Приготування других страв, гарнірів
За результатами розрахунків місткості котлів для приготування окремих видів страв, даними графіка погодинної реалізації страв скласти графік завантаження котлів протягом зміни. Визначити кількість стаціонарних котлів стандартної місткості з урахуванням їх максимального використання [ 4, с.73; 5, с.82; 7, с.72]. Провести розрахунок сковорід на годину їх максимального завантаження. Визначити розрахункову площу поду сковороди для обробляння штучних виробів (страв) за формулами:
де n - кількість виробів (страв) за розрахунковий період, порц.; f - площа, яку займає один виріб (страва), м2 (f = 0, 01÷ 0, 02 м2); φ - обіговість площі поду сковороди за розрахунковий період, раз; t - тривалість циклу теплового обробляння, хв. Результати розрахунків звести у таблицю 5.9. Таблиця 5.9. Розрахунок сковорід для обробляння штучних виробів
Визначити загальну площу поду сковороди з урахуванням коефіцієнту, що передбачає нещільність прилягання виробів за формулою:
Для теплового обробляння продуктів масою, насипними шарами загальну площу поду сковороди визначити за формулою:
де Q -маса продукту, що обробляється за розрахунковий період, кг; γ - об'ємна маса продукту, кг/м3; h -товщина шару продукту, м (h = 0, 05÷ 0, 2 м); k -коефіцієнт заповнення сковороди k =0, 65. Результати розрахунків звести у таблицю 5.10. Таблиця 5.10. Розрахунок сковорід для обробляння
|
,
,
,
