, показують прив'язочні розміри розташування обладнання: відстань між осьовими лініями обладнання чи його габаритами і стінами або осями колон; відстань між суміжно розташованим обладнанням.

Починають креслення плану з нанесення в заданому масштабі сітки координаційних осей, а потім до осей прив'язують несучі і захисні частини будівлі. Після цього наносять вікна, двері та інші елементи.

Координаційні осі споруди наносять тонкими штрих-пунктирними лініями з довгими штрихами через все зображення і позначають маркерами в колах. Для маркування координаційних осей застосовують арабсь­кі цифри і прописні букви українського алфавіту (окрім букв З, Й, О, X, Ч, Щ_, Ь), які проставляють у колах діаметром 6-12 мм. Пропуски в цифрованих і літерних (крім вказаних) позначеннях координаційних осей не допускаються. Якщо для позначення коор­динаційних осей не вистачає літер алфавіту, наступні осі позна­чають двома літерами (наприклад, АА; ББ; ВВ).

Цифрами маркують осі по сто­роні будівлі з більшою кількістю координаційних мереж (повздовжні осі). Маркування осей, як правило, розташовують по лівій і нижній сторонах плану споруди. Послідовність маркування осей - зліва направо і знизу вгору (рис.4.1).

Рис.4.1 - Позначення координаційних осей на плані

Якщо розташування осей протилежних сторін не співпадає, в цих місцях маркування вказаних осей наносять додатково по правій і верхній сторонах. Дозволяється маркувати додаткові координаційні осі колон дробом в тих випадках, коли вони розташовані між осями основних конструкцій. При цьому в чисельнику указують позначення попередньої осі, в знаменнику - порядковий номер додаткової осі в межах ділянки між суміжними координаційними осями (рис.4.2).

Рис.4.2 - Приклад розташування міжкоординаційних осей

Розмір шрифту для позначення координаційних осей повинен бути на один-два номери більшим, ніж розмір шрифту, який вживається для розмірних чисел на тому ж кресленні.

Висотні відмітки указують в метрах з трьома десятковими знаками в прямокутнику. На планах відмітки указують із знаком «+» або із знаком «-» при відмітках відповідно вище або нижче «нульової». За нуль приймають рівень чи­стої підлоги 1-го поверху. Відмітки проставляють на кожному поверсі. Якщо відмітка підлоги в межах всього плану знаходиться на одному рівні, вона вказується в заголовку над пла­ном і не підкреслюється, наприклад, «План на відмітці 0, 000».

На маршах схід­ців стрілкою вказують напрямок руху вгору. Якщо на плані зображені нерозрі­зані однопрогонні сходи, необхідна мітка на майданчику біля входу на сходи і на майданчику біля виходу з них (рис.4.3).

Рис.4.3 - Розміщення відміток на планах

На планах поверхів наносять вказівку індексу категорії виробниц­тва за вибухонебезпечністю (у прямокутнику 5 на 8 мм) та площі приміщень в нижньому правому куті, підкреслюючи жирною лінією.

Допускається наводити назви приміщень і категорій виробництв в експлікації з нумерацією приміщень в плані. Номери приміщень проставляються на плані в колах діаметром 7-8 мм.

На зображеннях планів стінний матеріал, що є для даної споруди переважаючим, умовним зо­браженням не виділяється. Контури стін наводять жирною лінією (1 мм), а отвори - тонкою (0, 5 мм). За умови реконструкції підприємства харчування стіни, що добудову­ють чи не добудовують, заштриховують за ЄСКД, щоб відрізняти їх від стін старої будівлі.

Лінію розрізу (проекцію січної площини) зображують жирними штрихами (2 мм), що не пересікають контури стін. Напрямок погляду вказують стрілкою на відстані 2-3 мм від кінця штриха. Як правило, напрям погляду для розрізів приймають за планом знизу вгору і справа наліво. За умови складного розрізу штрихи наносять також у вигляді кутів біля перегинів лінії розрізу.

Розрізи будинку або споруди позначають арабськими цифрами послідовно в межах основного комплекту робочих креслень.

Лінії розрізів позначають з обох кінців (ставлять одну й ту саму цифру). Виконані розрізи по­значають тими ж двома цифрами, розділеними знаком тире (наприклад, розріз 1-1). Розрізи допускається позначати великими літерами українського алфавіту (наприклад, розріз А-А).

Якщо на одному аркуші наводять два плани чи розрізи, над кожним з них вміщують напис. За наявності на аркуші одного плану чи розрізу ці позначення дають лише в основному напису.

Компонувальне рішення приміщень закладу харчування повинно передбачати потоковий технологічний процес, виключати зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, а також виключити перетин шляхів руху відвідувачів і персоналу. Слід виключити перетин шляхів переміщення свіжої сировини та сміттєзбиральних ємностей, а також сумісне зберігання сировини, яка може бути локальним джерелом бактеріального забруднення (м'ясо-овочі).

Виконуючи креслення плану закладу ресторанного господарства, слід пам’ятати наступне:

- на підприємствах харчування слід передбачати роздільні входи і сходи для відвідувачів і персоналу;

- у залах, основних виробничих і адміністративних приміщеннях рекомендується мати природне освітлення (бічне, верхнє);

- виробничі та складські приміщення орієнтують на північ і північний схід, а обідні зали і приміщення для персоналу - на південь і південний схід;

- входи в туалети (вбиральні) для відвідувачів слід передбачати з вестибюлю (туалети повинні проектуватися роздільними для чоловіків і жінок);

- за формою плану зали можуть бути прямокутні, складні, круглі тощо;

- більш економічна і раціональна прямокутна форма зала з співвідношенням сторін від 1: 1 до 1: 3; форма зала, що наближається до квадрату, дозволяє організовувати короткі шляхи руху відвідувачів; при великій місткості зали можуть мати Г-образну, П-образну та іншу форму плану;

- на підприємствах харчування з самообслуговуванням роздавальну слід розміщувати на площі зали в безпосередньому зв'язку з гарячим цехом;

- роздавальні зони і буфети в закладах ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами розміщуються на площах груп виробничих приміщень;

- виробничі цехи не повинні бути прохідними;

- ширина коридорів повинна бути не менше наведеної в табл.4.4.

Таблиця 4.4 – Ширина коридорів

Приміщення	Місткість закладу
до 100	100-200	понад 200
Виробничі	1, 3	1, 5	1, 8
Складські	1, 3	1, 5	1, 8 (2, 7*))
Службово-побутові	1, 3	1, 3	1, 3
*) При застосуванні візків з піддонами.

 

- приміщення роздавальної на підприємствах харчування з обслуговуванням офіціантами повинно мати безпосередній зв'язок з гарячим і холодним цехами, приміщенням для різання хліба, сервізною, мийною столового посуду і буфетом через технологічні або дверні прорізи;

- якщо вказані приміщення розташовані з одного боку роздавальної, то ширина роздавального приміщення повинна бути не менше 2 м. При розташуванні цих приміщень з двох і більше боків роздавальної - не менше 3 м;

- фронт видачі страв в роздавальній у разі обслуговуванні офіціантами слід приймати: для гарячих цехів не менше ніж 0, 03 м; для холодних цехів - 0, 015 м і для буфетів - 0, 01 м на одне місце в залі;

- овочевий цех – джерело забруднення, тому його необхідно максимально ізолювати від інших виробничих приміщень;

- м'ясо-рибний цех має бути поряд з камерами для зберігання сировини;

- розміщення холодного і гарячого цехів має забезпечувати зручний зв'язок між ними, а також із заготівельними цехами, мийними столового і кухонного посуду та роздавальнею;

- приміщення зберігання продуктів повинні мати безпосередній зв'язок із завантажувальною і не мають бути прохідними;

- охолоджувані камери необхідно розміщувати у вигляді єдиного блоку з входом через тамбур, завглибшки не менше 1, 6 м;

Примітка: Тамбур дозволяється не передбачати при камерах з температурою повітря в них 2 °С і вище;

- охолоджувані камери не допускається розміщувати поряд з котельними, бойлерними, душовими та іншими приміщеннями з підвищеною температурою і вологість;

- технологічно необхідні розміри прорізу в приміщеннях приймання і зберігання продуктів мають бути не менше 0, 9 м, а при застосуванні вілкових навантажувачів -1, 5 м;

- групу службових і побутових приміщень рекомендується проектувати в єдиній зоні (блоці), функціонально пов'язуючи її з групою виробничих приміщень коридорами;

- у санвузлах для працівників закладу повинні бути передбачені шлюзи з рукомийниками і вішалкою для спецодягу (мінімальні розміри 600х800 мм);

- двері туалетів не повинні виходити до виробничих коридорів;

- на підприємствах харчування понад 200 місць службовий вхід до каси слід передбачати тільки через бухгалтерію;

- машинне відділення слід розташовувати поблизу камер;

- тепловий пункт і вентиляційні камери розташовують біля зовнішніх стін поблизу групи приміщень з найбільшою потужністю обладнання;

- електрощитові не дозволяється проектувати поряд з мийними та санвузлами.

При розташуванні меблів у залах необхідно дотримуватися рекомендованого співвідношення двох-, чотирьох- та шестимісних столів (табл.4.5).

Таблиця 4.5 - Приблизне співвідношення столів у залі

Тип закладу	Кількість столів, %
двохмісних	чотирьохмісних	шестимісних
Ресторан Кафе Їдальня			-

Співвідношення столів може змінюватися у відповідності до планувального рішення залу.

Для зручності, комфорту відпочиваючих та раціональної організації праці офіціантів необхідно також додержуватися і розмірів мінімальної ширини проходів у залі (табл.4.6).

Таблиця 4.6 - Мінімальна ширина проходів у залі, м

Тип проходу	Тип підприємства
їдальня	кафе	закусочна	ресторан, бар
Основний Додатковий: - для розподілення потоків - для підходу до місця	1, 35   1, 2 0, 6	1, 2   1, 0 0, 4	1, 2 (1, 6)*)   1, 0 (1, 1) *) 0, 4 (0, 8) *)	1, 5   1, 2 0, 6
*) В дужках вказана ширина проходів між столами, призначеними для харчування стоячи Примітка 1. У їдальні ширину основного проходу, обслуговуючого більше 200 місць, дозволяється збільшувати на 0, 2 м на кожні 100 місць понад 200, але не більш ніж на 1, 2 м.

Ширина проходів визначається відстанню між спинками стільців (при відстані від спинки стільця до краю столу 0, 5 м) при лінійному розташуванні столів; між кутами столів – при діагональному розміщенні; між спинками стільців та кутами столів – при змішаній розстановці.

Відстань між стіною та, розташованими вздовж неї, столами має становити не менш як 0, 4 м, а в разі розміщення столів паралельними рядами – 0, 3 м.

5. Таблиця «Експлікація приміщень» подається в лівому нижньому куті аркуша креслення, специфікація обладнання розташовується над основним написом.

 

Структура завершеної роботи

- дата проведення заняття;

- номер і назва роботи;

- мета і завдання роботи;

- вихідні дані;

- порядок виконання роботи;

- графічна частина (виконана на персональному комп’ютері за допомогою системи автоматизованого проектування AutoCad та роздрукована, приклад – додаток П);

- висновок.

 

Запитання для самоперевірки

1. Які правила нанесення і позначення координаційних осей на будівельних кресленнях?

2. Як на планах позначають площі приміщень, а також їх категорії за вибухопожежонебезпечністю?

3. За яких умов проводиться штрихування стін на планах підприємств харчування?

4. Які приміщення відносяться до складської зони?

5. Охарактеризуйте склад приміщень зони виробництва.

6. З яких приміщень складається зона обслуговування?

7. Наведіть склад приміщень адміністративно-побутової зони.

8. Надайте характеристику відомим Вам композиційно-планувальним схемам підприємств харчування.

9. Яких основних рекомендацій слід дотримуватися при проектуванні складських приміщень закладу харчування?

10. Сформулюйте основні принципи проектування виробничих приміщень.

11. Вкажіть особливості проектування приміщень для споживачів.

12. Які вимоги висувають до адміністративно-побутових приміщень при проектуванні закладів ресторанного господарства?

Рекомендована література

Основна: 1; 4; 5; 6; 8; 10, с.59-99; 11, с.103-147; 12, с.118-186; 13, с. 35-65.

Додаткова: 16; 22.