Техніка виконання роботи

Градуювання іонометра, перевірку електродів і побудову градуювального графіка здійснюють за розчинами нітратів калію з концентрацією 01; 1, 01; 1, 001; 0, 0001 моль/дм³ з активністю нітрату-іона НЕ 2, 3, 4. Вимірювання кон-центрації іона нітрату проводять безпосередньо в логарифмічних одиницях рС(NОз) (рNOз) = Іg(NOз) по шкалі іонометра, попереднього від градуйова-ного по розчинах порівняння або з визначенням величини рС(NОз) по граду-ювальному графіку.

Наважку продукту, що аналізується, попередньо ретельно подрібненого, масою 25...50 г вміщують в кругле донну колбу місткістю 250 см³, добавляють туди 50...100 см³ 1-процентного розчину галунів і ретельно перемішують протягом 30 хв. Отриманий екстракт фільтрують через сухий беззольний фільтр в склянку місткістю 50...100 см³, занурюють в нього електроди і заміряють величину рХ по шкалі іонометра. По градуювальному графіку визначають рС(NОз) і розраховують С(NOз) моль/дм³.

 

C(NO₃)× 62× V× 1000× 1000

M(NO₃) мг/кг =,

1000× m

 

де С(NO₃) – молярна концентрація нітрату-іона NОз розрахована по градуювальному графіку, моль/дм³,

62 – молярна маса NO₃, г/моль,

V – об'єм 1-процентного розчину алюмокалієвих галунів, см³,

1000 – перерахунок грамів у міліграми.

Завдання 4. Визначити вміст нітрату в продуктах рослинного і тваринного походження. Порівняти отримані результати з допустимими нормами

Вплив технологічної обробки на хімічний склад харчових продуктів

Переробка харчової речовини призводить до зміни її харчової цінності. Так, під час дозрівання сиру частина незамінних амінокислот розкладається мікроорганізмами, накопичуються низькі жирні кислоти, альдегіди, кетони, аміни, у тому числі здатні утворювати інші речовини, які збуджують нервову та травну системи. Під час теплової обробки та тривалому зберіганні продуктів, які мають лізин та редукуючи вуглеводи, утворюються з'єднання, із яких ця амінокислота не засвоюється організмом.

Після готування м'ясо втрачає більшу частину пуринових основ. У продуктах, які багаті на кліткові ядра (печінка, нирки, ікра риб), нуклеїнові кислоти лишаються і після приготування.

Тривале нагрівання жирів, особливо рослинних, викликає руйнування поліненасичених жирних кислот, із яких можуть утворитися токсичні, канцерогенні та коканцерогенні речовини. Під час приготування кисломолочного сиру багато кальцію переходить у сироватку. У процесі варіння продуктів, які мають водорозчинні речовини, значна частина їх переходить у рідку частину страви. Деякі види технологічної обробки призводять до значного руйнування вітамінів.

Завдання 5. Вибрати основні методи технологічної обробки харчової сировини з урахуванням особливостей потреби даної групи населення у харчових речовинах, а також чутливості її до нехарчових з'єднань, які утримуються у продуктах та утворюються під час технологічної обробки.

 

Контрольні запитання для самоперевірки

 

1. Якими показниками визначається якість харчових продуктів?

2. Які методи визначення якості харчових продуктів існують?

3. Які токсичні сполуки можуть входити до складу харчових продуктів?

4. Який вплив технологічної обробки на склад харчових продуктів?

 

 

Рекомендації

щодо підготовки та виконання індивідуального залікового

практичного завдання зі складання та розрахунку повного

хімічного складу збалансованих раціонів харчування

Завершаючим етапом теоретичного і практичного вивчення дисципліни. «ОСНОВИ ФІЗІОЛОГІЇ ТА ГІГІЄНИ ХАРЧУВАННЯ» є виконання та захист індивідуальної практичної розробки по складанню, розрахунку повного хімічного складу та аналізу раціону харчування конкретної особи. Виконання індивідуального комплексного практичного завдання дозволяє закріпити практичні навички та вміння з користування " Нормами фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії", " Довідковими таблицями хімічного складу харчових продуктів, страв та кулінарних виробів", " Збірниками рецептур страв та кулінарних виробів", комп'ютерною програмою з розрахунку повного хімічного складу раціонів харчування та аналізу отриманих даних.

 

План та вимоги до виконання завдання

1. Залікове контрольне завдання надається на кафедру з першою титульною сторінкою, на якій слід позначити назву ВНЗ, кафедри, теми індивідуального контрольного завдання, Прізвище, Ім.’я та по Батькові, номер та шифр групи особи, що виконувала завдання, посаду, вчене звання, прізвище, ім’я та по батькові викладача.

2. Другою сторінкою розміщують зміст виконаної роботи.

3. Третя сторінка – вступ, в якому обґрунтовується роль харчування для підтримання здоров’я та працездатності людини.

4. Основна частина роботи починається з обґрунтування раціону, в якому слід вказати на особливості харчування конкретного контингенту населення, для якого виконується завдання, з урахуванням статі, віку, стану здоров’я, характеру роботи, що виконується, тощо.

Далі вказуються особисті данні особи, для якої виконується завдання: стать, вік, зріст, маса тіла та пора року.

5. Розрахунки добових енерговитрат людини. Спочатку виконуються розрахунки величини основного обміну (ВОО) за добу за відповідними таблицями (див. Додаток 1) з урахуванням статі, маси тіла та віку особи, для якої буде складатись раціон харчування.

Виконіється перерахунок ВОО за хвилину (ВОО за добу: 1440).

Визначаються витрати енергії, що пов’язані з травленням їжі – «специфічна динамічна дія їжі» (СДДЇ), яка складає при змішаному харчуванні до 10 % від добової ВОО.

Складається похвилинна хронограма доби особи, для якої виконується завдання (див.стор.).

Ґрунтуючись на цих даних заповнюються стовпчики та клітинки таблиці (див. стор.). Враховують види та час різних видів діяльності особи за добу, ВОО/хв., коефіцієнт фізичної активності КФА (див. табл.. на стор.).

Під час заповнення таблиці визначаються витрати енергії (ккал) на кожний вид діяльності конкретної особи (перемножуються величини у клітинках одного рядку по горизонталі і кількість ккал на виконання цієї діяльності записується в останній клітинці ряду (див.табл., стор.).

Енерговитрати за всіма видами діяльності особи за добу (усього ккал за добу) визначаються складанням величин енерговитрат по останньому стовпчику таблиці. До цієї величини додаються витрати енергії на СДДЇ, що і дасть повні витрати енергії особи за добу.

6. Визначення кількості основних харчових речовин та енергії для особи. За данними відповідних таблиць Додатку 1 з урахуванням віку, статі, роду діяльності особи визначаються енерговитрати, що рекомендуються нормативами. Розраховані енерговитрати співставляються з нормативними. У випадку, коли різниця між ними більш ніж 50-60 ккал, слід виконати перерахунки кількості білків, жирів та вуглеводів на величину енерговитрат, що отримані за розрахунками (див. стор.).

7. Складання раціонів харчування. По-перше, виконують розрахунки споживання білків, жирів, вуглеводів та енергії за кожним прийомом їжі (див. табл., стор.). Складають меню на неділю за допомогою данних, що наведено у Додатку 2, за формою табл.. (стор.). Під керівництвом викладача вибирають меню раціона однієї доби. За формою табл. (стор.) з відповідних Збіргиків рецептур [ ] або з Додатку 2 виписують повну розкладку кожної страви масою нето (їстівна частина). За цими данними за допомогою Таблиць хімічного складу [ ] та калькулятора, або за допомогою відповідної програми для ПЕОМ (див. стор.), виконують розрахунок повного хімічного складу відповідного раціону харчування (білки, жири, вуглеводи, органічні кислоти, зола, мінеральні речовини, вітаміни, енергетична цінність готової страви).

8. Аналіз отриманих результатів. Під результатами розрахунків повного хімічного складу добового раціону харчування, які були отримані раніше, підписують нормативні данні для особи (відповідні таблиці Додатку 1), для якої виконуються розрахунки. За результатами аналізу нормативних данних і тих, що отримано в результаті розрахунків, роблять висновок про відповідність складеного раціону вимогам нормативів та які слід виконати корективи раціону (змінити масу страви, або замінити одну страву на іншу, тощо) для того, щоб він став їм відповідати, якщо таке можливо. Якщо отримані результати більш ніж на 10 % відрізняються від нормативних, то раціон слід переробити і виконати нові розрахунки хімічного складу.

9. На останній сторінці наводиться перелік використаної літератури.

 

Для виконання практичної розробки, по-перше, слід узгодити з викладачем тему індивідуального завдання (див. перелік).

Перелік індивідуальних завдань для самостійної роботи студентів по складанню збалансованих раціонів харчування:

Діти дошкільного віку;

Учні молодших класів (1-4);

Учні середніх класів (5-8);

Учні старших класів (9-11);

Учні ПТУ;

Учні шкіл-інтернатів;

Учні шкіл-інтернатів спортивного профілю;

Діти, що знаходяться в літніх оздоровчих таборах;

Студенти;

Особи, які займаються розумовою працею;

Педагоги;

Менеджери;

Бухгалтери;

Продавці непродовольчих товарів;

Продавці продовольчих товарів;

Продавці господарчих товарів;

Водії різних видів транспорту;

Пілоти громадської авіації;

Кухарі;

Кондитери;

Фермери;

Особи, що зайняті важкою фізичною працею;

Шахтарі;

Ливарники;

Особи, які працюють в гарячих цехах;

Особи, які працюють в умовах дії індиферентного пилу;

Особи, які працюють в умовах дії шуму;

Особи, які працюють в умовах дії свинцю;

Особи, які працюють на хімічних підприємствах;

Особи, які працюють в умовах дії рентгенівського випромінювання та радіоактивних речовин;

Туристи;

Альпіністи;

Спортсмени різних видів спорту;

Особи з серцево-судинними захворюваннями;

Особи, які страждають на ожиріння;

Особи з алергічними хворобами;

Особи, які страждають на захворювання шлунку, що супроводжується підвищеною кислотністю шлункового соку;

Особи, які страждають на виразку шлунку;

Особи, які страждають на виразку дванадцятипалої кишки;

Особи, які страждають на захворювання печінки та жовчних протоків;

Особи, які страждають від порушення обміну речовин (подагра);

Особи, які страждають від захворювання нирок;

Особи, які хворіють на анемію;

Особи, які хворіють туберкульозом;

Особи, які живуть у місцевостях з малою кількістю йоду у зовнішньому

середовищі;

Інше завдання на вибір студена по узгодженню з викладачем.

 

Слід підкреслити, що розрахунки хімічного складу раціонів харчування за допомогою калькулятора та довідника з хімічного складу продуктів харчування дуже тривалі, що стає на перешкоді загальному впровадженню цих розрахунків у повсякденну практику.

Ось чому виникла необхідність автоматизації цих розрахунків при вико-ристанні, перш за все, в навчальному процесі. Викладачами кафедри " Гігієни харчування та технічної мікробіології" і програмістами НКIОЦ ХДУХТ було розроблено програму для складання, розрахунків хімічного складу та аналізу раціонів харчування за допомогою персональних ЕОМ.

1. Принципи складання раціонів харчування

Страви до раціону слід підбирати з відповідних збірників рецептур [7, 8, 9, 10, 11, 12]. З цією метою слід відкрити перелік страв, що входять до Збірника, та скласти орієнтовний раціон харчування по окремим прийомам їжі з урахуванням попередніх розрахунків витрат енергії і розподілам по прийомам їжі, а також на білки, жири та вуглеводи (див. завдання 5...14).

У практиці складання раціонів існує визначений порядок запису страв: хо-лодні страви та закуски, перші страви, другі стави (з риби, м'яса, овочів, борош-на, яєць та ін.), солодкі страви, гарячі напої, соки, хліб та хлібобулочні вироби. Меню складають у формі таблиці 46.

Таблиця 46

Меню раціону харчування

№ за Збірником рецептур

Назва страви

Вихід страви, г

 

Вихід страви визначають у відповідності до розкладки за Збірником рецептур, який, як правило, складає: холодних страв та закусок – 100 г; перших страв –250, 300, 400, 500; других страв – за Збірником рецептур, враховуючи, що маса гарніру – 150 г; холодні та гарячі напої – 200 г; (крім чорної натуральної кави – 100 г), соки, молоко – 200 г; хліб та хлібобулочні вироби - в залежності від прийому їжі та від того, кому призначено раціон – 50, 100, 150 г (враховуючи, що один шматочок хлібу – 25...35 г).

Меню узгоджують з викладачем, а потім готують його до розрахунків на ПЕОМ.

Масу страви визначають за Збірником рецептур [8…12]. З цією метою виписують розкладку страви масою нетто (зважаючи на те, що хімічний склад сировини наведено на ту його частину, яку можливо з'їсти) з урахуванням втрат під час приготування страви. Дані наводять у формі таблиці 47

Таблиця 47

Дані для розрахунку хімічного складу за сировиною

№ за Збірни-ком рецептур

Назва страви

Вихід страви, г

Назва продуктів

Маса не-тто про-дуктів, г

Таким чином, студент приходить до навчально-обчислювального центру Університета з таблицею, яка повинна мати такий вигляд (табл. 48):

Таблиця 48

Індивідуальні данні для розрахунку хімічного складу раціону харчування

№ за Збірни-ком рецептур	Назва страви	Вихід страви, г	Назва продуктів	Маса нетто продуктів г
СНІДАНОК
	Салат з огірків та томатів		Огірки Томати Цибуля Олія
	Котлета натуральна		Баранина Смалець тваринний
	Каша геркулесова в’язка		Крупа “геркулес” Масло вершкове
	Какао з молоком		Какао-порошок Молоко Цукор
	Яблука		Яблука
	Хліб житній формовий		Хліб житній формовий
ОБІД
	Редис зі сметаною		Редис Цибуля зелена Сметана Укріп
	Суп картопляний з крупою		Картопля Крупа рисова Цибуля Морква Смалець кулінарний
	Свинина жарена		Свинина Смалець
	Каша пшенична розсипчаста		Крупа пшенична Масло вершкове
Продовження таблиці 48
	Компот зі свіжих яблук		Яблука Цукор
	Хліб пшеничний формовий		Хліб пшеничний формо-вий
ВЕЧЕРЯ
	Сирники з творогу	100/20	Творог Мука пшенична Яйця Маргарин столовий Сметана	3, 3
	Чай з лимоном		Цукор Лимон
	Виноград		Виноград

Примітка: у базу даних “ХІМІЧНИЙ СКЛАД ПРОДУКТІВ” додатково внесено хімічний склад варених у кожурі овочів, таких як картопля, морква, буряк столовий, варене м’ясо тощо. Продукти, які людина не споживає (сухий чай, мелена кава тощо) не слід надавати до розрахунків.

 

РОЗРАХУНОК ХІМІЧНОГО СКЛАДУ РАЦІОНІВ