Завдання 1. Визначити енергетичну, харчову та біологічну цінність раціонів харчування

Тема 1. Розрахунок харчової, енергетичної та біологічної цінності страв

Для оцінки якості існують поняття харчова, біологічна та енергетична цінність їжі. Усі ці терміни характеризують важливість харчових продуктів в залежності від їх хімічного складу та базуються на особливостях метаболічних перетворень окремих харчових речовин в організмі людини. Термін “харчова цінність” є найбільш загальним. Він відображає всю повноту якісних показників продукту, пов’язаних з вмістом в ньому широкого переліку речовин. Термін “біологічна” і “енергетична цінність” є більш спеціальнами. Термін “біологічна цінність” відображає наявність компонентів продукту, які пов’язані з їх перетравленістю. Термін “енергетична цінність” характеризує ту долю енергії, яка може вивільнитись з харчових речовин у процесі біологічного окислення та використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Для оцінки якості продуктів та страв слід використовувати збірники рецептур страв.

Збірники рецептур страв та кулінарних виробів мають декілька розділів: холодні страви і закуски; перші страви, страви з яєць, сиру, круп і макаронних виробів, м’яса, риби, солодкі страви і напої, борошняні кулінарні вироби тощо. В кожній рецептурі вказано перелік продуктів, норми їхніх вкладень брутто і нетто, вихід готових страв. Рецептури надано у трьох варіантах (колонках). В І-й колонці, за якою готуються страви у ресторанах і кафе вищого розряду, наведено більш різноманітні набори продуктів, ніж у ІІ та ІІІ колонках. Їдальні при промислових підприємствах й учбових закладах працюють за ІІІ-ю колонкою.

Рецептури для перших страв, гарнірів, соусів, фаршів, компотів, киселів, деяких напоїв передбачені на 1000 г готової продукції. Для інших видів страв вказаний вихід у грамах на одну порцію.

Величина порції перших страв залежить від контингенту споживачів. Так, наприклад, для чоловіків звичайно планується 500 г; для жінок рекомендується 250…300; таку ж порцію відпускають у школах і дієтичних їдальнях. Маса різноманітних гарнірів може коливатися від 100 до 250 г, кількість соусів, фаршів вказується в кожній рецептурі. Солодкі страви (компоти, киселі тощо), а також напої відпускаються в кількості 200 г, порції фруктово-ягідних соків доцільно зменшити до 100…150 г, тому що вони багаті легкозасвоюваними вуглеводами. Варіанти завдань для розрахунків хімічного складу різних страв представлені у табл. 8.

У таблицях хімічного складу харчових продуктів (том І), що розроблені Інститутом харчування РАМН, наведено данні про вміст загальної кількості води, білків, жирів, вуглеводів, в тому числі крохмалю, суми моно- та дисахаридів, клітковини а також макро- та мікроелементів (натрію, калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза) та вітамінів (А або β - каротину, В₁, В₂, РР, С), енергетична цінність представлена у кілокалоріях (1 ккал = 4, 18 кДж). Для деяких продуктів вказано кількість органічних кислот.

Другий том таблиць хімічного складу містить поглибленні та розширенні данні про склад всіх харчових речовин у продуктах, а також додаткові довідки про біологічно активні компоненти білків та ліпідів.

Дані наведено на 100 г їстивної частини продуктів (тобто маси нетто).

Для визначення кількості білків, жирів, вуглеводів у страві, що досліджується, необхідно перерахувати данні таблиць на масу продуктового набору.

Таблиця 2.4 – Варіанти завдань

 

Номер варіанту	Номера ре-цептур блюд	Номер варіанту	Номера ре-цептур блюд	Номер варіанту	Номера ре-цептур блюд

* Номера рецептур вказані у відповідності зі “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий”, М.: Экономика, 1982.-720с

 

Завдання1. Вивчити енергетичну цінність продуктів

 

При окисленні в організмі людини утворюється:

1г жира - 9 ккал,

1г білка - 4 ккал,

1г вуглеводів - 4 ккал.

Знаючи масову частку жирів, білків і вуглеводів в продукті, розраховують енергетичну цінність. Вона дорівнює сумі добутків маси білків, жирів і вуглеводів в 100г (або 1кг) продукту на енергію, що виділяється з 1г з кожного з цих компонентів.

Е_ц = М_ж · 9 + М_б· 4 + М_в· 4, ккал, (2.6)

де:

Е_ц –енергетична цінність продукту, г;

М_ж –масова доля жирів, г;

М_б-масова доля білків, г;

М_в-масова доля вуглеводів, г.

 

Завдання: розрахувати енергетичну цінність продукту у відповідності з індивідуальним завданням. Розрахунки заносять до табл. 2.5.

Таблиця 2.5