НАЗВА ТАБЛИЦІ

Назва продук-тів	Маса нетто, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Калорій-ність, ккал
всьо-го	у т.ч. твар. походж.	всьо-го	у т.ч. росл. походж.	всьо- го	у т.ч. ті, які легко засвою-ються
Разом

Завдання 2. Визначити харчову цінність продукту (іннтегральнийскор)

Харчову цінність продукту визначають шляхом розрахунку відсотка відповідності (інтегрального скора) кожного із найбільш важливих компонентів формулі збалансованого харчування, розробленій в Інституті харчування РАМН під керівництвом академіка О.О. Покровського.

Формула збалансованого харчування відображає добову потребу людини в основних харчових речовинах.(табл. 2.6)

Таблиця 2.6 – Добова потреба організму в основних харчових речовинах

Харчові речовини	Денна потреба	Харчові речовини	Денна потреба
Вода, л	1760…2200	Поліненасичені жирні кислоти, г	2…6
Білки, г	80…100	холестерин	0, 3…0, 6
В т. ч. тваринні		фосфоліпіди
Незамінні амінокислоти, г		Мінеральні речовини, мг
валін	3…4	кальцій	800…1000
лейцин	4…6	фосфор	1000…1500
ізолейцин	3…4	натрій	4000…6000
триптофан		калій	2500…5000
треонін	2…3	хлориди	5000…7000
лізин	3…5	магній	300…500
метіонін	2…4	залізо
фенілаланін	2…4	Вітаміни, мг
Вуглеводи, г, в т.ч.	400…450	Аскорбінова к-та	50…70
крохмаль		тіамін	1, 5…2, 0
моно- і дисахариди	50…100	рибофлавін	2, 0…2, 5
Жири, г	80…100	вітамін А	1, 5…2, 5
В т.ч. рослинні	20…25	вітамін Д	0, 0025…0, 01

 

Харчову цінність продукту розраховують на масу продукту, яка відповідає 10% добових енергетичних витрат людини. Спочатку визначають енергетичну цінність продукту, потім розраховують масу продукту, яка виділяє 10% добових енерговитрат та зміст основних компонентів (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів, амінокислот і т.д.) в цій масі продукту. Отримані дані порівнюють з відповідними показниками формули збалансованого харчування і обчислюють ступінь задоволення добової потреби в кожному компоненті (%):

 

М_кп

С_з= · 100 (2, 7)

М_фзх

де С_з – ступінь задоволення добової потреби в кожному компоненті, %

М_кп – вміст компоненту в масі продукту, що відповідає 10 % добових енерговитрат, г

М_фзх – денна потреба організму в кожному компоненті відповідно до формули збалансованого харчування, г.

У висновках зазначити, у яких компонентах харчових продуктів найбільший показник ступеня задоволення.

 

Приклад розрахунку харчової цінності продуктів на прикладі молока

 

Хімічний склад молока наведено в таблиці.???????

 

1. Розрахунок енергетичної цінності молока заданого хімічного складу виконуємо за формулою 2.6:

 

Е_ц = М_ж · 9, 0 + М_б · 4, 0+ М_в · 4, 0

Е_ц = 3, 2 · 9, 0 + 2, 8 · 4, 0 + 4, 7 · 4, 0 = 58, 8 ккал

 

 

2. Розрахунок маси продукту, що відповідає 10% добових енерговитрат (300, 0 ккал)

100 г молока - 58, 8 ккал

Х г молока - 300, 0 ккал

300, 0 ·100

Х = = 510 г

58, 8

3. Розрахунок маси основних компонентів в 510 г молока:

100 г молока містять 2, 8 г білка

510 г молока містять 14, 28 г білка

і т.д. по всім компонентам

Результати записують в таблицю.???????

 

 

4. Розрахунок ступеня задоволення організму в кожній харчовій речовині

Ступінь задоволення в білку:

14, 28

С_З^б = · 100 = 14 %

де 100 – денна потреба організму в білку, г

 

Ступінь задоволення в жирі:

16, 32

С_З^ж = · 100 = 16 %

де 100 – денна потреба в жирі, г

Ступінь задоволення організму в моно і дисахаридах:

23, 97

С_З^в = · 100 = 5, 6 %

і т.д. по кожному показнику.

Результати розрахунку заносять в табл. 2.7.

 

Таблиця 2.7 – Результати розрахунку ступеня задоволення добової потреби організму (на прикладі молока)

 

Харчові речовини	Вміст харчових речовин	Добова потреба в компоненті	Ступінь задово-лення формули збалансованого харчування
В 100 г молока	В 510 г молока
Білки, г	2, 8	14, 28		14, 3
Жири, г	3, 2	16, 32		16, 3
Вуглеводи, г
лактоза	4, 7	23, 97		5, 6
Мінеральні речовини, мг
натрій
калій		744, 6
кальцій		617, 1
магній		71, 4
фосфор
залізо	0, 1	0, 51
Вітаміни, мг
С	1, 5	7, 65
В1	0, 03	0, 15	2, 0
В2	0, 13	0, 66	2, 0
А	0, 02	0, 10	2, 0
Незамінні амінокислоти, мг
валін		964, 7
лейцин		1652, 4
ізолейцин		963, 9
триптофан		255, 0
треонін		780, 3
лізин		1331, 1
метіонін		443, 7
фенілаланін		872, 1

 

 

Контрольні запитання для самоперевірки

 

1. Які функції виконують білки в організмі?

2.У чому проявляється білкова недостатність раціонів?

3. Наслідок надмірного вживання білків.

4. Чим визначається біологічна цінність білків?

5. Які амінокислоти відносяться до незамінних?