Завдання 8. Принципи складання раціонів дієтичного харчування

В основу дієтичного харчування покладено принципи раціонального харчування здорової людини, які якісно та кількісно змінюються у відповідності з захворюванням того чи іншого органу або системи органів. Основним принципом дієтичного харчування є щадіння хворого органу. Розрізняють механічне, хімічне, функціональне та термічне щадіння.

Під час підбору тих чи інших страв необхідно враховувати, як вплинуть на хворий орган продукти, що входять в їх склад – хімічне щадіння.

Велике значення для дієтичного харчування є збільшення частоти прийомів їжі до 5…6 разів, тобто забезпечити функціональне щадіння.

Температура їжі – повинна залежити від стану хворого органу та рекомендацій лікаря – тобто забезпечити термічне щадіння.

Для деяких дієт рекомендується особлива технологія виготовлення страв з використанням подрібнення, протирання, супи-пюре, пюре та гарніри, в’язкі каші, киселі, які забезпечують механічне щадіння органів шлунково-кишкового тракту.

Лікувальне (дієтичне) харчування – це не тільки забезпечення організму хворого джерелам пластичних та енергетичних ресурсів, але і важливий компонент комплексного лікування.

Лікувальні раціони харчування повинні бути збалансованими, тобто відповідати потребам організму. Потреба у деяких харчових речовинах (наприклад, у вітамінах) у хворих буває підвищеною.

Під час складання раціонів дієтичного харчування користуються збірником рецептур [11] та нормами харчових речовин і калорійності їжі. Номера дієт та показники до їх застосування наведені у таблиці 30.

 

Таблиця 30 – Характеристика основних лікувальних дієт

 

Номер дієти	При яких захворюваннях рекомендується
	Захворювання шлунково-кишкового тракту, при яких підвищена секреція травних соків (виразкова хвороба, гастрити)
	Захворювання травної системи, яка супроводжується низькою секреторною та рухомою активністю шлунку (виразкова хвороба, гастрит, коліт)
	Захворювання печінки та жовчних шляхів
	Порушення обміну сечової кислоти (подагра, сечокислий діатез)
	Захворювання нирок
	Ожиріння
	Цукровий діабет
	Захворювання серцево-судинної системи
	Захворювання на туберкульоз
	Загальнолікувальна та перехідна дієта

 

Норми харчових речовин та енергетичної цінності для різних дієт надано у таблиці 31.

 

 

Таблиця 31 – Добова потреба у харчових речовинах та енергії для окремих дієт

 

Номер дієти	Добова потреба, г	Енергетична цінність, ккал
Білки	Жири	Вуглеводи
			400…550	3000….3200
	90…100	90…100	400…450	3000…3200
	100…120	80…100	450…500	3000…3500
	70…80	80…90		2600…2800
7/10		80…90	400…450	2700…3000
	110…130	65…80	100…200	1600…1900
	100…110	70…75	300…320	2400…2500
	110…140	100…110	450…500	3500…4500
	90…95	100…105		2800…2900

 

Таблиця 32 – Добова потреба у вітамінах та повареній солі для окремих дієт

 

Номер дієти	Вітаміни, мг	NaCl, г
A	B1	B2	PP	C
						10…12
						до 15
	1, 5	1, 5	2, 2			8…9
	0, 5	1, 0	1, 5
	1, 5	1, 7	2, 2			3…5
	1, 5	1, 7	2, 2			7...8
	1, 5	1, 7	2, 2			до 15
	1, 5	1, 7	2, 2			5…6
	Підвищена кількість всіх вітамінів (відповідно до призначення лікаря)	до 15
	1, 5	1, 7	2, 2			до 15