Продуктів масою, насип­ними ша­рами

Назва виробу (страви)	Маса виробу (страви) за годину (Q), кг	Об’ємна маса продукту (γ), кг/м3	Товщина шару продукту (h), м	Тривалість тепло­вого обробляння (t), хв.	Обіговість пло­щі поду (φ), раз	Загальна площа Поду (Fзаг), м2

Кількість сковорід визначити за формулою:

nск = Fзаг /Fст,,

(5.15)

де F_ст - площа поду стандартної сковороди, м²;

Провести розрахунок плит на годину їх максимального завантаження.

Площу поверхні смаження плити розрахувати окремо для кож­ного виду продукції, яку готують безпосередньо до періоду реалізації.

Розрахункову площу поверхні смаження плити на годину мак­симального завантаження визначити, як суму площ необхідних для приготування окремих страв, за формулою:

Fр = F1 + F2 +…+ Fn = ,

(5.16)

де F_р -розрахункова площа поверхні смаження плити, м²;

F₁, F₂, …F_n - площа поверхні смаження плити, необхідна для при­готування певної страви, м²;

n - кількість посуду для приготування певних страв за розрахун­ковий період, шт.;

f - площа, яку займає посуд на плити, м²;

t - тривалість теплового обробляння, хв.

Загальну площу поверхні смаження плити розрахувати за фор­мулою:

Fзаг = 1, 3 ∙ Fр,

(5.17)

де F_заг - загальна площа поверхні смаження плити на годину макси­мального завантаження, м²;

1, 3 - коефіцієнт, що враховує нещільність прилягання посуду.

Кількість плит певної марки визначити за формулою:

nпл = Fзаг / Fст,

(5.18)

де n_пл -кількість плит певної марки, шт.;

F_ст -площа поверхні смаження стандартної плити, м².

Таблиця 5.11. Розрахунок плит

Назва страви	Кількість порцій за годину максимального завантаження, порц	Назва наплитного посуду	Місткість на плитного посуду, дм3	Кількість на плитного посуду (n), шт	Площа, яку займає наплитний посуд (f), м2	Тривалість теплового обробляння (t), хв	Обіговість пло­щі поду (φ), раз	Розрахункова пло­ща поверхні смаження (Fр), м2

Провести розрахунок фритюрниць на годину їх максимального завантаження.

Розрахункову місткість фритюрниці визначити за формулою:

Vф = ,

(5.19)

де V_ф - розрахунковий об'єм фритюрниці, дм³;

V_пр - об'єм продукту, який оброблюється у фритюрниці, дм³;

V_ж - об'єм жиру, дм³;

k - коефіцієнт заповнення чаші фритюрниці, k = 0, 65, φ -обіговість ванни фритюрниці, раз.

Vпр = Qпр / γ пр,	(5.20)
Vж = Qж / γ ж,	(5.21)

де Q_пр, Q_ж -відповідно маса продукту і маса жиру, кг;

γ _пр, γ _ж -відповідно об'ємна маса продукту і жиру, кг/дм³.

Кількість фритюрниць визначити за формулою:

nф = Vф / Vст,

(5.22)

де V_ст - об'єм чаші стандартної фритюрниці, дм³.

Результати розрахунків звести у таблицю 5.11.

Таблиця 5.12.Розрахунок фритюрниць

Назва продукту (виробу)	Маса 1 порції на­півфабрикату (q), г	Кількість порцій за годину (n), порц	Маса виробу (Qпр), кг	Об’ємна маса продукту (γ пр), кг/м3	Об’єм продукту (Vпр), дм3	Маса жиру (Qж), кг	Об’ємна маса жиру (γ ж), к г/м3	Об’єм жиру (Vж), дм3	Розрахунковий об’єм чаші фритюрниці (Vф), м2

Провести розрахунок і підібрати кип'ятильник на годину мак­симальної потреби у кип'ятку для приготування гарячих напоїв за фо­рмулою:

nк = Qк / Gcт

(5.23)

де n_к -кількість кип'ятильників певної продуктивності;

Q_к -максимальна погодинна потреба у кип'ятку, л/год;

G_cт -погодинна продуктивність стандартного кип’ятильника, л/год.

10. Розрахувати і підібрати механічне обладнання для подрібнення,
протирання, перемішування продуктів за формулами 3.1 та 3.2.

11. Розрахувати чисельність виробничих працівників за формулами:

N1 =	(5.24)
А =	(5.25)
t = Ктр∙ 100	(5.26)

де А - трудовитрати, що необхідні для виконання виробничої про­грами

цеху, люд-сек;

Т -тривалість робочої зміни кухаря, год;

λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці,

λ = 1, 14;

n -кількість страв певного виду згідно з виробничою програ­мою

цеху, порц;

t -норма часу на виготовлення певної страви, сек.;

К_тр -коефіцієнт трудомісткості виготовлення страви [ 4, дод.19;

7, дод.14].

Розрахунок трудовитрат, необхідних для виконання виробни­чої програми цеху, звести у таблицю 5.12.

Таблиця 5.12. Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху

Назва страви	Кількість страв (n), порцій	Норма часу на виготовлення страви (t), сек	Трудовитрати (А), люд-сек

12. Виконати розрахунок і добір немеханічного обладнання.

Необхідна довжина виробничих столів визначається за кількіс­тю одночасно працюючих в цеху кухарів (N₁) і нормою довжини сто­лу на одного працівника за формулою:

Lр = l ∙ N1

(5.27)

де L_р -розрахункова довжина столів, м;

l - норма довжини стола на одного працівника, м (l = 1, 25м),

N₁ - наявна чисельність працівників цеху.

Мийні ванни, стелажі, тару, інвентар, посуд добирають без розрахунків за нормами оснащення і з урахуванням особливостей технологічного процесу та виробничих потреб.

13. Розрахувати корисну і загальну площу цеху за формулою 3.16.

Умовний коефіцієнт використання площі гарячого цеху η =0, 3÷ 0, 35.Розрахунок корисної площі подати у вигляді табли­ці (табл. 3.12).

14. Розробити компонування гарячого цеху у масштабі, який вказує
викладач, з урахуванням основних вимог до розташування технологічного обладнання. Компонування виконується як традиційним методом на міліметровому папері, так і на ПЕОМ з використанням графічного редактора АutоСАD та методичного супроводу до нього.

Методичні рекомендації для самостійної роботи

з підготовки до заняття

При підготовці до лабораторних занять з цієї теми необхідно звернути увагу на призначення і основні вимоги до проектування га­рячого цеху у складі виробничих приміщень закладу ресторанного господарства. Важливе значення має правильне розташування, забезпе­чення раціональних взаємозв'язків цеху з виробничими та іншими структурними підрозділами закладу громадського харчування.

У процесі підготовки до заняття необхідно оволодіти методи­кою технологічного розрахунку гарячого цеху. Основою для складан­ня виробничої програми гарячого цеху є виробнича програма ( план - меню) на день закладу ресторанного господарства. Кількість відвідувачів за кожну годину і вцілому за день визначається шляхом складання графіка погодинного завантаження торговельної зали. При визначенні асортименту страв враховується рекомендований асортиментний мінімум для за­кладів різних типів, досвід роботи діючих підприємств.

Особливе значення необхідно приділити визначенню режиму роботи цеху, технологічних ліній і робочих місць, складанню раціона­льних технологічних схем виробничих процесів з виготовлення окре­мих груп і видів продукції.

Необхідно звернути увагу на складання графіка реалізації страв за кожну годину роботи зали закладу ресторанного господарства. Потрібно відрізняти методику визначення коефіцієнта перерахування для страв, які реалізуються як протягом всього періоду, так і лише певної частини періоду роботи торговельноїзали.

Важливезначення має розрахунок теплового обладнання. По­трібно оволодіти методикою розрахунку і добору котлів для варіння: бульйонів, супів, соусів; солодких страв і гарячих напоїв; других страв і гарнірів. Для визначення оптимальної кількостістаціонарних котлів складається графік завантаження котлів. При складанні графіка необ­хідно врахувати строки реалізації страв, можливість приготування їх окремими партіями, загальний час роботи котлів і ефективне їх вико­ристання.

Для розрахунку і добору сковороди визначається розрахункова та загальна площа поду сковороди для теплового обробляння штучних виробів. Окремо визначається загальна площа поду сковороди для те­плового обробляння продуктів насипними шарами.

Плити та інші теплові апарати розраховують і добирають на годину їх максимального завантаження.

Площу поверхні смаження плити розраховують окремо для кожною виду продукції. Бульйони, соуси, тушковані овочі, гречану кашу, холодні і солодкі страви готують за декілька годин до подаван­ня, тому їх не враховують при розрахунку площі поверхні смаження плити. При розрахунку площі поверхні смаження плити кількість ва­рених та тушкованих страв визначають на 2-3 години реалізації, а смажених - на одну годину.

Чисельність виробничих працівників цеху (N₁)визначаєтьсяз урахуваннямвиробничої програми цеху, норм часу на приготування страв. Норми часу розраховуються за допомогою коефіцієнту трудо­місткості приготування певної страви.

Розрахунок виробничих столів здійснюється за кількістю од­ночасно працюючих робітників цеху і рекомендованої норми довжини столу на одного робітника цеху.

При підготовці до лабораторних занять необхідно вивчити ос­новні вимоги до компонування гарячого цеху і розташуван­ня технологічного обладнання.

З метою якісної підготовки до занять необхідно здійснити са­мостійний контроль знань знаступних питань:

1. Призначення гарячого цеху.

2. Основні вимоги до проектування гарячого цеху.

3. Послідовність виконання технологічних розрахунків гарячого
цеху.

4. Особливості складання виробничої програми гарячого цеху.

5. Визначення режиму роботи гарячого цеху.

6. Характеристика технологічних ліній і робочих місць в гарячому цеху.

7. Мета та методика складання графіка погодинної реалізації
страв.

8. Методика розрахунку і добору котлів для варіння бульйонів,
супів, соусів, солодких страв і гарячих напоїв, других страв і
гарнірів.

9. Особливості складання графіка завантаження котлів.

10. Методика розрахунку і добору сковорід.

11. Методика розрахунку і добору плит.

12. Методика розрахунку і добору фритюрниць.

13. Методика розрахунку чисельності виробничих працівників га­рячого цеху.

14. Методика розрахунку і добору немеханічного обладнання.

15. Методика розрахунку корисної і загальної площі цеху.

16. Особливості розробки компонування і вимоги до розташуван­ня технологічного обладнання в гарячому цеху.

Рекомендована література

[ 1, с.33-37, 40-57; 2, с.116-124; 5, с.67-88, 92-96, 109-112, 127-129, 137-140; 7, с.62-74].

Заняття 6