Кулінарному оброблянні картоплі та коренеплодів

Сировина

Картопля

Буряк

Морква

Маса брутто, кг

Виходи відходів

Вихід напів­фабрикатів, кг

Маса брутто, кг

Виходи

Вихід напів­фабрикатів, кг

Маса брутто, кг

Виходи

Вихід напів­фабрикатів, кг

Технологічна операція

%

кг

%

кг

%

кг

Миття

Механічне чищення

Ручне дочищання

Разом

 

 

6. Розрахувати і підібрати механічне обладнання.

Для цього необхідно попередньо визначити кількість картоплі і овочів, які обробляються за допомогою механічного обладнання згід­но з умовами завдання і даними таблиці 3.4. Результати розра­хунків подати у таблиці 3.5.

Таблиця 3.5. Кількість картоплі і овочів, які оброблюються за допомогою механічного обладнання

Сировина	Кількість картоплі і овочів, які оброблюються машинами, кг
миття	чищення	нарізання
Картопля	+	+	+
Буряк	+	+	+
Морква	+	+	+
Капуста білоголова			+
Цибуля ріпчаста			+
Разом	∑	∑	∑

Розрахунок і підбір механічного обладнання здійснюється за коефіцієнтом використання машини за часом за формулами:

η = ,

(3.1)

де η - коефіцієнт використання машини за часом;

t - тривалість роботи машини за зміну, год.;

Т - тривалість роботи цеху за зміну, год.

t = ,

(3.2)

де Q- кількість сировини, яка переробляється машиною за максимальну зміну, кг;

G- продуктивність машини, кг/год.

У розрахунках коефіцієнт використання машин приймається η ≤ 0, 5. У випадку, якщо η > 0, 5, то підбирається машина вищої про­дуктивності або приймаються дві машини вибраної продуктивності. Підбір машин здійснюється за каталогами, довідниками з обладнання підприємств ресторанного господарства. Результати розрахунків меха­нічного обладнання звести у таблицю 3.6.

Таблиця 3.6. Розрахунок і підбір механічного облад­нання

Технологічна операція	Кіль­кість овочів (Q), кг	Назва і ма­рка машини	Продук­тивність машини (G), кг/год	Тривалість роботи машини (t), год	Коефіцієнт викорис­тан­ня ма­шини (η)	Кіль­кість машин (n), шт
Миття
Чищення
Нарізання

7. Розрахувати кількість виробничих працівників цеху в такій послі­довності:

Визначити трудовитрати для виконання певної технологічної операції за формулою:

Аі = ,

(3.3)

де А_і - трудовитрати для виконання певної технологічної операції, людино-годин;

Q - кількість сировини, що переробляється за зміну, кг;

а- годинна норма виробітку для певної операції на одну людину, кг/год [ 4, дод.19; 7, дод.16].

Розрахувати загальні трудовитрати для виконання виробничої програми цеху за формулою:

A = A₁ + A₂ +…+ A_n = (3.4)

де А₁, А₂, А_л - трудовитрати для виконання певної технологічної операції, людино-годин.

Результати розрахунків звести у таблицю 3.7.

Таблиця 3.7. Розрахунок трудовитрат для виконання