Завдання 1 Скласти добовий раціон харчування для різних верств населення (згідно з індивідуальними завданнями)

Відповідно до принципів раціонального харчування якісний та кількісний склад раціонів повинен забезпечити потреби організму у речовинах, з яких в його клітинах і тканинах можуть синтезуватися власні структури, необхідні для процесів життєдіяльності, захисних реакцій, або виділяється енергія.

Оскільки характер обміну речовин неоднаковий у різних людей, при складанні харчових раціонів необхідно враховувати міру відповідності потребам організму, тобто забезпечити збалансованість харчування для даного індивідуума, або в усередненому вигляді – для певної групи населення.

Режим харчування – один із основних елементів раціонального харчування. Він включає у себе кратність прийомів їжі, інтервали між ними, час прийняття їжі та розподіл калорійності за прийомами їжі. Оптимальна кратність прийняття їжі для здорової людини – 4-разове харчування, але, враховуючи різні умови праці та навчання, дозволяється і 3-разове харчування. При порушенні режиму харчування та кратності прийняття їжі, виникають різні захворювання обміну речовин та шлунково-кишкового тракту. Перерви між прийомами їжі повинні дорівнювати 4 годинам і не перевищувати 6 годин. Крім того, кожне прийняття їжі повинно продовжуватися не менше 20...30 хвилин, що дозволяє приймати їжу повільно, добре змочувати її слиною та пережовувати.

 

Режим харчування здорових людей Режим харчування включає кратність і час споживання їжі протягом дня, розподіл її по енергетичній цінності, хімічному складу і об'єму. Режим харчування залежить від розпорядку дня, характеру трудової діяльності. Для нормального травлення велике значення має регулярність споживання їжі. Якщо людина постійно приймає їжу в один і той же час, то у неї виробляється рефлекс на виділення в цей час травних соків, наприклад, шлункового соку і створюються оптимальні умови для кращого її травлення.

Доцільно, щоб проміжок часу між споживанням їжі не перевищував 4-5 годин.

Оптимальним є чотирьохразове споживання їжі. При цьому на сніданок повинно припадати 25 % енергетичної цінності раціону, на обід - 35 %, на полудень (або другий сніданок) – 15 %, на вечерю – 25 %.

Сніданок (приблизно о 7-8 годині) повинен бути ситним. Він може складатися з сиру, бутербродів з твердим сиром і вершковим маслом або з другої страви - м'ясної або рибної – з овочевим або круп'яним гарніром. У всіх випадках, обов'язковими є салати з сирих овочів, та напої: кава, чай або молоко.

Під час перерви в роботі рекомендується другий сніданок або обід. Другий сніданок повинен бути легким і включати чай або каву з бутербродом, або кефір з булочкою.

Обід повинен складатися із закуски або салату, гарячої першої і другої (м'ясна або рибна з комбінованим гарніром) страви, а також солодкого (компот, мус, кисіль).

Вечеря для молодих людей повинна складатися з другої (рибна, яєчна, сирна) страви, для людей похилого віку – з кисломолочних продуктів, овочевих або круп'яних блюд.

На вечерю не рекомендується їжа, що важко перетравлюється, гострі м'ясні страви, кава, міцний чай. У будь-якому випадку, вечеря повинна бути за 2 години до сну.

Інакше будується режим харчування для працюючих у другу або нічну зміну. При роботі в другу зміну сніданок не повинен бути насиченим, а обід повинен бути безпосередньо перед виходом на роботу. Під час перерви в роботі слід влаштовувати полудень, а після закінчення роботи (вдома) – легку вечерю.

Працюючим в нічну зміну, слід щільно вечеряти перед початком роботи і приймати не багато їжі в другу половину нічної зміни.

Об'єм їжі, що вживається, залежить від індивідуальних потреб організму, проте в середньому він повинен складати 2, 5-3, 5 кг за добу. Не рекомендується наїдатися до відчуття важкості в області шлунку.

Температура перших страв і гарячих напоїв повинна бути +60⁰С, других - +55⁰С, холодних закусок – +14⁰С. Їжа, температура якої вища +60⁰С, може викликати пошкодження слизистої оболонки стравоходу і шлунку. Різко охолоджені напої приємні, проте погано угамовують спрагу і шкідливі, оскільки порушують нормальну роботу травних залоз і можуть сприяти виникненню простудних захворювань.

Розрахунок представляють у вигляді табл..2.8, враховуючи, що енерге-тична цінність добового раціону згідно з індивідуальним завданням становить, наприклад, 2550 ккал.

Таблиця 2.8 – Розподіл енергетичної цінності добового раціону за прийомами їжі

Найменування їжі	Процентне співвідношення добової потреби в енергії, %	Енергетична цінність їжі, ккал
Сніданок		637, 5
Другий сніданок		255, 0
Обід		1020, 0
Вечеря		637, 5
Усього
Завдання 2. Розрахувати співвідношення основних харчових речовин їжі добового раціону (г) за прийомами. Розрахунок проводять, враховуючи енергетичну цінність кожного прийому їжі і данні таблиці згідно з індивідуальним завданням. Результати розрахунку представляють у вигляді табл. 2.9, враховуючи, що співвідношення білків, жирів і вуглеводів їжі, згідно з індивідуальним завданням, складає відповідно 12: 33: 55.% (за калорійністю)   Таблиця 2.9 – Розподіл основних харчових речовин (за калорійністю) за прийомами їжі
Найменування їжі	Маса
Білків	Жирів	Вуглеводів
ккал	г	ккал	г	ккал	г
Сніданок Другий сніданок Обід Вечеря	76, 4	19, 1	210, 6	23, 4	350, 8	87, 7
Усього*	281, 5	70, 4	633, 4	70, 4	1632, 0	408, 0

 

 

* – сумарні величини змісту білків, жирів та вуглеводів відповідають рекомендованим при калорійності раціону 2550 ккал.

Результати роботи по розрахункам добової енергетичної потреби при різному складі їжі і формування раціону харчування, згідно з індивідуальним завданням, необхідно представити у вигляді табл.. 2.10..

Таблиця 2.10 – Орієнтовний раціон харчування

Варіант індивідуального завдання	Наймену- вання прийому їжі	Перелік страв, згідно реко-мендацій для прийому їжі	Вихід страв	Кількість, г	Енерге- тична цінність прийому їжі, ккал
Білків	Жирів	Вуглево-дів

 

Завдання 3. Охарактеризувати особливості потреб однієї з груп населення у енергії, окремих харчових речовинах, захисних факторах (відповідно до завдання).

Завдання 4. Скласти та обгрунтувати раціон (відповідно індивідуального завдання). На основі попереднього ознайомлення з відповідними матеріалами, у тому числі з таблицями, критично оцінити дані літератури, які відносяться до харчування даної групи населеня, і намітити основні положення обгрунтування складеного раціону.

Вимоги до оформлення роботи. Робота повинна складатися з назви, у якій вказується, для якої групи населення складається раціон і на яку пору року, огляду літератури, яку використовують для обгрунтування раціону, розрахунку добових енерговитрат та денного меню усіх прийомів їжі, розрахунків харчової та біологічної цінності раціону, висновків, у яких отримані дані порівнюються з рекомендованими нормами, списку літератури, що використовували.

Меню добового раціону харчування рекомендуємо навести за формою

табл. 2.11

Таблиця 2.11 – Меню добового раціону

 

Номер рецептур	Назва страви	Вихід, г
	Сніданок: масло вершкове, каша рисова молочна
	Обід: -“-
	Вечеря: -“-

 

Необхідно твердо засвоїти порядок запису страв у меню. Спочатку – салати, вінегрети, холодні закуски. Потім ставлять першу страву. Другу страву починають з основного продукту (котлета, гуляш, риба жарена і т.д.) та тільки після цього – гарнір (пюре картопляне, макарони і т.д.), соус, а закінчується складання меню солодкою стравою (кисіль, компот, желе, суфле і т.д.) чи напоями (чай, кава, какао) та хлібом. Шматочок хліба важить у середньому 30 г.

Завдання 5. Розрахувати харчову цінність і калорійність складеного меню з використанням таблиць хімічного складу (ІІІ том) [5].

Третій том включає дані про склад харчових та біологічно активних речовин у 350 готових стравах і кулінарних виробах. Наведено хімічний склад (на 100 г споживчої частини) основних продуктів харчування з таких груп: зерно і продукти його переробки, молочні продукти, жири, м’ясо і м’ясопродукти, птиця і яйцепродукти, риба, овочі, плоди, ягоди, допоміжна сировина.

Хімічний склад готових страв наведений на вихід, вказаний у рецептурі, і на 100 г, що полегшує перерахунок. Крім того, вказані збитки харчових речовин під час кулінарної обробки. Наведено наступні групи кулінарної продукції: перші страви (супи), страви з картоплі, овочів, круп і макаронних виробів, яєць, молочних продуктів і сиру, риби, м’яса і м’ясних продуктів, домашньої птиці і кроля, солодкі страви і напої, мучні вироби (додаток 2)

Приклад оформлення хімічного складу меню добового раціону наведено у табл. 2.12.

Таблиця 2.12 – Розрахунок харчової цінності раціону

№ за збірником рецептур страв	Назва страви	Вихід, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Кало-рій-ність
всього	у т.ч. тварин-ні	всього	у т.ч. рослин- ні	всього	у т.ч., які легко засвою-ються

 

Сніданок

Разом

Обід

Разом

Вечеря

Всього за день

Рекомендована норма

Відхилення від норми (±)

 

Таблиця 2.13 – Хімічний склад та калорійність раціону

 

№ рецептури за збірником рецептур

Назва страви

Вихід страви (г)

Продукти, г

Маса, г

Білки, г

Жири, г

Вуглеводи, г

Мінеральні речовини, мг

Вітаміни, мг

Енергетична цінність, ккал

нетто продукту, г

всього

у т. ч. тваринні

всього

у т. ч. рослинні

всього

у т. ч., які легко засвоюються

крохмаль

клітковина

Nа

К

Са

Р

Мg

Fе

А

β -ка-ротин

В1

В2

РР

С

Якщо після складання добового раціону харчування та виконання розрахунків його хімічного складу за білками, жирами та вуглеводами отримані результати відхиляються від нормативних не більше як на 5 %, то раціон після узгодження з викладачем слід розраховувати за повним хімічним складом (додаток 2).

Якщо відхилення в табл.2.12. перебільшують 5 %, то слід ще раз переглянути страви, що були включені до меню.

Відомості щодо надходження основних джерел в їжі поживних речовин, вітамінів та мінеральних речовин можна отримати з табл. 2.14.

Таблиця 2.14 – Основні джерела харчових речовин

 

№ п\п	Харчові речовини	Основні джерела
1.	Білки	Молоко, молочні продукти, сири, тверді сири, м’ясо, птиця, риба, бобові, хліб, яйця, горіхи
2.	Нуклепротеіди та пуринові основи	Печінка, нирки, яєчний жовток, ікра з риби, м’ясо пти-ці, свинина, дріжджі, гриби, кольорова капуста, бобові
3.	Жири та жироподібні речовини	Вершкове масло, рослинні олії, інші харчові жири, жирна риба, м’ясо качки, індички, язик, вим’я, яєчний жовток, сир, сметана, вершки, горіхи
4.	Поліненасичені жирні кислоти	Соняшникова та кукурудзяна олія, соя, горіхи, мідії
5.	Холестерол	Сало, вершкове масло, яєчний жовток, мозок, печінка, жир птиці
6.	Фосфоліпіди	Нерафіновані олії, яєчний жовток, жирна риба, вершки, сметана, вершкове масло
7.	Вуглеводи: а) які засвоюються: крохмаль	Хліб, крупи, макаронні вироби, картопля, бобові, зернові
легко засвоювані	Цукор, кондитерські вироби, мед, виноград, кавун, диня, морква, буряк, ягоди, фрукти
8.	б) баластні вугле- води: пектинові речовини; клітковина;   альгинова кислота	Буряк, смородина (червона та чорна), яблука, гарбуз, баклажани, цитрусові, айва, фруктові та ягідні соки з м’якоттю, джеми та інші подібні вироби Хліб з борошна грубого помолу, капуста, гречана, перлова, ячна та вівсяна крупи, бобові, пшоно, редька, другі овочі та фрукти Морська капуста
Продовження таблиці 18
9.	Вітаміни А і β -каротини	Вершкове масло, молоко, вершки, сметана, риб’ячий жир, жирний оселедець, печінка, нирки, яєчний жовток, морква, гарбуз, зелені частини рослин, плоди шипшини, хурма, абрикоси, морошка, облепіха, горобина чорноплідна
Д	Вершкове масло, риб’ячий жир, печінка, яєчний жовток
С	Облепіха, цитрусові, полуниця, недозрілі горіхи, аргус, рябіна, перець солодкий, цитрусові, смородина
Р	Чорноплідна горобина, зелені частини рослин, вишні, малина, полуниця, слива, айва, темний виноград, сухофрукти, чай зелений
Групи В	Печінка, нирки, серце, язик, м’ясо, молоко, сир, тверді сири, дріжджі, яйця, риба, бобові, крупи (гречана, вівсяна, пшоно, ячнева, пшенична), зелені частини рослин, овочі, фрукти, ягоди шипшини, перець солодкий, плоди, висівки, чорний хліб
	Мінеральні речовини:   кальцій   фосфор     магній     залізо	Молоко та кисломолочні напої, сир кисломолочний, тверді сири, сухофрукти, петрушка зелень, кріп, цибуля зелена, хурма   Субпродукти, м’ясо, риба, яєчний жовток, крупи, борошняні вироби, бобові   Крупи (гречана, вівсяна, перлова, пшоно), хлібобулочні вироби з борошна грубого помелу, сухофрукти Печінка, легені, нирки, язик, мозок, серце, вим’я, м’ясо, яєчний жовток, вівсяна, гречана та інші крупи, хліб житній, чорниця, кізіл, персики, айва, інжир, сухофрукти

 

Продовження таблиці 18
	калій     йод	Картопля, салат, гарбуз, кабачки, зелений горошок, буряк, вівсяна крупа, сухофрукти (особливо ізюм), курага Морська риба, нерибні продукти моря
	Органічні кислоти: молочна	Молочні та квашені продукти
яблучна та лимонна	Лимони, яблука, інші плоди, томати, малина
саліцилова	Малина, вишня, какао, інжир, суниця, червона та чорна смородина
щавельова	Щавель, шпінат, томати, рівень, картопля, квасоля, суниця, інжир, малина, суниця, какао (шоколад)
	Ефірні масла, фітонциди	Хрін, редька, солодкий перець, гірчиця, лук, часник, укріп, петрушка, сельдерей, морква, джерела хлорофілу, бобові, арахіс, прянощі
	Захисні компоненти їжі	Тверді сири, кисломолочні продукти, молоко, нежирне м’ясо 1-ї категорії (яловичина), кури, серце, (ліпоєва кислота, інозит), нежирна риба (метіонін та інші амінокислоти, вітаміни групи В), нерибні продукти моря (вітаміни групи В, каротин, мікроелементи), морська капуста, нерафіновані рослинні олії (лінолева кислота, лецітін, вітамін Е, ситостерин), хліб з борошна грубого помелу, зерновий хліб, соя, (вітаміни групи В, вітамін Е, баластні вуглеводи), вівсяна, гречана крупи (вітаміни групи В, магній, калій), буряк (бетаін, вітамін U, глютамінова кислота, калій, пектинові речовини), капуста білокочанна (вітамін С, холін, ліпоєва кислота), капуста червонокочанна (холін, бетаін), морква (каротин, калій), гарбуз (каротин, пектинові речовини, калій), зелені частини рослин, фрукти та ягоди, які не мають значної кількості щавлевої та інших кислот (вітаміни С, Р, групи В, каротин, баластні вуглеводи), сухофрукти (вітамін Р, калій), кондитерські вироби, які містять ксиліт, сорбіт (без шоколаду та значної кількості жирів).

 

У перелік джерел захисних компонентів не ввійшли ті продукти, які мають у своєму складі речовини, що протидіють прояву захисного ефекту і сприяють затриманню видільних процесів, накопиченню жирів у тканинах тощо. Це продукти, багаті на холестерол, насичені жири, легкозасвоювані вуглеводи, кухонну сіль, пуринові основи та інші компоненти, що мають аналогічну дію. При надходженні надлишку цих з’єднань з їжею, вони швидко виводяться з організму молодих здорових людей, але можуть посилювати порушення обміну речовин при захворюваннях та у похилому віці, а також при хронічному впливі виробничих та інших несприятливих факторів. Саме тому печінка не включена у вказаний перелік, не дивлячись на наявність в її складі ряду ліпотропних речовин. У ній містяться пуринові основи, які не повністю вилучаються при кулінарній обробці, а також є холестерол.

Ці данні свідчать, що забезпечити раціони захисними речовинами можливо шляхом різноманітного асортименту продуктів.

 

Контрольні запитання для самоперевірки

1. Назвіть основні принципи складання добових раціонів харчування.

2. Наведіть приклади розподілу енергії та основних харчових речовин за прийомами їжі в залежності від впливу різних чинників оточуючого середовища та режиму праці і відпочинку.

3. Наведіть основні джерела білків.

4. Наведіть основні джерела вуглеводів.

5. Наведіть основні джерела жирів.

6. Наведіть основні джерела надходження до організму людини жиророзчинних та водорозчинних вітамінів.

7. Наведіть джерела баластних вуглеводів.

8. Наведіть приклади захисних компонентів їжі.

9. Захист індивідуальних завдань.