Завдання 1. Скласти раціони для дітей різного віку

При складанні раціонів харчування слід виходити з того, що організм дітей має такі особливості: недосконалість регуляторних систем, незавершенність формування травної системи та інших органів, висока інтенсивність зростання, перевага процесів асиміляції над процесами дисиміляції, велика рухливість дітей. Слід також враховувати можливу дію на організм дітей ряду пошкоджуючих факторів навколишнього середовища, що пов’язані з НТП.

Фізіологічна потреба в основних харчових речовинах, мінеральних речовинах, вітамінах та енергії для дітей та підлітків визначається перш за все в залежності від віку. Відповідно до цього весь період зростання дітей поділяють на вікові групи, що характеризуються відмінностями в темпах розвитку та росту різних органів та систем організму.

Норми споживання основних харчових речовин та енергії, які рекомендовані для дітей різного віку Міністерством охорони здоров'я України, наведено у таблицях 3.1, 3.2, 3.3.

Потреба дітей та підлітків у основних харчових речовинах, особливо у білках, на 1 кг маси тіла тим вища, чим менший вік дитини. Слід вважати, що діти, яких годують власним молоком їхні матері, споживають ідеальний для свого організму білок, а тому на 1 кг маси тіла їм потрібно меншу його кількість, ніж дітям, що отримують штучне годування.

Співвідношення (за масою) в раціоні харчування між білками, жирами та вуглеводами повинно складати 1: 1: 4.

 

Таблиця 3.1

Таблиця 3.1 – Добова потреба дитячого населення в білках, жирах, вуглеводах та енергії

 

Вікова групи	Енергія, кілокалорій	Білки, грамів	Жири, грамів	Вуглеводи, грамів
усього	тваринні
0-3 місяці*		2, 2	2, 2	6, 5 (0, 7**)
4-6 місяців*		2, 6	2, 5	6, 0 (0, 7**)
7-12 місяців*		2, 9	2, 3	5, 5 (0, 7**)
1-3 роки
4-6 років
6 років (учні)
7-10 років
11-13 років (хлопчики)
11-13 років (дівчатка)
14-17 років (юнаки)
14-17 років (дівчата)

 

* Для дітей 0-12 місяців життя потреба наведена з розрахунку на 1 кілограм маси тіла.

** 0, 7 – добова потреба в олії (з розрахунку на 1 кілограм маси тіла)

 

Таблиця 3.2 – Добова потреба дитячого населення у вітамінах

 

Вікові групи	А, мкг	D, мкг	Е, мг	К, мкг	В1, мг	В2, мг	В6, мг	Фо- лат, мкг	В12, мкг	РР, в мг	С, мг
0…3 місяці					0, 3	0, 4	0, 4		0, 5
4…6 місяців					0, 4	0, 5	0, 5		0, 5
7…12 місяців					0, 5	0, 6	0, 6		0, 6
1…3 роки					0, 8	0, 9	0, 9		0, 7
4…6 років					0, 8	1, 0	1, 1		1, 0
6 років (учні)					0, 9	1, 1	1, 2		1, 2
7…10 років		2, 5			1, 0	1, 2	1, 4		1, 4
11…13 років (хлопчики))))		2, 5			1, 3	1, 5	1, 7		2, 0
11…13 років (дівчатка)		2, 5			1, 1	1, 3	1, 4		2, 0
14…17 років (юнаки)		2, 5			1, 3	1, 8	2, 0		2, 0
14…17 років (дівчата)		2, 5			1, 2	1, 5	1, 5		2, 0

 

 

Таблиця 3.3 – Добова потреба дитячого населення у мінеральних речовинах

Вікова група	Ca, мг	P, мг	Mg, мг	Fe, мг	Se, мкг	Cu, мг	Zn, мг	J, мкг
0-3 місяці					10-15	0, 3-0, 5
4-6 місяців					10-15	0, 3-0, 5
7-12 місяців					10-15	0, 3-0, 5
1-3 роки					10-30	0, 3-0, 7
4-6 років						1, 2
6 років (учні)						1, 5
7-10 років						1, 5
11-13 років (хлопчики)						2, 0
11-13 років (дівчатка)						1, 5
14-17 років (юнаки)						2, 5
14-17 років (дівчата)						2, 0

 

Якісний та кількісний склад раціонів харчування повинен забезпечити потребу організму дитини в речовинах, з яких в його клітинах та тканинах можуть синтезуватися власні структури, що необхідні для процесів життєдіяльності, пристосування та захисних реакцій.

У відповідності до завдання, яке узгоджено з викладачем, скласти обгрунтування особливостей розвитку організму дитини відповідно віку, встановити, які обмеження вони накладають на кількісний склад раціону харчування.

У відповідності до рекомендацій щодо режиму харчування дітей, розподілити основні харчові речовини та енергію за прийомами їжі.

Користуючись рекомендаціями щодо вікової групи та розподілом основних харчових речовин та енергії за прийомами за допомогою довідкових таблиць хімічного складу страв та кулінарних виробів (т. ІІІ або інших джерел) скласти меню добового раціону харчування дитини.

Якщо результати прийомів їжі за сформованим раціоном харчування та в цілому за добу відхиляються від рекомендованих не більш як на 5…10%, то слід розраховувати повний хімічний склад раціону харчування дитини. Якщо відхилення перебільшують 10 %, то слід повернутись до більш сумлінного виконання завдання 4, а потім приступити до виконання завдання 4.

 

 

Завдання 2. Скласти раціони харчування для людей, які зайняті розумовою працею

 

Раціони харчування для людей, що зайняті різними видами фізичної праці повинні ґрунтуватися на принципах раціонального та збалансованого харчування з урахуванням захисної дії їжі від професійних пошкоджуючих факторів. Саме тому, перш ніж складати раціони харчування для будь якої професійної групи населення, слід ознайомитись зі специфічною дією професійних та екологічних пошкоджуючи факторів на організм людини в процесі роботи.

Відомо, що люди, які зайняті розумовою працею працюють сидячи. Вони відчувають велике навантаження на органи зору, нервово-психічне напруження та стреси, гіподинамію м’язів, що призводить до зниження рухової діяльності кишково-шлунковий тракту.

Враховуючи це та інші фактори, при організації харчування людей, що зайнятті розумовою працею, слід використовувати страви та продукти, які будуть надавати захисні сили організму для протидії пошкоджуючим факторам.

Мають значення визначені години прийняття їжі, які співпадають з біоритмами людини, що дає можливість органам травлення пристосовуватися до встановленого режиму та виділяти достатню кількість травних соків.

При 4-разовому харчуванні, в меню сніданку, який повинен забезпечити біля 25 % енергетичної цінності добового раціону, потрібно обов’язково включати одну гарячу страву (омлет або сосиски з картоплею, сирники, м’ясна котлета з капустою тощо) і гарячий напій (чай, кава з молоком), а також хліб з маслом.

На 2-й сніданок або, відповідно, підвечірок, що забезпечує приблизно 10 % добової енергетичної цінності раціону, рекомендується давати молочні та молочнокислі продукти, соки з м’якоттю, какао, випечні вироби.

Обід повинен забезпечити 40 % добової потреби в енергії і складатися з чотирьох страв: салат або закуска, перша страва (різноманітні перші страви), друга (м’ясні, рибні, борошняні, сирні страви з гарніром) і третього (солодкі страви, напої) та хліба.

Обід повинен відшкодовувати енергію, яка була витрачена впродовж робочого дня. Для переробки великої кількості їжі необхідне підсилене виділення травних соків. З цією метою обід треба починати з холодної закуски – салату з свіжих, квашених чи солоних овочів, вінегрету, оселедця чи солоної риби. Виділенню шлункового соку сприяє і прийняття перших страв, які багаті на екстрактивні речовини (міцні м’ясні, рибні чи грибні бульони). Друга (м’ясна, рибна чи з птиці) гаряча страва, складає, як правило, велику кількість білків та має підвищену калорійність. Треба враховувати, що гарнір до другої страви не повинен повторювати гарнір сніданку або компоненти першої страви. Закінчувати обід корисно солодкою стравою (компот, кисіль, мус, морозиво тощо), яка тормозить зайву секрецію шлункового соку та залишає приємне почуття задоволення їжею.

На вечерю показані легкозасвоювані страви (рибні, яєчні, молочнокислі, круп’яні та овочеві). Не рекомендуються м’ясні страви, які довго перетравлюються у шлунково-кишковому тракті та потребують для цього великої кількості енергії, а також міцний чай, кава чи шоколад, які збуджують нервову систему.

Вечеря повинна забезпечувати до 25 % добової енергетичної цінності раціону. Закінчувати вечерю слід не пізніше як за 2 години до сну.

При складанні добового раціону необхідно враховувати індивідуальні особливості людини та вид трудової діяльності людини, тобто добові енерговитрати та фізіологічну потребу у харчових речовинах. Слід забезпечувати також збалансованність між білками, жирами та вуглеводами для постачання в організм усіх необхідних біологічно активних речовин (амінокислоти, ненасичені жирні кислоти, вітаміни та мінеральні речовини), і оптимальну кількість їжі, час прийняття їжі, інтервали між ними та розподіл калорійності за окремими прийомами їжі. Велике значення має асортимент доступних продуктів, які використовуються у харчуванні.

Із всього сказаного вище можна зробити висновок, що харчування кожної людини повинно бути строго індивідуальним та врахувати як індивідуальні енерговитрати, так і характер виробничої діяльності чи специфіку захворювання (для хворих людей).

Завдання 1. Розподілити енергетичну цінність добового раціону відповідно до прийомів їжі (за індивідуальним завданням).