Порядок виконання роботи. 1. Відповідно до завдання скласти технологічну схему виробництва обраного виду кулінарної продукції
1. Відповідно до завдання скласти технологічну схему виробництва обраного виду кулінарної продукції. 2. Визначитися з необхідним технологічним обладнанням для виготовлення обраного виду кулінарної продукції. 3. Виконати креслення апаратурно-технологічної схеми виробництва кулінарної продукції (формат А3). 4. Скласти та винести на аркуш з кресленням специфікацію обладнання (табл.2.1) та умовні позначення (табл.2.2). Зразок спрощеної форми специфікації технологічного обладнання та умовних позначень наведено в додатку Б. Таблиця 2.1 – Специфікація обладнання
Таблиця 2.2 – Умовні позначення
5. Висновок (аналіз врахування вимог та рекомендацій щодо виконання креслення апаратурно-технологічної схеми виробництва обраного виду кулінарної продукції). Рекомендації щодо порядку виконання роботи 1. Технологічна схема виробництва обраного виду кулінарної продукції складається у відповідності до вимог розроблення технологічних або техніко-технологічних карт на кулінарну продукцію. 2. Технологічне обладнання підбирається для кожної стадії технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції. 3. При виконанні креслення апаратурно-технологічної схеми виробництва кулінарної продукції застосовують позначення у вигляді умовних графічних зображень, встановлених стандартами ЄСКД, і нестандартизованих. Стандартні умовні графічні позначення зображують у розмірах, нестандартизовані графічні позначення виконують у вигляді спрощених зовнішніх обрисів устаткування, на якому здійснюється та чи інша стадія технологічного процесу. Вони виконуються без масштабу, але з обов'язковим дотриманням співвідношення розмірів обладнання. Графічні позначення елементів на схемі треба розташовувати в послідовності технологічних процесів і з'єднувати лініями зв'язку. Кількість однотипного устаткування в технологічній схемі повинна бути достатньою для зображення послідовності технологічних операцій. У апаратурно-технологічній схемі зображенням устаткування характеризується стадія технологічного процесу, тому, якщо на одному й тому самому обладнанні здійснюються дві або більше стадії виробництва, то устаткування для кожної стадії технологічного процесу зображується окремо. Наприклад, пасерування овочів, приготування основної страви - операції, що здійснюються на електричній плиті, яка в схемі повинна бути зображена двічі. Схема виконується в послідовності технологічних процесів зліва направо, згори донизу. Під час складання технологічної схеми не треба ототожнювати послідовність технологічних процесів з розміщенням устаткування у виробничому приміщенні закладу. Проте розташування обладнання по висоті в схемі потрібне. Складання апаратурно-технологічної схеми починають зі зберігання сировини і закінчують одержанням і подачею готової продукції. Технологічне обладнання зображають на лінії відмітки чистої підлоги. Кріплення та приводи до устаткування на схемі не позначають. Обладнання на схемі нумерують по черзі, починаючи з одиниці у напрямку ходу технологічного процесу. Номери обладнання розміщують біля ліній виносок. Зображуючи одне й те саме обладнання декілька разів, його позначають одним номером. Після зображення обладнання на схему наносяться лінії зв'язку, які відповідають переміщенню сировини, напівфабрикатів, готової продукції у послідовності технологічного процесу. Вони складаються з горизонтальних і вертикальних відрізків і повинні мати мінімальну кількість зламів. Відстань між окремими сусідніми паралельними лініями зв'язку повинна бути не менше 3-5 мм. Напрямок руху сировини, продуктів протягом всієї схеми показують суцільними лініями зі стрілками. Основний інгредієнт кулінарної продукції наносять потовщеною лінією (1, 5 мм), решту креслять лінією завтовшки 1 мм. Щоб розрізняти лінії для різних продуктів, їх слід нумерувати, для чого в лінії приблизно через кожні 50 мм залишають невеликі розриви, куди вписують число, а якщо треба детальніше вказати характер продукту - ще й літерний індекс. За ГОСТ 2.784-70 для умовних позначень води, пари, повітря прийняті відповідно числа 1, 2, 3; фреону - 18, інші продукти позначають лініями з цифрами, починаючи з 4. Лінії сировини і продуктів не повинні перетинати контури обладнання, їх взаємний перетин обводять півкругом на одному з них. Не допускаються короткі вказівки типу «до поз. 1» чи «від поз. 1". На першій лінії відмітки чистої підлоги всі лінії сировини, продуктів виводять до правого краю аркуша (за межами зображення схеми) і закінчують стрілкою й цифрою, що позначає сировину чи продукт. На другій лінії відмітки чистої підлоги всі лінії сировини, продуктів починають з лівого краю аркуша із зазначенням цифри, що позначає сировину чи продукт, після чого роблять розводку далі. 4. Таблиця умовних позначень ліній зв'язку, що застосовуються, подається в лівому нижньому куті аркуша креслення. Специфікація обладнання розташовується над основним написом, а коли недостатньо місця - ліворуч від нього з відступом на 10-12 мм. Структура завершеної роботи - дата проведення заняття; - номер і назва роботи; - мета і завдання роботи; - вихідні дані; - порядок виконання роботи (наявність технологічних або техніко-технологічних карт на кулінарну продукцію обов’язкова); - графічна частина (виконана на персональному комп’ютері за допомогою системи автоматизованого проектування AutoCad та роздрукована, приклад – додаток В); - висновок. Запитання для самоперевірки 1. Вкажіть основні вимоги виконання креслення апаратурно-технологічної схеми виробництва кулінарної продукції. 2. Яких вимог слід дотримуватися при зображенні на апаратурно-технологічних схемах обладнання? 3. Як позначають рух сировини, напівфабрикатів та готової продукції на апаратурно-технологічних схемах приготування кулінарної продукції? 4. Які таблиці розташовують на аркуші креслення апаратурно-технологічної схеми виробництва кулінарної продукції? Рекомендована література Основна: 6; 9, с.34-329; 13, с. 15-35; 14, с.13-268. Додаткова: 24.
|
