Бульйонів
Розрахувати місткість котлів для варіння супів, соусів, солодких страв і гарячих напоїв за формулою:
де Vк - розрахункова місткість котла, дм3; п - кількість страв, що реалізують за розрахунковий період (з урахуванням терміну реалізації і кількості партій приготування страв); V1 - норма страви на 1 порцію, дм3. Розрахунки подати за формою таблиці 5.7. Таблиця 5.7. Розрахунок місткості котлів для варіння супів, соусів, солодких страв, гарячих і холодних напоїв
Розрахунок місткості котлів для варіння других страв, гарнірів, відварювання продуктів на холодні страви здійснюємо за такими формулами: а) для продуктів, що набрякають:
б) для продуктів, що не набрякають:
в) для тушкованих продуктів:
де Vк - місткість котла для приготування страви, дм3 ; Vпр - об’єм, що займають продукти, дм3 :
де Q - маса продуктів, кг; Q = q * n γ пр - об'ємна маса продукту, кг/дм3. [ 7, c.168].
де Vв - об’єм води, дм 3 ; w - норма води (іншої рідини) на 1 кг продукту, дм3. Приймається за збірником рецептур [ 29 ]; k - коефіцієнт заповнення котла (k = 0, 85); 1, 15 -коефіцієнт, що враховує покриття продуктів водою. Результати розрахунків місткості котлів для приготування других страв і гарнірів звести у таблицю 5.8. Таблиця 5.8. Розрахунок місткості котлів для
|
,
,
