Приготування других страв, гарнірів

Назва страв	Норма напівфабрикату на 1 страву (q), г	Кількість страв (n), шт.	Маса продук­тів (Q), кг	Об'ємна маса продуктів (γ пр), кг/дм3	Об'єм продук­тів (Vпр), дм3	Норма води (w), дм3	Об'єм води (Vв), дм3	Розрахун­кова місткість котла (Vк), дм3	Вид прийнятого посуду

За результатами розрахунків місткості котлів для приготування окремих видів страв, даними графіка погодинної реалізації страв скла­сти графік завантаження котлів протягом зміни. Визначити кількість стаціонарних котлів стандартної місткості з урахуванням їх максима­льного використання [ 4, с.73; 5, с.82; 7, с.72].

Провести розрахунок сковорід на годину їх максимального за­вантаження.

Визначити розрахункову площу поду сковороди для оброблян­ня штучних виробів (страв) за формулами:

Fр = ,	(5.11)
φ = ,	(5.12)

де n - кількість виробів (страв) за розрахунковий період, порц.;

f - площа, яку займає один виріб (страва), м² (f = 0, 01÷ 0, 02 м²);

φ - обіговість площі поду сковороди за розрахунковий період, раз;

t - тривалість циклу теплового обробляння, хв.

Результати розрахунків звести у таблицю 5.9.

Таблиця 5.9. Розрахунок сковорід для обробляння штучних виробів

Назва виробу (страви)	Маса 1 порції на­півфабрикату (q), г	Кількість порцій за 1 годину (n), порц	Кількість виробів (страв) за 1 годину (n), порц.	Площа, одного ви­робу (f), м2	Тривалість тепло­вого обробляння (t), хв	Обіговість площі поду (φ), раз	Розрахункова пло­ща поду (Fр), м2

Визначити загальну площу поду сковороди з урахуванням кое­фіцієнту, що передбачає нещільність прилягання виробів за форму­лою:

Fзаг = 1, 1∙ Fр,

(5.13)

Для теплового обробляння продуктів масою, насипними шара­ми загальну площу поду сковороди визначити за формулою:

Fзаг = ,

(5.14)

де Q -маса продукту, що обробляється за розрахунковий період, кг;

γ - об'ємна маса продукту, кг/м³;

h -товщина шару продукту, м (h = 0, 05÷ 0, 2 м);

k -коефіцієнт заповнення сковороди k =0, 65.

Результати розрахунків звести у таблицю 5.10.

Таблиця 5.10. Розрахунок сковорід для обробляння