Різних видів

Вид тіста, назва виробу з нього	№ за збірником рецептур	Кількість виробів	Норма тіста на 100 шт (10 кг) ви­робів, кг	Маса тіста на розрахункову кількість виробів, кг
шт.	кг
Дріжджове тісто
1.
2.
і т.д.
Разом

8. За збірником рецептур борошняних кондитерських виро­бів [ 30 ] визначити вихід оздоблювальних напівфабрикатів згідно з виробничою програмою цеху.

Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів подати за формою таблиці 6.5.

Таблиця 6.5. Розрахунок виходу оздоблювальних

На­півфабрикатів

 

Назва виробу	№ за збірником рецептур	Одиниця виміру	Кількість виробів, шт. (кг)	Назва напівфабрика­ту	Маса напівфабрикату, кг
на 100 шт. (10 кг) виробів	на розрахун­кову кількість виробів, кг

 

9. Розрахувати і підібрати механічне обладнання.

Машину для просіювання борошна і цукру, розкачування тіста розраховують за кількістю продукту, що переробляється за формула­ми 3.1 і 3.2.

При розрахунку і доборі тісторозкачувальної машини потрібно урахувати, що листкове тісто розкачується 4 рази. Тобто, розрахунко­ву масу напівфабрикату листкового тіста (таблиця 6.4.) необхідно збі­льшувати у 4 рази.

Результати розрахунків звести у таблицю 6.6.

Таблиця 6.6. Розрахунок машин для просіювання сировини, розкачування листкового тіста

Технологічна операція	Кількість сировини, напівфабрика­ту тіста (Q), кг	Назва і мар­ка машини	Продук­тивність машини (G) кг/год	Тривалість роботи машини (t), год	Коефіцієнт викорис­тання ма­шини (η)	Кількість машин, шт
Просіювання борошна, цукру, цукрової пудри,
Розкачування листкового тіста

Тістомісильну і збивальну машину розраховують і до­бирають за кількістю окремих видів тіста і оздоблювальних напівфаб­рикатів (таблиці 6.4 і 6.5) з урахуванням розрахункової погодинної продуктивності машини.

Погодинну продуктивність тістомісильної та збивальної ма­шини визначають для кожного виду тіста (оздоблювального напівфаб­рикату) за формулою:

(6.3)

де G - розрахункова погодинна продуктивність машини, кг/год;

V_д - робоча місткість діжі або бачка, дм³;

γ - об'ємна маса тіста (оздоблювального напівфабрикату), кг/дм³ [ 2, дод. 20; 4, дод. 16; 7, дод. 18];

τ - тривалість одного замішування (збивання), хв. [ 2, с.69; 4, с.77; 7, с.60].

Тривалість роботи машини розраховують для кожного виду ті­ста (оздоблювального напівфабрикату) за формулою 3.2.

Загальний час роботи машини за зміну (добу) визначають за

формулою:

tзаг = t1 + t2 +…+ tn =

(6.4)

де t_заг- загальний час роботи машини, год;

t₁ , t₂ , t_n - час роботи машини, необхідний для виробництва пев­ного виду тіста (оздоблювального напівфабрикату), год;

Q_і - маса напівфабрикату тіста або оздоблювального напівфаб­рикату певного виду (таблиці 6.4, 6.5), кг;

G_і- розрахункова погодинна продуктивність машини з вироб­ництва напівфабрикату або оздоблювального напівфабрикату певного виду, кг/год.

Коефіцієнт використання машини визначають за формулою:

η = tзаг/ T

(6.5)

де η - коефіцієнт використання тістомісильної або збивальної ма­шини;

Т- тривалість роботи цеху за зміну (день), год.

Результати розрахунків машин звести у таблицю 6.7.

Таблиця 6.7. Розрахунок тістомісильної і збивальної

Машини

Назва продукту (напівфабрикату тіста або оздоблювального напівфабрикату)	Маса продукту (Q), кг	Об’ємна маса продукту (γ), кг/дм3	Місткість діжі або бачка (V), дм3	Тривалість одно­го замішування або збивання (τ) хв	Годинна продуктивність машини (G), кг/год	Час роботи ма­шини (t), год	Коефіцієнт вико­ристання маши­ни (η)	Кількість машин (n), шт.
	Тістомісильна машина
Тісто: дріжджове
пісочне
Всього
	Збивальна машина
Яєчно-цукрово-жирова суміш для пісочного тіста
Бісквітне тісто
Всього

Кількість діж для замісу і бродіння тіста визначають у залежно­сті від тривалості приготування тіста, кількості замісів і тривалості роботи цеху за формулою:

(6.6)

де Р_Д - кількість діж, шт.;

а - кількість замісів тіста певного виду;

τ - тривалість приготування тіста певного виду, год [ 4, с.86-87;

5, с. 96];

Т- час роботи цеху за зміну, год;

t_ОП - середня тривалість обробляння і випікання останньої партії

виробів, год (у розрахунках t_ОП=3 год).

а = VT / VД

(6.7)

де V_T - об'єм тіста певного виду, дм³;

V_Д - робоча місткість діжі, дм³ [ 16 ].

Результати розрахунків кількості діж (бачків) звести у табл. 6.8.

Таблиця 6.8. Розрахунок кількості діж (бачків)

Назва тіста	Маса тіста (Q), кг	Об’ємна маса тіста (γ), кг/дм3	Об'єм тіста (VT), дм3	Місткість діжі або бочки (VД), дм3	Кількість замісів (а)	Тривалість приготування тіста (τ), год	Кількість діж (бачків) (РД), шт.

10. У залежності від потужності і виробничої програми цеху розра­хувати і підібрати холодильне обладнання в таких виробничих під­
розділах: коморі добового запасу сировини, відділенні приготуван­ня напівфабрикатів, відділенні оздоблення виробів, експедиції.

Розрахунки холодильного обладнання проводять за форму­лою 4.2.

11. Розрахувати і підібрати теплове обладнання цеху - кондитерські
печі і шафи.

Теплове обладнання розраховують і добирають за погодинною продуктивністю апаратів. Погодинна продуктивність кондитерської шафи при випіканні виробів певного виду визначається за формулою:

(6.8)

де G - погодинна продуктивність шафи при випіканні виробів пев­ного виду, кг/год;

q - маса одного виробу, кг;

п₁ - кількість кондитерських виробів на листі, шт. [ 4, дод. 24; 5, дод. 19; 7, с.62];

n₂ - кількість листів, що одночасно розміщують у шафі (для двохкамерних шаф n₂ =4шт., для трьохкамерних n₂ = 6шт,; для КЗП-400 п₂= 26 шт.)

τ - час подообігу, що дорівнює сумі часу посадки, випікання і вивантаження виробів, хв. [ 4, дод. 24; 5, дод. 19].

Час випікання кондитерських виробів певного виду визначають за формулою:

(6.9)

де t - час випікання виробів певного виду, год;

Q - маса виробів певного виду, що випікаються за зміну, кг.

Q =

(6.10)

де q -маса одного виробу певного виду, г;

п - кількість виробів певного виду, що випікаються за зміну або день, шт.

Загальний час роботи шафи за зміну (добу) визначається за фор­мулою:

tзаг = t1 + t2 + … + tп

(6.11)

де t₁ t_2, t_n - час випікання виробів певного виду, год.

Кількість шаф визначають за формулою:

Nш =

(6.12)

де 0, 8- коефіцієнт використання шафи;

Т - час роботи цеху за зміну, год.

Результати розрахунків теплового обладнання для випікання виробів звести у табли­цю 6.9.

Таблиця 6.9. Розрахунок теплового апарату