Напівфабрикатів з птиці і риби
2. Визначити режим роботи цеху і робітників протягом тижня та доби 3. Скласти технологічні схеми виробничих процесів з механічного 4. Визначити відповідно до виробничої програми цеху технологічні Схеми подати у вигляді таблиць (табл.3.3) або у формі графічного відображення ходу технологічного процесу, його окремих стадій, технологічних операцій (Рис. 4.1).
5. Розрахувати i підібрати механічне обладнання за формулами 3.1 i 3.2. Процес виробництва деяких напівфабрикатів, згідно з технологічною схемою, передбачає повторне подрібнення продуктів. У цьому випадку тривалість роботи машини для подрібнення м'яса протягом зміни визначається за формулою:
де t- тривалість роботи машини за зміну, год; Q1 - маса м'ясопродуктів при першому подрібненні на машині, кг; Q2 - маса м'ясопродуктів з наповнювачами при повторному подрібненні на машині, кг; G1 i G2 - продуктивність машини відповідно при першому i повторному подрібненні продуктів, кг/год. У розрахунках G2 менше від G1 на 15-20% внаслідок збільшення в'язкості котлетної маси. Визначити за збірником рецептур кількість м’ясопродуктів i наповнювачів, які подрібнюються на машині перший раз (Q1), а також при повторному подрібненні (Q2). Результати розрахунків звести у таблицю 4.4. Таблиця 4.4. Розрахунок м'ясопродуктів i напівфабрикатів для виготовлення напівфабрикатів з січеного м'яса i котлетної маси
Згідно з виробничою програмою, передбачити розрахунок i підбір машин для подрібнення м'яса, розпушування порційних напівфабрикатів, перемішування фаршу, формування напівфабрикатів зсіченого м'яса i котлетної маси, чищення риби. Результати розрахунків механічного обладнання звести у таблицю 4.5. Таблиця 4.5. Розрахунок і підбір механічного обладнання
6. Провести розрахунок пристрою для обсмалювання птиці за формулами 3.1 i 3.2. Продуктивність пристрою для обсмалювання птиці УОП-1 при середній масі тушки 1÷ 1, 5кг становить 40÷ 50 шт/год. Габаритні розміри пристрою – 900x700x1800 (мм). 12.Розрахувати i підібрати холодильне обладнання (холодильні шафи)
де Е - розрахункова місткість шафи, кг; Q- кількість сировини (напівфабрикатів), які підлягають з6epi-ганню у холодильній шафі протягом розрахункового періоду, кг; φ -коефіцієнт, який враховує масу тари, φ = 0, 7÷ 0, 8. Місткість холодильних шаф для м'ясо-рибного цеху розраховують з урахуванням зберігання сировини i напівфабрикатів у кількості, яка забезпечить ритмічнуроботу цеху протягом 1/3 - 1/2 зміни. 13.Розрахувати кількість виробничих працівників за формулами 3.3-3.7. Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху звести у таблицю (табл.3.7). 14.Розрахувати i підібрати виробничі столи за формулами 3.8 i 3.9. 15.Розрахувати i підібрати мийні ванни за формулами 3.10-3.12. Розрахунки звести у таблицю (табл.3.10). 16.Визначити кількість тари (контейнерів), що необхідні для транспортування м'ясних і рибних напівфабрикатів за формулами 3.13 і 3.14. Розрахунки звести у таблицю (табл.3.11). 17.Підібрати інвентар, посуд, інструменти згідно з нормами оснащення підприємств ресторанного господарства. 18.Розрахувати кількість стелажів пересувних, необхідних для транспортування м'ясних і рибних напівфабрикатів за формулою 3.15. 19.Розрахувати корисну і загальну площу цеху за формулою 3.16. Умовний коефіцієнт використання площі м'ясо-рибного цеху η =0, 35÷ 0, 4. Розрахунок корисної площі подати у вигляді таблиці (табл.3.12). 20. Провести за умовами завдання розрахунок м'ясо-рибного цеху на 21. Розробити компонування м'ясо-рибного цеху у масштабі вказаному викладачем з урахуванням основних вимог до проектування Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття Підготовку до лабораторних занять з даної теми необхідно починати з вивчення класифікації, функціонального призначення і основних вимог до проектування м'ясних, рибних і м'ясо-рибних заготівельних цехів. У процесі підготовки до занять необхідно оволодіти методикою технологічного розрахунку м'ясо-рибного цеху, знати послідовність виконання окремих етапів розрахунку. При складанні виробничої програми цеху враховують: кількість відходів і втрат, вихід напівфабрикатів при механічному кулінарному оброблянні м'яса, птиці, субпродуктів, риби; вимоги до використання сировини у відповідності до її кулінарного призначення. Важливе значення має правильне визначення режиму роботи цеху і робітників протягом зміни, доби, тижня. Початок і закінчення роботи м'ясо-рибного цеху визначається режимом роботи зали для обслуговування відвідувачів і гарячого цеху проектованого підприємства ресторанного господарства. Цех повинен розпочинати роботу на 1-2 години раніше ніж гарячий цех. Режим роботи м'ясо-рибного цеху залежить від типу і функціонального призначення підприємства ресторанного господарства, особливостей виробничої програми цеху та деяких інших чинників. Необхідно звернути увагу на правильне визначення складу технологічних ліній, робочих місць з обробляння окремих видів сировини, складання оптимальних технологічних схем виробничих процесів з механічного кулінарного обробляння і виготовлення напівфабрикатів з м'яса, птиці, субпродуктів та риби. Із механічного обладнання при проектуванні м'ясо-рибного цеху розраховують і добирають машини для подрібнення м'яса, нарізання дрібношматкових напівфабрикатів, розпушування м'яса, перемішування фаршу, формування напівфабрикатів, очищення риби. Механічне обладнання добирається з урахуванням тривалості його роботи за максимальну за обсягами виробництва зміну та коефіцієнту використання машини за часом. Тривалість роботи машини для подрібнення сировини визначається з урахуванням неодноразового подрібнення тієї самої партії продукту при виготовленні окремих видів напівфабрикатів із січеного м'яса і котлетної маси. Підбір пристрою для обсмалювання птиці здійснюється з урахуванням середньої маси тушки птиці, яка у розрахунках становить 1-1, 5 кг і продуктивності пристрою УОП-1 - згідно з його технічною характеристикою, яка становить 40÷ 60 шт/год. Холодильні шафи для тимчасового зберігання м'ясної і рибної сировини і напівфабрикатів розраховують і добирають за масою продуктів, призначених для зберігання. Тривалість зберігання сировини і напівфабрикатів для малих і середніх підприємств становить не більше ніж половину зміни. Розрахункова місткість холодильної шафи визначається з урахуванням маси тари, в якій зберігається сировина і напівфабрикати. Чисельність виробничих працівників за зміну (N1) визначається з урахуванням виробничої програми цеху, норм виробітку або норм часу на переробку певної кількості сировини. Середньосписочна чисельність виробничих працівників (N2) визначається з урахуванням режиму роботи підприємства і працівників. При розрахунку і підборі виробничих столів слід звернути увагу на правильне визначення норми довжини стола на одного працівника при виконанні певної технологічної операції, а при підборі мийних ванн - правильне визначення норм витрат води для промивання 1 кг продукту певного виду і тривалості циклу обробляння продуктів в мийній ванні. При компонуванні цеху слід враховувати хід технологічного процесу. Рекомендується розташовувати цехи на першому поверсі будівель підприємств ресторанного господарства у складі групи виробничих приміщень. Правильне розташування м'ясо-рибногоцеху забезпечує його функціональний взаємозв'язок (горизонтальний або вертикальний) з охолоджувальними складськими приміщеннями, гарячим цехом, камерою харчових відходів, а в підприємствах централізованого виробництва - з експедицією. Оптимальна конфігурація цеху - прямокутник правильної форми. При підготовці до лабораторних занять необхідно вивчити основні вимоги до розробки компонування м'ясо-рибного цеху та послідовності її виконання з використанням ПЕОМ. Під час підготовки до заняття необхідно здійснити самостійний контроль знань з наступних питань: 1. Основні вимоги до проектування м'ясного, рибного, м’ясо-рибного цехів. 2. Складання виробничої програми м'ясного, м'ясо-рибного цехів. 3. Особливості визначення режиму роботи м'ясного, м'ясо-рибних 4. Характеристика складу технологічних ліній і робочих місць у 5. Особливості складання технологічних схем виробничих процесів у м'ясному, м'ясо-рибному цехах. 6. Методика розрахунку механічного обладнання. 7. Підбір пристрою для обсмалювання птиці. 8. Методика розрахунку холодильного обладнання. 9. Методика розрахунку чисельності виробничих працівників. Рекомендована література [ 1, с.37-40, 45-47, 55-56, 63-64; 2, с.97-102, 113-116; 4, с.57-58, 60-68, 78-88, 101-104, 112-113, 120-127; 5, с.61-64, 70-72, 75-77, 86-90, 92-96, 109-110, 119-123, 137-140; 7, с.52-61].
Заняття 5
|