Показниками

Тип закладу	Кількість місць (Р)	Обіговість місць (η)	Кількість споживачів(N), чол	Фізіологічна норма споживання(qH), г	Середня кількість сировини на 1 спо­живача (q 0), г	Коефіцієнт спожи­вання страв (m)	Коефіцієнт перера­хунку сировини (КП)	Укрупнений показник (qу.п .), г	Загальна кількість сировини (Q), кг
Ресторан
Їдальня загальнодоступна
Закусочна загального типу
Разом

5. Розрахункову кількість сировини розподілити на окремі асортименти. Орієнтовний відсотковий розподіл сировини на окремі асортименти подано у навчальній літературі [ 2, дод.6; 4, дод.17].

6. Результати розрахунків звести у таблицю 1.8. Передбачити термін
зберігання сировини.

Таблиця 1.8. Розподіл сировини на окремі асортименти

Продукт	Кількість продукту на добу	Термін збері­гання (t), доба	Кількість продук­ту з урахуванням терміну зберіган­ня, кг
%	кг
М'ясні продукти:
Яловичина
Свинина
Баранина
Птиця
Субпродукти
і т.д.

Важливим завданням заняття є придбання навичок застосуван­ня комп'ютерної техніки для розрахунку сировини в процесі проекту­вання підприємств харчування. З цією метою видані викладачем завдання після виконання традиційним методом виконуються на ПЕОМ у комп'ютерній лабораторії. Для цього використовуються спеціальні комп'ютерні програми з відповідним методичним супроводом. Резуль­тати виконаних на ПЕОМ завдань роздруковуються і додаються до звіту роботи.

Методичні рекомендації для самостійної роботи

з підготовки до заняття

При вивченні теоретичного матеріалу та підготовці до лабора­торного заняття з цієї теми необхідно звернути особливу увагу на суть і завдання технологічного проектування.

Метою технологічних розрахунків є розробка оптимальних проектно-технологічних рішень, визначення кількісних характеристик проектованих підприємств у цілому, їх функціональних груп або окремих приміщень. Важливе значення має якісна підготовка вихід­них матеріалів для проведення технологічних розрахунків, викорис­тання сучасних нормативно-технічних документів, розробка раціо­нальної структури асортименту кулінарної продукції.

Необхідно вивчити і зрозуміти логічну послідовність виконан­ня технологічних розрахунків від складання виробничої програми до розробки об'ємно-планувального рішення підприємства ресторанного господарства. Слід приділити увагу вивченню методів розрахунку ви­робничої потужності підприємств безпосереднього обслуговування, централізованого виробництва; сутності таких показників, як коефіці­єнт обіговості місця, коефіцієнт споживання страв, коефіцієнт за­вантаження зали, коефіцієнт перерахування сировини.

Особливу увагу необхідно звернути на вивчення поняття ви­робничої програми підприємства ресторанного господарства, чинники, які враховуються при складанні виробничої програми, порядок скла­дання і оформлення виробничої програми підприємств різних типів та певного функціонального призначення. Важливим є вивчення основ­них методів розрахунку сировини і можливості їх використання в процесі проектування тих чи інших типів підприємств ресторанного господарства.

Під час підготовки до заняття необхідно здійснити самостій­ний контроль знань з наступних питань:

1. Суть технологічного проектування.

2. Основні завдання технологічного проектування.

3. Вихідні дані та передумови технологічного проектування.

4. Послідовність виконання технологічної частини проекту.

5. Методи визначення площі приміщень у процесі технологічного
проектування.

6. Визначення кількості місць у підприємствах ресторанного господарства громадського.

7. Виробнича потужність та пропускна спроможність, їх визначення.

8. Розрахунок кількості страв в асортименті.

9. Розрахунок кількості споживачів за годину та за день роботи за­ли.

10. Складання графіка завантаження зали для обслуговування спо­живачів.

11. Виробнича програма підприємств ресторанного господарства та чинники, які враховуються при її складанні.

12. Порядок складання та оформлення виробничої програми під­приємства ресторанного господарства різних типів.

13. Розрахунок сировини за планово-розрахунковим меню.

14. Розрахунок сировини за фізіологічними нормами споживання продуктів.

15. Розрахунок сировини за укрупненими показниками.

Рекомендована література

[ 1, с.24-32; 2, с.20-45; 4, с. 6-11, 41-58; 5, с. 51-67;

7, с.3-7, 14-24, 35-48; 9, с. 41-56].

Заняття 2