Виконання виробничої програми цеху

Назва виробу	Одиниця виміру	Кількість виробів (п), шт.. (кг)	Норма часу на виготовлення виробу (t), сек	Трудовитрати (А), люд.-сек
Разом				∑

13. Виконати розрахунок тари.

Кількість внутрішньо цехової і оборотної тари (листів, де­ко, форм, лотків, контейнерів) визначається за формулою:

Р =

(6.13)

де Р- кількість тари, шт.;

п - кількість виробів, що виготовляється за зміну, шт. (кг);

с - кількість виробів на листі, деці, у формі, шт. (кг) [ 4, дод. 24;

5, дод. 19];

К₃ - коефіцієнт запасу, К₃=3,

φ - обіговість тари за зміну:

(6.14)

де Т - час роботи цеху за зміну, год;

τ - час, протягом якого тара зайнята виробами, хв.

Обіговість лотків залежить від того, скільки разів протягом змі­ни готові вироби вивозять з цеху, експедиції. У розрахунках обіговість лотків і контейнерів у середньому приймають такою, що дорівнює 2.

Розрахунок тари звести у таблицю 6.11.

Таблиця 6.11. Розрахунок тари

Назва тари і ви­робу	Кількість ви­робів за зміну (п), шт. (кг)	Місткість тари (с) шт. (кг)	Обіговість тари за зміну (φ)	Розрахунко­ва кількість тари (Р), шт.
Листи
Тістечко пісочне
і т.д.
Деки
Тістечко бісквітне
і т.д.
Форми
Баба ромова
і т.д.

 

14. Розрахувати немеханічне обладнання.

Розрахунок виробничих столів здійснюється за кількістю конди­терів, які працюють у максимальну зміну, і нормами погонної довжини столу на одного працівника за формулою 5.27. У залежності від опе­рації норма довжини столу на одного працівника становить, м:

- розкачування і обробляння тіста - 1, 5;

- розкачування листкового тіста - 1, 5;

- оздоблення кондитерських виробів - 1, 5;

- пакування кондитерських виробів - 1, 5;

- інші операції - 1, 25.

Розрахунок виробничих столів звести у таблицю.

Мийні ванни, стелажі, інвентар, посуд добирають без розрахун­ків за нормами оснащення та з урахуванням особливостей технологіч­ного процесу і виробничих потреб.

15. Розрахувати корисну і загальну площу цеху за формулою 3.16.

Площа кондитерського цеху визначається, як сума площ кожно­го приміщення (відділення, ділянки) певного функціонального при­значення. Площа окремих приміщень визначається методом розрахун­ків та компонування з урахуванням особливостей технологічного про­цесу і переліку технологічного обладнання, яке розташоване у даному приміщенні.

Умовний коефіцієнт використання площі кондитерського цеху η =0, 3÷ 0, 35. Розрахунок корисної площі кожного виробничого під­розділу цеху подати у вигляді таблиці (табл. 3.12).

16. Розробити компонування кондитерського цеху у масштабі, вказа­ному викладачем, з урахуванням основних вимог до розташування
технологічного обладнання. Компонування виконується як тради­ційним методом на міліметровому папері, так і на ПЕОМ з викори­станням графічного редактора АиtоСАD та методичного супроводу до нього.

Методичні рекомендації для самостійної роботи

з підготовки до заняття

При підготовці до лабораторних занять з цієї теми необхідно вивчити функціональне призначення, класифікацію і основні вимоги до проектування кондитерських цехів. Вони можуть входити до скла­ду великих підприємств безпосереднього обслуговування (ресторанів, їдалень, кафе), заготівельних підприємств, або функціонувати як са­мостійні структурні одиниці і розташовуватись в окремих будівлях. Кондитерський цех повинен мати зручний зв'язок з групою складсь­ких приміщень та експедицією. Всі виробничі підрозділи цеху (відді­лення, ділянки та ін.) розташовуються у послідовності, яка забезпечує поточність технологічного процесу і у відповідній послідовності примикають один до одного.

Особливу увагу при підготовці до лабораторних занять необ­хідно приділити оволодінню методикою технологічних розрахунків кондитерського цеху.

При складанні виробничої програми цеху, обґрунтуванні його потужності враховують реальний попит споживачів, дані про реаліза­цію борошняних кондитерських виробів в окремих типах підприємств ресторанного господарства. Для виконання розрахунків використову­ють середньостатистичні дані про споживання борошняних кондитер­ських виробів одним відвідувачем у закладах ресторанного господарства певного типу, рекомендовані норми витрат сировини для виготов­лення кондитерських виробів із розрахунку на одне місце у закладах ресторанного господарства певних тинів, матеріали вивчення реально сформованого попиту на борошняні кондитерські вироби.

При визначенні асортименту кондитерського цеху враховують типи закладів ресторанного господарства, що забезпечуються цехом, особливості контингенту потенційних споживачів, необхідність забез­печення оптимального процентного співвідношення між окремими видами тіста.

Важливим є визначення оптимального режиму роботи цеху у відповідності до графіка приготування і доставки кондитерських ви­робів на підприємства, які постачаються кондитерським цехом. При цьому потрібно враховувати терміни приготування, зберігання і реалі­зації кондитерських виробів із окремих видів тіста,

Необхідно звернути увагу на визначення раціональної вироб­ничої структури (складу виробничих підрозділів) цеху, яка залежить від його потужності і асортименту продукції.

Важливе значення має розрахунок кількості сировини, напів­фабрикатів, тіста, оздоблювальних напівфабрикатів. Для виконання цих розрахунків потрібно придбати навички роботи із збірником ре­цептур борошняних кондитерських і булочних виробів.

При підготовці до лабораторних занять необхідно оволодіти методикою розрахунку і добору окремих видів механічного, холоди­льного, теплового, немеханічного обладнання, функціональної тари.

Розрахунок і добір тістомісильної машини здійснюється з ура­хуванням їх погодинної продуктивності при виготовленні окремих видів продукції.

Розрахунок окремих видів холодильного обладнання здійсню­ється при проектуванні комори добового запасу сировини, відділень приготування кондитерських виробів, експедиції.

Розрахунок і добір кондитерських шаф використовується шля­хом визначення їх погодинної продуктивності і загального часу робо­ти за зміну.

Чисельність виробничих працівників цеху - кондитерів (N₂) визначається з урахуванням виробничої програми цеху, норм часу (норм виробітку) на приготування кондитерських виробів. Норми часу розраховуються за допомогою коефіцієнту трудомісткості приготу­вання певного виробу.

Розрахунок виробничих столів здійснюється за кількістю од­ночасно працюючих робітників цеху і рекомендованої норми довжини столу на одного робітника цеху при виконанні певної технологічної операції.

При підготовці до лабораторних занять необхідно вивчити ос­новні вимоги до розробки компонування кондитерського цеху і роз­ташування технологічного обладнання з використанням ПЕОМ.

З метою якісної підготовки до занять необхідно здійснити са­мостійний контроль знань з таких питань:

1. Призначення і класифікація кондитерських цехів.

2. Основні вимоги до розташування кондитерського цеху.

3. Послідовність виконання технологічних розрахунків конди­терського цеху.

4. Особливості складання виробничої програми кондитерського
цеху.

5. Визначення режиму роботи кондитерського цеху.

6. Визначення виробничої структури кондитерського цеху.

7. Особливості складання технологічних схем виробничих про­цесів у кондитерському цеху.

8. Характеристика технологічних ліній і робочих місць у конди­терському цеху.

9. Методика розрахунку кількості сировини.

10. Методика розрахунку виходу напівфабрикатів тіста.

11. Методика розрахунку виходу оздоблювальних напівфабрика­тів.

12. Методика розрахунку тісторозкачувальної, тістомісильної і
збивальної машини.

13. Методика розрахунку холодильного обладнання.

14. Методика розрахунку кондитерських шаф.

15. Методика розрахунку кількості тари.

16. Методика розрахунку чисельності виробничих працівників.

17. Методика розрахунку виробничих столів, діж.

18. Методика розрахунку корисної площі виробничих підрозділів і
загальної площі кондитерського цеху.

Рекомендована література

[ 1, с.40-56; 2, с.102-108, 148-153; 3, с.73-88;

4, с.60-63, 67-69, 75-80, 82-88, 101-106, 115, 120-130;

5, с.70-78, 82-90, 92-96, 127, 137-144; 7, с.74-86; 24 ].

Заняття 7