Перелік індивідуальних завдань по рахунку раціонів харчування
1. Діти дошкільного віку; 2. Учні молодших класів (1-4); 3. Учні середніх класів (5-8); 4. Учні старших класів (9-11); 5. Учні ПТУ; 6. Учні шкіл-інтернатів; 7. Учні шкіл-інтернатів спортивного профілю; 8. Діти, що знаходяться в літніх оздоровчих таборах; 9. Студенти; 10. Педагоги; 11 Менеджери; 12. Бухгалтери; 13. Продавці непродовольчих товарів; 14. Продавці продовольчих товарів; 15. Продавці господарчих товарів; 16. Водії різних видів транспорту; 17. Пілоти громадської авіації; 18. Кухарі; 19. Кондитери; 20. Фермери; 21. Особи, що зайняті вжкою фізичною працею; 22. Шахтарі; 23. Ливарники; 24. Особи, які працюють в гарячих цехах; 25. Особи, які працюють в умовах дії індиферентного пилу; 26. Особи, які працюють в умовах дії шуму; 27. Особи, які працюють в умовах дії свинцю; 28. Особи, які працюють на хімічних підприємствах; 29. Особи, які працюють в умовах дії рентгенівського випромінювання та радіоактивних речовин; 30. Туристи; 31. Альпіністи; 32. Спортсмени різних видів спорту; 33. Особи з сердцево-судинними захворюваннями; 34. Особи, які страждають на ожиріння; 35. Особи з алергічними хворобами; 36. Особи, які страждають на захворювання шлунку, що супроводжується підвищеною кислотністю шлункового соку; 37. Особи, які страждають на виразку шлунку; 38. Особи, які страждають на виразку дванадцятипалої кишки; 39. Особи, які страждають на захворювання печінки та жовчних протоків; 40. Особи, які страждають від порушення обміну речовин (подагра); 41. Особи, які страждають від захворювання нирок; 42. Особи, які хворіють на анемію; 43. Особи, які хворіють на туберкульоз; 44. Особи, які живуть у місцевостях з малою кількістю йоду у зовнішньому середовищі. Інші завдання на вибір студента узгоджуються з викладачем.
Студенти також відносяться до І групи інтенсивності праці – людей, що займаються розумовою працею (табл. 21). Але на організм студента, діють ще і інші фактори [1, 2, 3, 15, 16]. Враховуючи спільність особливостей навантаження людей розумової праці та студентів, можна умовно об’єднати їх у одну групу. Для них характерні нервово – психічні навантаження, велике навантаження на зоровий апарат, сидячий спосіб роботи, який призводить до гіподинамії, що тягне за собою зниження рухомої активності травної системи, схильність до надмірної ваги тіла. Для студентів, крім того, характерна незавершеність формування регуля-торних систем та травного тракту. У зв’язку з порушенням режиму харчування за час навчання у багатьох студентів розвиваються захворювання травної системи, які отримали назву “хвороба молодих”, а також гіпертонічна хвороба, неврози тощо. Під час вибору продуктів для раціонів харчування цієї групи населення треба враховувати обмеження грошового бюджету студентів. Тому для забезпечення раціонів студентів достатньою кількістю повноцінних білків слід застосовувати їх дешеві джерела субпродукти ІІ-ї категорії, нежирну рибу та знежирені молочні продукти. З метою ліквідації наслідків малорухомого способу життя слід ширше включати у харчування рослинні продукти, які є природними джерелами харчових волокон. 1. У відповідності до віку та статі особи, розрахувати добові норми споживання основних харчових речовин та енергії, а також мінеральних ре-човин та вітамінів (див. табл. 22…27). 2. У відповідності до рекомендацій щодо режиму праці та відпочинку, режиму харчування людей розумової праці, розподілити основні харчові речовини та енергію за прийомами їжі (табл. 12, 13). 3. Користуючись рекомендаціями щодо організації харчування людей розумової праці (див. завдання 1) та розподілом основних харчових речовин та енергії за прийомами (див. завдання 2), за допомогою довідкових таблиць хімічного складу страв та кулінарних виробів (т. ІІІ) скласти меню добового раціону харчування (табл.14, 15, 16) [7, 8, 11, 12 ] (Додаток 2). 4. Якщо результати прийомів їжі за сформованим раціоном харчування та в цілому за добу відхиляються від рекомендованих не більш як на 5 –10 %, то слід розрахувати повний хімічний склад раціону харчування (табл. 17). Якщо відхилення перебільшують 10 %, то слід повернутись до більш сумлінного виконання завдання 3, а потім виконувати завдання 4.
Контрольні питання для самоперевірки
1. Чим відрізняється потреба дітей в білках порівняно з дорослими? 2. Яка потреба дітей в жирах? 3. Яким повинно бути відношення полі- та олігосахаридів у раціоні дітей? 4. Яка потреба дітей у вітамінах та мінеральних речовинах? 5. Назвіть особливості харчування учнів загальноосвітніх шкіл. 6. В чому полягають особливості функціонування організму людей розумової праці слід враховувати при складанні раціону харчування? 7. Які особливості функціонування організму студентів слід враховувати при складанні раціону харчування? 8. Які продукти необхідно вводити до раціону харчування людей, що зайняті розумовою працею? 9. Які продукти необхідно вводити до раціону харчування студентів?
Завдання 3. Скласти раціони для людей, які зайнятті фізичною працею
При організації харчування людей різних професій слід враховувати дію різних пошкоджуючих факторів на іхній організм, а також групу інтенсивності праці. Водії різних видів транспорту – наземного, підземного, повітряного, водного – одна з найбільш масових професій. Їхня праця, незважаючи на ряд особливостей, обумовлених конкретними умовами, має загальні риси. Особливістю діяльності цієі групи працюючих є велике навантаження на зоровий апарат: водії (потягів, автобусів, автомобілів) повинні своєчасно бачити стан дороги, рельєф місцевості, розрізняти різноманітні сигнали та умовні знаки. Постійне миготіння предметів, яке виникає під час руху на великих швидкостях, втомлює нервову систему та зір; тому виникає значне нервово-психічне напруження, яке часто поєднується з низьким рівнем м’язової активності. Режим роботи більшості водіїв непостійний, характерне раннє та пізнє закінчення робочих змін. У процесі трудової діяльності на організм водіїв тривало впливають постійний монотонний шум та вібрація, які викликають гальмування центральної нервової системи і, як наслідок, зниження працездатності, в’ялість та сонливість, що може призвести до аварії. Сидячий спосіб праці призводить до зниження рухової активності травного тракту, розвитку схильності до запорів, надлишкової маси тіла, хвороб обміну речовин. Тому важливим є введення у їжу джерел харчових волокон, яка вживається після роботи, а також суворе дотримання режиму харчування. При тривалих рейсах до раціону потрібно вводити фрукти, ягоди, тонізуючі напої. На організм водіїв негативно впливають також перепади температури, вологості, атмосферного тиску, інші метеорологічні фактори зсередини та ззовні кабіни. Шкідливу дію справляють також пальні та мастильні речовини. У зв’язку з цим важливе значення для цих професій набуває введення в раціон джерел захисних компонентів їжі [1, 2, 3, 15, 16]. Впливу інтенсивного теплового опромінення зазнають металурги, ливарники, пекарі, кухарі та трудівники деяких інших професій. Металурги та ливарники відносяться за величиною енерговитрат до ІV групи інтенсивності праці, тобто в середньому чоловіки за добу витрачають 3500 – 3900 ккал, жінки 2850 –3050 ккал. Більш низькі енерговитрати мають робітники коксових цехів коксохімічних заводів, агломераційних та плавильних цехів, підприємств кольорової металургії, ковальсько – штампувальних цехів та гарячих цехів підприємств харчування. Вони віднесені до ІІІ групи інтенсивності праці, тобто чоловіки за добу витрачають 2950-3300 ккал, жінки 2500-2600 ккал. У гарячих цехах одним із несприятливих чинників є висока температура, що спричинює значні зміни білкового, жирового, вуглеводного, вітамінного, мінерального і водного обмінів. Організм стає чутливим до нестачі білка. Збільшуються виділення продуктів азотистого обміну, що є наслідком ослаблення процесів синтезу білків. При достатній кількості білків в раціоні висока температура переноситься легше. Висока температура гальмує слиновиділення, воно зменшується всередньому у два рази; крім того знижується секреторна функція органів травлення, різко збільшується в’язкість слини, що спричиняє сухість у роті, погіршує змочуванність їжі у ротовій порожнині і підготовку її до акту травлення. Засвоюваність їжі та апетит різко знижуються. Тому у харчуванні робітників гарячих цехів найважливішим моментом є стимуляція апетиту, який відновлюється не раніше ніж через 1…2 години після закінчення роботи. Для збудження апетиту, особливо перед обідом, рекомендують закуски: оселедець з цибулею, перець фарширований, солоні огірки і помідори, салати, ікру бакла-жанну, молочнокислі продукти, копчену рибу тощо. Для забезпечення стійкості організму до високих температур та попередження порушення гомеостазу і тим самим збереження високої працездатності протягом усієї робочої зміни надзвичайно важливо раціонально побудувати меню, погодивши його з питним режимом [1, 2, 3, 15, 16]. Для підтримання питного режиму, вгальмування спраги та відновлення втрачених з потом водорозчинних вітамінів, амінокислот та мінеральних речовин слід, вживати холодні натуральні соки, сироватку, квас, холодний узвар, холодний чай з лимоном, зелений чай, мінеральні води тощо. Впливу пилу піддаються шахтарі, метробудівники; робітники цементних, цегельних, кам’яних, цукрових заводів, млинів, дорожні робітники, тек-стильники, робітники пекарень та кондитерських цехів тощо. Потрапляючи до дихальних шляхів, частки пилу викликають запалення тканини легеневих пухирців, що призводить до розвитку в них сполучної тканини. Це зменшує дихальну ємкість легенів та погіршує газообмін; одночасно відбувається ороговіння епітелію дихальних шляхів, в зв’язку з цим зменшується його здатність затримувати частки пилу, саме тому цим категоріям працюючих слід більше вживати джерел вітаміну А та β -каротину [1, 2, 3, 15, 16]. Робота під землею характеризується високим нервово-психічним напруже-нням, підвищується чутливість нервових клітин слухового апарату, знижується потік зовнішніх подразників, які діють на органи зору, що може призвести до значних змін в емоційній сфері та виникнення нервового збудження. Небезпека травматизму потребує від шахтарів постійного напруження та концентрації уваги. А тому слід збільшити надходження з їжею джерел вітамінів групи В, вітаміну А та β -каротину. Робітники, що працюють під землею значну частку доби позбавленні соняч-ної інсоляції, тому потребують додатково D-вітамізації їжі [1, 2, 3, 15, 16]. У працюючих в кондитерських цехах підвішена частота захворювання на карієс внаслідок того, що цукрова пудра осідає у ротовій порожнині [1, 2, 3]. Впливу інтенсивного шуму зазнають клепальники, обрубники, випробувачі моторів, компресорники, робітники ткацьких цехів тощо. При тривалій роботі в цих умовах може розвинутися “шумова патологія”: знижуються слух, виникають неврози, збільшується згортання крові, змінюється діяльність шлунково-кишкового тракту та залоз внутрішньої секреції [1, 2, 3, 15, 16].
Завдання 4. Скласти харчові раціони для спортсменів
Харчування спортсменів ґрунтується на основних принципах раціонального та збалансованого харчування з урахуванням виду спорту та етапу занять (підготовчий до змагань, тренувальний, змагання). Потреба у харчових речовинах та енергії у спортсменів коливається в залежності від рівня фізичної активності. Великі м’язові навантаження викликають переважно розщеплення вуглеводів. У той самий час значно посилюється потреба у білках (у тому числі тваринного походження) для забезпечення обміну у великій м’язовій масі. Збільшуються збитки організмом з потом мінеральних речовин та водорозчинних вітамінів. Розподіл видів спорту за групами в залежності від рівня енерговитрат та рекомендовані норми в енергії, основних харчових речовинах наведено у табл. 33, 34, 35, 36. Таблиця 3.3 – Енерговитрати спортсменів залежно від виду діяльності
Продовження таблиці 33
Таблиця 3.4 – Добова потреба спортсменів у харчових речовинах та енергії
Для визначення потреби в енергії людей, які поєднують заняття спортом з визначеною професійною діяльністю, до звичайних добових енерговитрат додають 500-800 ккал при тренуваннях з короткочасним та інтенсивним навантаженням або 800-1500 ккал при тривалих та інтенсивних навантаженнях.
|
