Тема: РОЗРАХУНОК ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ
Мета: Вивчити методику розрахунку і оволодіти навичками компонування приміщень для обслуговування відвідувачів з використанням ПЕОМ. Завдання. Визначити площу та виконати компонування в масштабі 1: 50 приміщень для обслуговування відвідувачів: вестибюлю (включаючи вхідний тамбур, гардероб, туалетні кімнати, умивальник); аванзали; зали; буфети. Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у таблиці 7.1, видаються викладачем. Таблиця 7.1. Вихідні дані для розрахунку приміщень для обслуговування відвідувачів
Площу вестибюлю, аванзали і зали визначити, використовуючи нормативний метод і окремі норми проектування. Площу буфету визначити за допомогою розрахунково-компонувального методу. Торговельно-технологічне обладнання буфету визначити з урахуванням типу і місткості підприємства, приблизного асортименту продукції, яка реалізується у даному закладі ресторанного господарства. Порядок виконання завдання 1. Визначити склад і призначення приміщень для обслуговування відвідувачів у залежності від типу закладу ресторанного господарства. 2. Визначити площу вестибюлю і його окремих складових підрозділів. Площу вестибюлю розрахувати за нормами: 0, 3÷ 0, 5 м2 на одне місце у залах у залежності від типу закладу ресторанного господарства. Площу вхідного тамбуру визначити згідно з будівельними нормами і з урахуванням архітектурно-будівельних особливостей підприємства. Площу гардеробу визначити із розрахунку 0, 1 м2 на одне місце у залах даного закладу ресторанного господарства. Площу туалетних кімнат і умивальників визначити згідно з будівельними нормами [ 10, с.32-33] та нормами проектування [ 33 ], згідно з якими убиральні проектують із розрахунку один унітаз на 60 місць у залах; на кожних 50 місць необхідно передбачити умивальник (у вестибюлі або в окремому приміщенні). У шлюзах убиралень влаштовують один умивальник на 4 унітази. 3. Визначити площу аванзали ресторану із розрахунку 15 м2 для ресторанів до 150 місць, а для більшої місткості на кожних наступних 4. Площу зали розрахувати, виходячи із норм площі на одне місце за
де Р- кількість місць у залі; W- норма площі на одне місце для даного типу підприємства, м2 [ 4, дод. 31; 7, дод. 21]. Згідно із СНиП 2.08.02-89 норма площі на одне місце становить (м2): у ресторанах - 1, 8; загальнодоступних їдальнях і при вищих навчальних закладах - 1, 6; кафе, закусочних і пивних барах - 1, 4; кафе-автоматах, підприємствах швидкого обслуговування і безалкогольних барах, туристичних хатинах - 1, 2; літніх оздоровчих таборах старшокласників - 1, 0; дитячих санаторіях - 1, 4; школах і школах-інтернатах до 80 місць у залах - 0, 75; понад 80 місць - 0, 65; професійно-технічних училищах - 0, 8; технікумах - 1, 3; санаторіях, санаторіях-профілакторіях, будинках (пансіонатах) і базах відпочинку, молодіжних таборах, туристичних базах при самообслуговуванні - 1, 8; при обслуговуванні офіціантами - 1, 4. 2. Розрахувати і підібрати для оснащення зали столи різної місткості Таблиця 7.2. Рекомендоване співвідношення місць за столами певної місткості
3. Визначити укрупнений асортимент продукції, що реалізується у 4. Визначити корисну площу буфету розрахунково-компонувальним 5. Виконати компонування групи торговельних приміщень для обслуговування відвідувачів у масштабі, вказаному викладачем, з урахуванням основних вимог до розташування санітарно-технічного обладнання у буфеті. Компонування виконати як традиційним методом на міліметровому папері, так і на ПЕОМ з використанням графічного редактора АиtоСАD та методичного супроводу до нього. Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття При підготовці до лабораторних занять з цієї теми необхідно ознайомитись з призначенням приміщень для обслуговування відвідувачів, до яких належать вестибюль (включаючи гардероб, туалетні кімнати і умивальник), аванзал, торговельні зали різного призначення, буфет. Загальне призначення приміщень для обслуговування відвідувачів - створення комфортних умов для зустрічі, короткочасного очікування обслуговування, відпочинку, задовольняння потреб особистої гігієни відвідувачів, реалізації і організації споживання кулінарної продукції та ін. Слід звернути увагу, що торговельні зали поділяються на зали загального і спеціального призначення - банкетні, дієтичні, спеціального харчування, для обслуговування туристів. Пропускна спроможність зали залежить від кількості місць, методів і форм обслуговування, обраного типу роздавальні, розташування меблів та іншого обладнання у залі та інших чинників. Для раціональної організації процесу обслуговування відвідувачів важливе значення мають розміри і конфігурація зали. Для різних типів закладів ресторанного господарства рекомендують оптимальні розміри залів, які залежать від кількості місць. Не рекомендується проектування залів з кількістю місць, яка перевищує у ресторанах - 200, їдальнях - 250, кафе і закусочних - 100 місць. Найбільш зручною конфігурацією залів є прямокутник із співвідношенням сторін від 1: 1, 5 до 1: 3. Але зали можуть бути спроектовані у вигляді кола, півкола, літер Г, П, Т. Це залежить від типу, місткості закладу ресторанного господарства, загального об'ємно-планувального рішення і архітектурно-будівельних особливостей будівлі. Слід звернути увагу на те, що зали повинні мати природне освітлення з двох боків. При освітленні з одного боку глибина (ширина) зали не повинна перевищувати 10-12 м. Коефіцієнт природного освітлення повинен складати 1: 8. При компонуванні залів необхідно враховувати те, що вони повинні мати раціональне сполучення з виробничими приміщеннями заготівельними цехами і хліборізками, буфетами, роздавальними, сервізними, мийними столового посуду. Важливе значення для вільного пересування відвідувачів у залі, збільшення швидкості обслуговування і пропускної спроможності залів має раціональний підбір і розташування меблів. Столи повинні розташовуватись паралельними рядами або по діагоналі. В окремих випадках столи розташовуються за зональним принципом. Відстань від роздавальні до найбільш віддаленого столу не повинна перевищувати 25-30 метрів. Необхідно дотримуватись рекомендованої ширини головних і другорядних проходів, проходів до окремих місць у залі. У залежності від типу і класу закладу рекомендується певне співвідношення кількості 2-ох, 4-ох, 6-ти місних столів для відвідувачів (таблиця 7.2). Необхідно також забезпечувати зручне розташування у залі сервантів, підсобних столиків, засобів транспортування замовлень, які використовують офіціанти. При визначенні площі зали, необхідно ознайомитись з нормами площі із розрахунку на одне місце у торговельних залах підприємств певного типу, а також нормами проектування естрадного і танцювального майданчиків. При проектуванні буфету необхідно звернути увагу на те, що у підприємствах з самообслуговуванням він розташовується біля входу до зали. У ресторанах і кафе буфет проектується у залі або у роздавальні. До нього повинен бути вільний доступ відвідувачів і обслуговуючого персоналу. У залежності від асортименту і обсягів продукції, яку реалізує буфет, він обладнується холодильними прилавками, сервантами, стелажами, столами з холодильними шафами, окремими видами теплового, механічного обладнання. Площа буфету визначається розрахунково-компонувальним методом із визначенням корисної і загальної площі. Після вивчення теоретичного матеріалу, методики виконання завдання необхідно здійснити самостійний контроль знань з наступних питань: 1. Структура і призначення приміщень для обслуговування відвідувачів. 2. Класифікація торговельних зал закладів ресторанного господарства. 3. Вимоги до проектування торговельних залів. 4. Методика визначенняплощі торговельних залів. 5. Методика визначення площі вестибюлю, гардероба, аванзали, 6. Особливостідобору столів для оснащення торговельних залів. 7. Вимоги до розташування столів у торговельних залах. 8. Призначення, вимоги до розташування буфету, особливості 9. Методика підбору торгово-технологічного обладнання для 10. Методика визначення площі буфету. 11. Особливості компонування і вимоги до розташування торгово-технологічного обладнання у буфеті. Рекомендована література [ 2, с.128-139; 3, с.90-98; 4, с.101-104, 117-120; 7, с.86-101].
|