Тема: РОЗРОБКА ВИРОБНИЧОЇ ПРОГРАМИ І РОЗ­РАХУНОК СИРОВИНИ ПРИ ПРОЕКТУВАННІ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Мета: Вивчити вимоги до складання виробничої програми підприємства, методи розрахунку сировини. Самос­тійно скласти план-меню розрахункового дня, провес­ти розрахунок сировини різноманітними методами за завданням викладача, використовуючи ПЕОМ.

Завдання 1. Розробити виробничу програму підприємства за планом-меню розра­хункового дня.

Умови завдання. Тип підприємства, кількість місць в залах для відвідувачів та інші вихідні дані для розрахунку визначає викладач.

Таблиця 1.1. Вихідні дані для розрахунку

виробничої програми підприємства

Тип закладу	Клас закладу	Кількість приміщень у залах
1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант
Ресторан
Кафе загального типу	-
Їдальня загальнодоступна	-

Порядок виконання завдання

1. Визначити чисельність споживачів, що харчуються у залах підпри­ємства за формулою:

N =

(1.1)

де N- кількість споживачів за день, чол.;

Р- кількість місць у залі;

- середня обіговість місць у залі за день [дод. А].

Кількість споживачів можна визначити за графіком заванта­ження зали, який складається з урахуванням режиму роботи зали, се­редньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтовного коефіцієнта завантаження зали за кожну годину роботи.

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину ро­боти зали, розраховують за формулою:

Nгод = P · · Kз.з

(1.2)

де Р- кількість місць у залі;

t - тривалість посадки, хв. [дод. Б];

K_з.з- коефіцієнт завантаження зали за годину за експериментальними даними.

Кількість споживачів за день визначають як суму кількості споживачів за кожну годину роботи зали за формулою:

N= Р∙ ,

(1.3)

2. Визначити загальну кількість страв, які реалізуються у залах, за
формулою:

n = N ·m,

(1.4)

де m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв на одного споживача у закладі певного ти­пу [дод. В].

m = mх.з + mс + mд.с + mс.с,

(1.5)

де m_х.з, m_с, m_д.с, m_с.с - відповідно коефіцієнти споживання хо­лодних закусок, супів, других і солодких страв [дод. В].

3. Визначити кількість окремих видів страв за формулами:

nх.з = N · mх.з	(1.6)
nс = N ·mс,	(1.7)
nд.с = N ·m д.с,	(1.8)
nс.с = N ·m с.с,	(1.9)

4. Здійснити розподіл страв за асортиментом у групи відповідно до
орієнтовного співвідношення страв в однотипних діючих підприємствах [ 4, дод.1, с.149-152; 5, дод.2, с.164-167].

5. Визначити кількість страв, іншої продукції власного виробництва і
покупних товарів, використовуючи орієнтовні норми споживання
на одного відвідувача [дод. Г-Д].

6. Згідно з рекомендованим асортиментом, визначити назву страв та
іншої продукції і звести результати в таблицю 1.2.

Таблиця 1.2. Виробнича програма підприємства

№ за збірником рецептур	Назва страви	Вихід страви (основний продукт, гарнір, соус), г	Кількість страв, порц.
	Фірмові страви
	Холодні страви
	Супи
	Другі страви
	Солодкі страви

Завдання 2. Провести розрахунок сировини за планом-меню розрахункового дня з використанням ПЕОМ.

Умови завдання. Розрахувати кількість сировини для приготу­вання вказаної викладачем групи страв за даними виробничої програ­ми підприємства (завдання 1, табл.1.2).