Виробничої програми цеху

Назва сировини, техноло­гічної операції	Од. вимір	Кількість сиро­вини (Q), кг	Годинна норма виробітку (a), кг/год	Трудовитрати (Ai), люд.-год
Картопля
Миття на машині
Чищення на машині
Дочищання ручне
Промивання
Нарізання на машині
i т.д.
Разом

Визначити явочну чисельність робітників цеху за формулою:

N1 = ,

(3.5)

де Т - тривалість робочого дня кухаря, год (при двох вихідних днях Т= 8 год., при одному - 7 год., при двохбригадномуграфі­ку виходу на роботу - 11 год. 30 хв.);

λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (λ = 1, 14)

Розрахувати загальну (середньосписочну) чисельність робіт­ни­ків цеху з урахуванням роботи без вихідних та святкових днів за форму­лою:

N2 = N1 ,

(3.6)

де а- коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних та святкових днів.

При двохбригадному графіку виходу на роботу (Т-11 год.30 хв.) середньо списочна чисельність кухарів визначається за формулою:

N2 = 2 ∙ N1 ∙ α,

(3.7)

де a = 1, 13 - коефіцієнт, що враховує відсутність працівників у зв'я­зку з хворобою та відпусткою.

Таблиця 3.8. Значення коефіцієнта а

 

Робочий тиждень підприємства	Режим робочого часу працівника	Коефіцієнт а
7-денний	5 днів на тиждень (два вихідних дні)	1, 58
6 днів на тиждень (один вихідний день)	1, 32
6-денний	6 днів на тиждень (один вихідний день та один скорочений)	1, 13
5- денний	5 днів на тиждень (два вихідних дні)	1, 13

8. Розрахувати і підібрати виробничі столи за формулами:

LP = ,

(3.8)

де L_P –розрахункова довжина столів, м;

l – норма довжини стола на одного працівника для даної операції, м [ 2, дод.25; 4, с.84; 5, с.94; 7, с.56].

ncт =Lр / lcт,

(3.9)

де п_ст - розрахункова кількість столів, шт.;

l_ст- довжина стандартного столу, підібраного за каталогами, довідниковою літерату­рою, м [ 4, дод.25; 5, дод.21; 7, дод.12].

Розрахунки за формулами 3.8 та 3.9 звести у таблицю 3.9

Таблиця 3.9. Розрахунок і підбір виробничих столів

 

 

 

Найменування операції	Кі­ль­кість про­дук­ту, що пе­ре­роб­ля­ється (Q), кг	Норма довжини стола на одного працівника (l) м	Норма виробітку (a), кг/год	Розрахункова дов­жина столів (Lр,) м	Тип, марка стола	Габаритні розміри, мм	Кількість столів (nст), шт.
l	b	h
Ручне дочищання:
- картоплі
- буряка
- моркви
Вичищання капусти
Чищення ріпчастої цибулі
Продовження таблиці 3.9
Нарізання:
- картоплі
- буряка
- моркви
і т.д.

9. Розрахувати і підібрати мийні ванни за формулами:

Vp = ,

(3.10)

де V_p - розрахунковий об'єм ванни, дм³;

w - норма витрати води для промивання 1 кг продуктів, дм³ [ 4, с.86; 5, с.95; 7, с.57];

k - коефіцієнт заповнення ванн (k = 0, 85);

φ - обіговість ванн за зміну, раз:

φ = ,

(3.11)

де τ - тривалість циклу обробляння продукту в мийній ванні, хв. [ 4, с.86; 5, с.95; 7, с.57].

nв = ,

(3.12)

де п_в - розрахункова кількість ванн, шт.;

V_ст- об'єм підібраної за каталогами, довідниковою літературою, стандартної ванни, дм³ [ 4, дод.25; 5, дод.21; 7, дод.12; дод. І].

Розрахунки за формулами 3.10-3.12 звести у таблицю 3.10.

Таблиця 3.10. Розрахунок і підбір мийних ванн

Операція, продукт, що обробляється	Кількість продук­ту (Q), кг	Норма витрати води (w), дм3/кг	Тривалість циклу обробляння про­дукту (τ), хв.	Обіговість ванни за зміну (φ), раз	Розрахунковий об’єм ванн (Vр), дм3	Тип, марка ванн	Габаритні розміри, мм	Стандартний об’єм ванн (Vст), дм3	Кількість ванн (nв), шт.
l	b	h
Промивання:
- картоплі і коренеплодів
- капусти білокачанної
- цибулі ріпчастої
Зберігання картоплі у воді
і т.д.

Незалежно від кількості продукту, що переробляється, для не­сумісних технологічних процесів приймаються окремі ванни.

10. Визначити кількість тари (контейнерів), необхідної для транспор­тування овочевих напівфабрикатів за формулами:

Pт = ,

(3.13)

де Р_т - кількість тари певного виду, шт.;

Q_н/ф - маса напівфабрикатів окремих видів, кг;

с_ст - місткість підібраної стандартної тари, кг [ 2, с.175];

φ _т - обіговість тари за зміну, раз.

φ т = ,

(3.14)

де τ _т - тривалість циклу використання тари за зміну, хв. У розрахунках приймається φ = 3÷ 6.

Розрахунок тари зводимо у таблицю 3.11.

Таблиця 3.11. Розрахунок кількості тари

Назва напівфабрикату	Маса напівфабрикату, кг	Марка тари	Місткість тари, кг	Габаритні розміри тари, м	Кількість тари, шт.
l	b	h

11. Розрахувати кількість стелажів пересувних, необхідних для транс­портування напівфабрикатів, за формулою:

nст = ,

(3.15)

де n_ст — кількість стелажів певного виду, шт. [ 2, дод.20];

Р_ст - кількість тари, що транспортується на одному стелажі, шт.

[ 2, дод.20];

β - коефіцієнт заповнення стелажа за зміну, β = 0, 7.

 

12. Розрахувати корисну і загальну площу цеху. Розрахунок корисної площі подати у вигляді таблиці 3.12.

Таблиця 3.12. Розрахунок корисної площі цеху

№ п/п	Назва обладнання	Марка об­ладнання	Габаритні розміри, м	Кількість обладнання, шт.	Корисна пло­ща, м2
l	b	h
1.
2.
і т.д.
	Разом

Загальна площа цеху визначається за формулою:

Sзаг = Sкор / η,

(3.16)

де S_кор - корисна площа цеху, м²;

η - умовний коефіцієнт використання площі цеху (у розрахун­ках для овочевого цеху η = 0, 35÷ 0, 4)[ 4, с.102; 5, с.110; 7, с.51].

13. Провести за умовами завдання розрахунок овочевого цеху на ПЕОМ з використанням розрахункової комп'ютерної програми та відповідного методичного супроводу. Порівняти результати розрахунків на ПЕОМ з результатами, які отримані за розрахунками традиційним методом.

14. Розробити компонування овочевого цеху у масштабі, вказаному
викладачем, з урахуванням основних вимог до проектування цеху
і розташування технологічного обладнання. Компонування виконується як традиційним методом на міліметровому папері, так і на ПЕОМ з використанням графічного редактора АиtoСАD та методичного супроводу до нього.

Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття

При підготовці до лабораторних занять з цієї теми необхідно звернути увагу на призначення, основні вимоги до проектування ово­чевого цеху: його розташування, функціональні взаємозв'язки з ви­робничими підрозділами підприємства ресторанного господарства, на­явність природного освітлення, конфігурацію та ін.

Необхідно оволодіти методикою технологічного розрахунку овочевого цеху, знати і розуміти логічну послідовність виконання окремих етапів розрахунку. Особливе значення необхідно приділити розробці виробничої програми цеху, визначенню режиму роботи цеху протягом тижня і доби, складанню оптимальних технологічних схем виробничих процесів.

Розрахунку і підбору механічного обладнання передує визна­чення виходу відходів і напівфабрикатів при механічному кулінарно­му оброблянні картоплі і овочів, а також їх кількості, яка переробля­ється з використанням механічного обладнання. Розрахунок і підбір механічного обладнання виконується з урахуванням тривалості робо­ти цеху за зміну і коефіцієнта використання механічного обладнання за часом, який у розрахунках не повинен перевищувати 0, 5.

Чисельність працівників визначається з урахуванням виробни­чої програми цеху, прийнятих норм праці - норм виробітку, норм ча­су. Важливим є правильний вибір коефіцієнта а, який враховує ре­жим роботи цеху і виробничих працівників. З метою подальших тех­нологічних і економічних розрахунків необхідно визначити чисель­ність виробничих працівників за зміну (N₁) і середньосписочну чи­сельність виробничих працівників (N₂) з урахуванням роботи підпри­ємства без вихідних і святкових днів.

Розрахунок виробничих столів здійснюється з урахуванням кількості сировини, яка перероблюється при виконанні певної техно­логічної операції, чисельності виробничих працівників, що одночасно зайняті на виконанні цієї операції і норми довжини столу на одного працівника.

При розрахунку і підборі мийних ванн слід звернути увагу на правильне визначення норм витрати води для промивання 1 кг про­дуктів певного виду, тривалості циклу обробляння продуктів в мийній ванні, об'єму стандартних ванн, підібраних за каталогом.

Корисна площа цеху розраховується як сума площ встановле­ного технологічного обладнання. Загальна площа визначається з ура­хуванням коефіцієнта використання площі. При підготовці до лабора­торних занять необхідно вивчити основні вимоги до розробки компо­нування овочевого цеху та послідовності її виконання з використан­ням ПЕОМ.

Під час підготовки до заняття необхідно здійснити самостій­ний контроль знань з наступних питань:

1. Призначення і класифікація заготівельних цехів.

2. Основні вимоги до проектування заготівельних цехів.

3. Складання виробничої програми овочевого цеху.

4. Визначення режиму роботи овочевого цеху.

5. Особливості складання технологічних схем виробничих проце­сів в овочевому цеху.

6. Характеристика складу технологічних ліній, робочих місць в
овочевому цеху.

7. Методика розрахунку механічного обладнання.

8. Методика розрахунку чисельності виробничих працівників.

9. Методика розрахунку немеханічного обладнання.

10. Методика розрахунку корисної і загальної площі цеху.

Рекомендована література

[ 1, с.37-46, 55-56, 63-34; 2, с.97-102, 113-116; 4, с.57-58, 60-68, 80-86, 101-104, 112-113, 120-127; 5, с.61-64, 70-72, 75-77, 90-95, 109-110, 123-124, 137-140; 7, с.52-61; 16; 29; 42 ].

 

Заняття 4