Завдання 1. Органолептичні методи оцінки якості харчових продуктів

Якість харчових продуктів характеризується сукупністю різних властивос-тей, які визначають їх харчову, смакову та споживчу цінність. Правильна оцінка якості харчових продуктів дає можливість зменшити втрати харчових речовин під час обробки, запобігти виникненню харчових отруєнь, збільшити вихід готової продукції. Методи дослідження, які застосовують для визначення властивостей і якості харчових продуктів за способом виконання, поділяють на органолептичні та лабораторні (хімічні, фізичні, мікробіологічні).

Органолептичні (сенсорні) методи визначають якість продуктів за допомогою органів почуття – зору, нюху, слуху, дотику, смаку. Ці методи є суб'єктивними, тому що точність та достовірність кількісних показників якості, які встановлені органолептичним методом, залежать від кваліфікації, навичок і здібності людини, що проводить оцінку, а також від умов проведення аналізу.

Однак, значення органолептичного методу оцінки харчових продуктів дуже велике, тому що цей метод має цілий ряд переваг: швидкість, відсутність необхідності застосування спеціальних приборів і реактивів, можливість швидкого складання враження про якість товару.

Для проведення органолептичної оцінки необхідно мати спеціальне приміщення – лабораторію середнього розміру (18...20 м²), ізольовану від стороннього запаху та шуму, яка має постійну температуру 18...20 °С, відносну вологість 70...75 %, постійне люмінесцентне освітлення.

Органолептичний метод використовується для оцінки усіх харчових продуктів, особливо для характеристики смаку і аромату вина, чаю, кави, кулінарних та тютюнових виробів. Звичайно в органолептичній оцінці бере участь непарна кількість спеціалістів (5...11 чоловік), але може бути і одна особа.

У всіх випадках, органолептична оцінка виконується у певній послідовності. Вона починається з зовнішнього огляду товару і ознайомлення з супроводжувальними документами. Якщо товар запакований, то оцінюють упаковку. А потім визначають інші показники якості: зовнішній вигляд, форму, колір, блиск, прозорість та інші властивості продукту. Після цього визначають запах, консистенцію та властивості, які оцінюються смаком (соковитість, крихливість, смачність). Однак основними показниками під час оцінки якості харчових продуктів є визначення запаху та смаку.

Завдання 1. Вивчити здібність визначати запахи

Запах – це враження, яке виникає під час збудження рецепторів нюху, розташованих у верхній частині порожнин носу.

Майже усі харчові продукти мають свій специфічний запах. За запахом можна швидко визначити природу, свіжість і доброякісність продукту.

Під запахом розуміють будь-які відчуття, що сприймаються органом нюху. Речовини, які пахнуть, можуть потрапити у центр нюху як через ніс, так і через рот, вони повинні бути летучими чи мати достатньо високий тиск пару при кімнатній температурі, їх молекулярна маса не перевищує 300. Такі речовини, як білки, жири і полісахариди не летучі при 20° С і їх запах можна пояснити лише наявністю низькомолекулярних домішок.

Припускають наявність семи найпростіших запахів, які зв'язують з відомими летучими з'єднаннями: камфорний (носієм запаху є репелент від молі-камфора), мускусний (циклотетрадеканон, мускон), квітковий (альфа-амілпірідін, розове масло), м'ятний (ментол, м'ята), ефірний (чотирихлористий вуглець, діхлоретилен, діетиловий ефір), гострий (мурав'їна кислота, оцет), гнилісний (бутил меркаптан, тухлі яйця).

З'єднавшись, запахи можуть посилювати один одного, послаблювати чи давати в результаті новий складний запах. Сенсоріка дозволяє вивчити у деталях складні запахи їжі, створювати нові аромати і, у кінцевому результаті, синтезувати будь-який запах, який потрібно отримати.

Інтенсивність запаху залежить від кількості летучих речовин, які виділяються з продукту та від їх хімічної природи. Для гарного сприймання запаху створюють умови, які сприяють випаровуванню летучих речовин, наприклад, збільшують поверхню продукту чи підвищують його температуру. Так, запах рослинного масла визначають після розтирання його на тильній стороні долоні, а запах муки і крупи – після зігрівання їх на долоні диханням. Для визначення запаху у продуктах з щільною консистенцією (м'яса чи риби) застосовують " пробу голкою" чи " пробу на ніж". Для цього дерев'яну голку чи підігрітий ніж вводять у такі міста продукту, які у найбільшій мірі підлягають псуванню, і після витягання визначають запах.

Духм’яні речовини мають свої порогові концентрації. Порог відчуття запаху виражається у мг речовини, які знаходяться у 1 м³ повітря. Кількість парів у повітрі, які збуджують нюховий аналізатор, може бути дуже маленькою, так як органи нюху відрізняються більшою чутливістю, ніж смакові. Так запах ваніліну сприймається під час його концентрації 0, 0000002 мг/ м³.

 

Методика виконання роботи

У чисті (без запаху) скляні бюкси з притертими кришками слід помістити шар чистої вати. Потім внести речовину, яка має запах: різні спеції, що застосовують у виробництві консервованих продуктів, шматочки копченого сиру, молочні продукти з запахом несвіжості, ванілін. Проби повинні мати слабку чи помірну інтенсивність запаху. Бюкси закривають і пропонують особам, що їх іспитують, для розпізнавання запахів методом послідовності.

Нюхальне сприймання можливо тільки під час визначеного способу вдихання. Краще всього запахи сприймаються під час багаторазового короткого і сильного втягування носом (нюхання) повітря, у якому розчинні речовини, які обумовлюють запахи. Під час правильного розпізнання 7...8 проб із 10-ти признають, що особа, яку іспитують, володіє здібністю правильно визначати запахи. На основі проведеної органолептичної оцінки різних зразків продуктів за запахом слід зробити висновки про їхню свіжість. Результат внести у робочий лабораторний журнал.

Завдання 2. Визначити здібності, розпізнавати основні види смаку.

Під час органолептичної оцінки якості велике значення мають смак і смакові почуття.

Смак – це відчуття, яке виникає під час збудження смакових рецепторів, які знаходяться у смакових сосочках слизової оболонки язику. Смак викликають тільки розчинні у воді чи слині речовини. На смакові почуття впливають консистенція та запах продукту.

Смак більшої кількості харчових продуктів складається зі сполучення чотирьох основних видів смаку: солодкого, солоного, кислого і гіркого. Смакові відчуття сприймаються смаковими рецепторами. Кількість смакових рецепторів з віком зменшується. У дітей смакові рецептори знаходяться не тільки на поверхні язика, але і на внутрішніх поверхнях щік, гортані і глотки. У дорослих смакові рецептори знаходяться на поверхні язика і загальна їхня кількість досягає 9 тис. Кожне відчуття локалізовано у певній частині язика. Солодкий смак краще всього відчувається кінчиком язика, солоний – боковими передніми долями, кислий – боковими задніми долями, а гіркий – задньою частиною язика (основною). Посередині язика смакові відчуття не виникають.

Смакове сприймання потребує часу для проходження реакції. Воно складає для сприймання гіркого смаку – 2...7 сек., а для всіх інших – не менше 1 сек. Солодкий смак краще проявляється при температурі 37° С, солоний при температурі +18° С, гіркий при +10° С. При 0° С смакові відчуття різко посла-блюються чи зникають. Цих особливостей слід дотримуватися під час аналізу смакових почуттів.

Солодкий смак мають такі речовини як цукор, гліцерин, сахарин. За еталон солодкого смаку прийнята сахароза.

Солоний смак має поварена кухонна сіль і її застосовують, як еталон під час органолептичної оцінки.

Кислий смак викликається різними мінеральними і органічними кисло-тами: соляною, сірчаною, яблучною, винною, молочною. Еталоном кислого смаку вважається винна кислота.

Гіркий смак мають майже всі алкалоїди (теобромін, кофеїн, хінін, морфій), а також деякі глюкозиди, ефіри, неорганічні сполуки. Еталоном гіркого смаку є кофеїн і хлористоводневий хінін.

Найменша концентрація речовини, яка викликає певні смакові відчуття, називається порогом відчуттів. Так, для сахарози порогова концентрація складає 0, 4 %, для повареної солі - 0, 2 %, для винної кислоти – 0, 015 %, для хініну – 0, 00 4%.

На величину цієї концентрації впливає температура розчину речовин. Оптимальною для виявлення порогової концентрації є температура, що дорів-нює 36, 5° С, тобто температура людського тіла.

 

Методика виконання роботи

З метою визначення здатності розпізнавати основні види смаку готують розчини смакових речовин визначеної концентрації. Під час цього експеримен-ту солодкий смак представляють розчином сахарози; солоний – хлориду натрію; кислий – виннокам'яною кислотою; гіркий – розчином кофеїну чи хініну (табл. 44).

Готові розчини розливаються у колби на 100 мл: при цьому розчини трьох смаків розливають у дві колби, розчин четвертого смаку – у три колби. 9 колб з розчинами позначають умовними номерами. Особи, яких іспитують, по черзі пробують на смак виготовленні розчини, для чого у ложку з нержавіючої сталі послідовно наливають 5...10 мл кожного розчину. При цьому необхідно додержуватися однакового розміру глотку (десь 5 мл) і однакової тривалості затримки розчину у роті (десь 10... 15 сек.). Щоб скласти правильне враження про смак, пробу не слід ковтати, а тільки смакувати її на язиці. Під час аналізу великих кількостей проб смакові рецептори можуть адаптуватися до різних смакових відчуттів, тому між пробами окремих розчинів слід витримувати паузу у 1...2 хв., та періодично полоскати рота теплою водою.

Таблиця 44

Смак	Смакова речовина	Масова доля, %
Солодкий	Сахароза (х.ч.)	1, 0
Солоний	Хлорид натрію (х.ч.)	0, 25
Кислий	Виннокам'яна кислота (х.ч.)	0, 02
Гіркий	Сірчанокислий хінін	0, 00002

 

Завдання 3. Визначити індивідуальну порогову концентрацію розпізнання смакових речовин

 

 

Методика виконання роботи

Для визначення чутливості індивідуальних порогових концентрацій необ-хідні чотири колби з розчинами чотирьох основних смакових речовин, які позначені номерами №1, №2, №3, №4.

1 мл розчину з колби №1 переносять у колбу на 50 мл і доводять до помітки дистильованою водою, ретельно перемішують.

У ложку з нержавіючої сталі наливають 5...10 мл отриманого розчину і пробують на смак. Далі усі операції повторюють, додаючи у колбу на 50 мл - 2 мл, 4 мл, 5 мл, 6 мл, 7мл, 8 мл, 9 мл, 10 мл розчину. Результати смакових почуттів записують і повідомляють викладачу.

Пробують на смак розчини у таких же розведеннях, як ті, що наведено у табл. 45.

При правильному визначенні низьких концентрацій смакових речовин (солодкий смак - концентрація розчину від 0, 4 до 0, 8%; солоний смак від 0, 1 до 0, 15 %; кислий смак від 0, 003 до 0, 0008 %; гіркий – від 0, 00008 до 0, 00015 %), особи, яких іспитують, мають сенсорний мінімум для професійних експертів і їх можуть бути рекомендовані до подальшої перевірки.

Таблиця 45

Вид смаку	Масова частка смакової речовини у колбі на 50 мл, 0 %
Об’єм для розведення
Солодкий, 5 %	0, 1	0, 2	0, 3	0, 4	0, 5	0, 6	0, 7	0, 8	0, 9	0, 10
Солоний, 1 %	0, 02	0, 04	0, 06	0, 08	0, 10	0, 12	0, 14	0, 16	0, 18	0, 20
Кислий, 0, 1 %	0, 002	0, 004	0, 006	0, 008	0, 010	0, 012	0, 014	0, 016	0, 018	0, 020
Гіркий, 0, 0002 %	5∙ 10-6	1∙ 10-5	1, 5∙ 10-5	2∙ 10-5	2, 5∙ 10-5	3∙ 10-5	3, 5∙ 10-5	4∙ 10-5	4, 5∙ 10-5	5∙ 10-5

 

Завдання 4. На основі проведеної органолептичної оцінки різних харчових речовин визначити їх смак. Результати внести у робочий лабораторний журнал.