Завдання 6. Скласти раціони для людей похилого віку

В організмі людей похилого віку відбуваються зміни в обміні речовин, пов'язані зі зниженням величини основного обміну, перевагою дисиміляції над асиміляцією. Для цієї групи людей є характерним зниження активності процесів травлення, накопичення вікових змін в органах та тканинах. У зв'язку зі зниженням енерговитрат та зміною функції нейро-гуморальної системи розвивається схильність до зайвої ваги тіла та хвороб, що пов'язані з порушеннями в обміні речовин, змінюється потреба в харчових речовинах, та енергії (табл. 42).

Таблиця 4.2 – Норми фізіологічних потреб осіб похилого віку в харчових речовинах та енергії

У людей похилого віку мають місце порушення мінерального обміну. Спостерігається накопичення та відкладення солей кальцію в стінках кровоносних судин, суглобах, хрящах, інших тканинах, при цьому відбувається збіднення кісток на ці мінеральні речовини, крім того знижується властивість організму засвоювати цей елемент з їжі. В результаті кістки стають пористими та ламкими. Тому у харчування людей похилого віку слід вводити джерела легкозасвоювального кальцію, який міститься в молоці та молочнокислих продуктах. В цих продуктах він знаходиться в оптимальному співвідношенні з фосфором, що сприяє всмоктуванню кальцію та його використанню.

У похилому віці особливого значення набуває магній, який має судинорозширювальний ефект, тобто протидіє спазму судин. Одночасно магній стимулює перистальтику кишечнику та виділення жовчі, сприяє зменшенню вмісту холестеролу в крові. При зниженні вмісту магнію в крові в стінках кровоносних судин підвищується кількість кальцію, який надає їм ламкість.

Мінеральним елементом, який відіграє важливу роль в обміні речовин у людей похилого віку, є калій. Він сприяє виведенню з організму шлаків, є необхідним для нормальної діяльності серцевого м'яза та інших органів та систем. Цей елемент повинен вводитися до раціону головним чином у складі рослинних продуктів (взимку, у вигляді сухофруктів).

Дуже важливо дотримуватися норми кухонної солі, бо її надлишок сприяє підвищенню артеріального тиску. Тому оселедці, бринзу потрібно попередньо вимочувати, їжу не пересолювати та обмежити вживання солоних огірків, томатів та інших квашених овочів, а для поліпшення смаку слід використовувати джерела органічних кислот (яблучна, лимонна) та кисломолочні продукти.

З віком у людей нерідко розвивається дефіцит заліза. Він може виникати при однобічній молочно-рослинній дієті, тому що молоко та молочні продукти бідні на цю мінеральну речовину, а з рослинних продуктів залізо засвоюється погано. Дефіцит заліза в організмі може виникнути також при порушенні його всмоктування, тому що при старінні відбувається послаблення секреції шлункового соку та зниження його кислотності. Добова потреба в залізі у людей похилого віку така сама, як і в молодому віці. Джерелами добре засвоюваного заліза можуть бути м'ясо, яєчний жовток, печінка, яблука.

Введення джерел йоду в раціон людей похилого віку має особливе значення в зв'язку з послабленням в цьому віці функції щитовидної залози - одного з головних стимуляторів обміну речовин. Йод протидіє розвитку атеросклерозу. Багатими на нього джерелами є рибні та нерибні продукти моря, у тому числі морська капуста.

Загальна спрямованість раціону харчування людей похилого віку повинна мати лужну орієнтацію, яку може забезпечити вживання молока та молочних продуктів, а також овочів та фруктів. Однак слід обмежувати в раціоні джерела речовин, які знижують ефект ліпотропних речовин, а також мають антихарчову та токсичну дію, наприклад гриби та жирні страви, гострі соуси та закуски, копчення, маринади, які подразнюють слизову оболонку шлунково-кишкового тракту та сечовивідних шляхів.

Таблиця 4.3 – Приблизний добовий асортимент продуктів для людей