Порядок виконання завдання

1. Розрахувати кількість сировини певного виду для приготування передбаченої умовами завдання групи страв, що входять у вироб­ничу програму підприємства, за формулою:

Q = ,

(1.10)

де q - норма сировини певного виду на одну страву масою брутто, г;

п - кількість страв з сировини цього виду (згідно з виробничою програмою).

Розрахунки виконують для кожної страви окремо за відповід­ними рецептурами, поданими у збірнику рецептур та інших норматив­них документах.

2. Розрахувати загальну кількість сировини певного виду, необхідної
для реалізації виробничої програми, за формулою:

Qзаг. = Q1 + Q2 + … + Qn = ,

(1.11)

де Q₁, Q_{2 ,} Q_n - кількість сировини певного виду, необхідної для приготування окремих страв згідно з виробничою програ­мою, кг.

3. Визначити загальну кількість продуктів, що зберігаються в складських приміщеннях з урахуванням терміну зберігання (норм запасу), за формулою:

Qзаг.скл. = Qзаг ,

(1.12)

де t - термін зберігання (норма запасу), доба [дод. Е-Ж].

4. Результати розрахунків звести у таблицю 1.3.

Таблиця 1.3. Розрахунок сировини за планом-меню

Сировина	Номер рецептури	№512	№542	Загальна кількість сировини (Qзаг), кг	Термін зберігання (t), доба	Загальна кіль­кість сировини з урахуванням строку збері­гання, кг
Назва страви	Судак припущений в молоці	Шніцель рибний
Вихід порції, г	150 г	100 г
на 1 порцію (q), г	на розра­хункову кількість (Q), кг	на 1 порцію, г	на 160 порцій, кг	на 1 порцію, г	на 250 порцій, кг
Судак	-	-		38, 2		44, 3	82, 5
Цибуля	-	-		5, 8			10, 8
і т.д.

 

З авдання 3. Провести розрахунок сировини за фізіологічними нормами споживання окремих продуктів харчування з використанням ПЕОМ.

Умови завдання. Розрахувати кількість м'яса та м'ясопро­дуктів для їдальні санаторію. Профіль санаторію, кількість спожива­чів та інші вихідні дані для розрахунку визначає викладач.

Таблиця 1.4. Вихідні дані для розрахунку сировини за фізіологічними нормами

Профіль санаторію	Кількість споживачів
1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант
Загальнотерапевтичний
Кардіологічний
Бальнеологічний

Порядок виконання завдання

1. Розрахувати кількість визначеної умовами завдання продовольчої сировини за формулою:

Q = ,

(1.13)

де q_н - добова фізіологічна норма споживання продуктів певного

виду на одну людину, г [ 2, дод.3-5; 4, дод.7-15; 5, дод. 5-8];

N - кількість споживачів.

2. Розрахункову кількість сировини розподілити на окремі асортименти.Орієнтовний відсотковий розподіл основних видів сировини

на окремі асортименти подано у навчальній літературі [ 4, дод. 16;

5, дод. 11; 7, дод.7].

3. Результати розрахунків з кожного виду сировинизвестиу

таблицю 1.5. з урахуванням терміну зберігання сировини.

Таблиця 1.5. Розрахунок сировини за фізіологічними