Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Методом на прикладі м'ясопродуктів






Мета заняття: освоїти методи визначення біологічної цінності м'яса і м'ясних продуктів розрахунковим шляхом. Розрахувати скор незамінних амінокислот в м'ясі, м'ясних або комбінованих продуктах; виявити лімітуючі амінокислоти, оцінити середню величину надлишку скора незамінних амінокислот і розрахувати коефіцієнт утилітарності і показник «порівняної надмірності».

 

Алгоритм виконання

 

Об'єкти дослідження: 1. М'ясо різних видів тварин, птиці, м'ясні продукти, субпродукти, ковбасні вироби і консерви.

Обладнання і посуд: 1. Мікрокалькулятор.

 

Техніка виконання роботи

 

Як вихідні для розрахунків використовують дані з довідкової літератури (табл.1).

 

Таблиця

Продукт Валін Ізо-лейцин Лей-цин Лізин Меті-онін Тре-онін Тріп-тофан Феніл-аланін
Яловичина (м'язова тканина) Свинина (м'язова тканина) Конина І категорії Кури І категорії Печінка яловича Нирки яловичі Рубець яловичий Селезінка яловича Ковбаса варена док-торська Ковбаса полукопче-на мінська Ковбаса сирокопче-на сервелат Яйце куряче ціле Желатин харчовий 5,3   5,5   5,1 4,8 5,6 5,5 3,8 4,7 5,2   6,9   5,5   6,0 2,0 4,3   4,7   4,0 3,8 5,3 2,9 3,4 7,4 4,2   4,9   4,5   4,7 1,3 7,5   7,5   7,6 7,7 9,0 6,8 6,0 6,1 7,1   7,2   7,6   8,5 2,7 8,0   7,9   8,9 8,7 5,1 8,3 5,0 9,4 7,3   7,2   8,4   7,1 4,3 2,7   2,3   2,4 2,5 2,9 1,5 1,6 2,4 2,7   2,7   3,0   3,3 0,1 4,0   4,7   4,7 4,8 4,8 1,8 3,5 3,3 4,1   3,5   4,2   4,8 1,4 1,2   1,3   1,4 1,6 1,6 1,3 0,9 1,4 1,1   1,0   1,5   1,6 0,1 1,2   1,3   1,4 1,6 1,6 1,3 0,9 1,4 1,1   1,0   1,5   1,6 0,1

Використовуючи дані амінокислотного складу, студенти розрахунковим шляхом визначають показники біологічної цінності продуктів. Для зіставлення результатів розрахунок рекомендується вести по декількох об'єктах.

Амінокислотний скор.Виписують дані про вміст незамінних амінокислот в досліджуваних м'ясних продуктах і рекомендації ФАО/ВІЗ стосовно «ідеального» (стандартному) білка. Амінокислотний скор визначають по формулі:

АКін.

а = ------------- × 100

АКст.

 

 

де АКін. – зміст незамінної амінокислоти в 1 г досліджуваного білка, міліграм;

АКст. – зміст тієї ж амінокислоти в 1 г «ідеального» (стандартного) білка, міліграм;

100 – коефіцієнт перерахунку у відсотки.

 

Лімітуючою біологічну цінність амінокислотною вважається та, скор якої найменший.

 

Коефіцієнт відмінності амінокислотного скора (КРАС %).Показує середню величину надлишку амінокислотного скора незамінних амінокислот в порівнянні з найменшим рівнем скора якої-небудь незамінної амінокислоти (надмірна кількість незамінних амінокислот, не використовуваних на пластичні потреби).

 

å D РАС

КРАС = ----------------,

n

 

де D РАС – відмінність амінокислотного скора амінокислоти;

 

D РАС = Сi - Cmin

 

де Сi – надлишок скора амінокислоти;

Cmin – мінімальний із скорів незамінних амінокислот досліджуваного білка по відношенню до еталону %;

n – кількість незамінних амінокислот.

 

Сі = (аі – Сmin),

 

де аі – амінокислотний скор і-й незамінної амінокислоти %.

 

 

Біологічну цінність (БЦ) харчового білка (%) визначають по формулі:

БЦ = 100 – КРАС .

 

Коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу має практичне значення, оскільки можливість утилізації амінокислот організмом зумовлена мінімальним скором одній з них.

Коефіцієнт утилітарності і-й незамінної амінокислоти (долі одиниці) розраховують по формулі:

 

aі = Cmin /Cі

 

де Cі – швидкий і-й незамінної амінокислоти по відношенню до фізіологічно необхідної норми (еталону) %.

 

 

Cі = (Aj/Aэj ) × 100

 

де Aі – вміст і-й незамінної амінокислоти в продукті, г/100 г білка;

Aэі– зміст і-й незамінної амінокислоти, відповідний фізіологічно необхідній нормі (еталону), г/100 г білка.

Коефіцієнт утилітарності і-й незамінної амінокислоти використовують для розрахунку коефіцієнта утилітарності амінокислотного складу (U), який є чисельною характеристикою, достатньо повно що відображає збалансованість незамінних амінокислот по відношенню до еталону:

 

k

å (Aі aі )

і =1

U = --------------

k

å Aі

і =1

 

 

Менша можливість утилізації незамінних амінокислот у складі білка харчового продукту організмами спостерігається тоді, коли їх скор максимальний або найбільш близький до максимуму.

Загальна кількість незамінних амінокислот в білці оцінюваного продукту, яке із-за взаємонесбалансованості по відношенню до еталону не може утилізувати організмом, служить для оцінки збалансованості складу незамінних амінокислот по показнику порівняної надмірності (г), який визначається по формулі:

 

s = s n min

 

k

s n = å × (Aі –Сmin Aэі)

і =1

 

Результати розрахунків оформляють у вигляді таблиці.

 

Таблиця

 

Амінокислота Зміст|вміст,утримання| Скор, % КРАС, % БЦ% U s з|із|
у стандартному білку у досліджуваному зразку|взірці|
на 1 г білка на 1 г азоту на 1 г білка на 1 г азоту
Ізолейцин Лейцин Лізин Метіонін + цис-тін Фенілаланін + тірозин Треонін Триптофан Валін Усього                      

 

Заняття 4. Методи контролю якості готових страв







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 1708. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...

Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Ситуация 26. ПРОВЕРЕНО МИНЗДРАВОМ   Станислав Свердлов закончил российско-американский факультет менеджмента Томского государственного университета...

Различия в философии античности, средневековья и Возрождения ♦Венцом античной философии было: Единое Благо, Мировой Ум, Мировая Душа, Космос...

Характерные черты немецкой классической философии 1. Особое понимание роли философии в истории человечества, в развитии мировой культуры. Классические немецкие философы полагали, что философия призвана быть критической совестью культуры, «душой» культуры. 2. Исследовались не только человеческая...

Билет №7 (1 вопрос) Язык как средство общения и форма существования национальной культуры. Русский литературный язык как нормированная и обработанная форма общенародного языка Важнейшая функция языка - коммуникативная функция, т.е. функция общения Язык представлен в двух своих разновидностях...

Патристика и схоластика как этап в средневековой философии Основной задачей теологии является толкование Священного писания, доказательство существования Бога и формулировка догматов Церкви...

Основные симптомы при заболеваниях органов кровообращения При болезнях органов кровообращения больные могут предъявлять различные жалобы: боли в области сердца и за грудиной, одышка, сердцебиение, перебои в сердце, удушье, отеки, цианоз головная боль, увеличение печени, слабость...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.02 сек.) русская версия | украинская версия