Определение органолептических показателей масла, упаковки и маркировки

Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковка и маркировка оценивается по 20 – бальной шкале в соответствии с требованиями таблицы 3.3.

Таблица 3.3 Органолептические показатели качества масла, упаковка и маркировка

Наименование показателя	Оценка, баллы
Вкус и запах
Консистенция и внешний вид
Цвет
Упаковка и маркировка
ИТОГО

В зависимости от общей бальной оценки с учетом оценки вкуса и запаха, коровье масло относится к одному из сортов, указанных в таблице 3.4.

 

Таблица 3.4 Оценка вкуса и запаха по сортам

Наименование сорта	Общая оценка, баллы	Оценка вкуса и запаха, баллы не менее
Высший	13-20
Первый	6-12

 

Органолептическая оценка масла включает показатели цвета, вкуса и запаха, консистенции.

Масло сливочное должно иметь чистый, характерный для данного вида масла вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция масла при температуре 12 ± 2 ^оС должна быть плотной, однородной, поверхность масла на срезе должна быть слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги, цвет масла – однородный по всей массе, от белого до слабо – желтого

Органолептическая оценка определяется субъективно, специально подобранными экспертами (дегустаторами) в соответствии со шкалой бальной оценки, предусмотренной действующим стандартом.

Вкус и запах масла определяются в специально выделенном (светлом, чистом) помещении, с постоянной температурой (10-15 ^оС). Органолептическая оценка коровьего масла проводится при температуре продукта 12 ± 2 ^оС.

Вкус масла зависит от содержания в нем компонентов и от химического состава жира. Интенсивность вкусовых ощущений при дегустации зависит от температуры масла, содержания веществ, определяющих его вкус и запах, пороки их чувствительности, физического состояния дегустатора, профессиональной подготовки и др. Следует иметь ввиду, что вкусовые ощущения возникают через некоторое время после расплавления образца масла в полости рта. При длительном контакте масла с поверхностью языка острота вкуса у дегустатора постепенно ослабевает и даже может исчезнуть. Поэтому для восстановления остроты вкусовых ощущений рекомендуется не задерживать долго образцы масла во рту и делать дегустационные интервалы между последующими образцами не менее 1 мин. После каждого образца следует прополоскать рот слабым настоем чая, а через каждые 10-15 минут работы делать перерывы.

Дегустирование производится в следующем порядке: сначала сладко-сливочное масло, затем - кисло-сливочное, соленое, с вкусовыми наполнителями. Оценки отдельных экспертов обрабатывают, а полученные усредненные данные принимают как характеристику качества продуктов.

Запах масла, как и других продуктов, определяют с помощью обоняния.

Консистенция сливочного масла характеризует особенности строения продукта и его физическое состояние, которое обнаруживается как комплекс осязательных ощущений, возникающих во рту при размягчении и проглатывании продукта.

Коровье масло по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки оценивают по шкале балльной оценки в соответствии с требованиями таблицы 3.5.

 

Таблица 3.5 Балльная оценка качества масла из коровьего молока

 

Наименование и характеристика показателя	Оценка коровьего масла, баллы
сливоч-ного	топле-ного
Вкус и запах (10 баллов)
1 Отличный 2 Хороший 3 Чистый, но достаточно выраженный 4 Невыраженный (пустой) 5 Слабокормовой 6 Слабопригорелый 7 Привкус растопленного масла 8 Незначительная горечь 9 Кислый вкус для сладкосливочного и излишне кислый для кислосливочного масла 10 Неравномерная посолка для соленого масла 11 Слабозатхлый 12 Слабосалистый	7-6 6-4	7-4 3-2 - - 3-2 -   -
Консистенция и внешний вид (5 баллов)
13 отличная 14 хорошая 15 удовлетворительная
Цвет (2 балла)
23 Однородный 24 Неоднородный
Упаковка и маркировка (3 балла)
25 Правильная 26 Удовлетворительная: наличие небольших, одиночных раковин внутри монолита, незначительные дефекты в заделке упаковочного материала 27 Вмятины на поверхности монолита

При наличии двух и более пороков по каждому показателю скидка баллов делается по наиболее обесценивающему пороку. После окончания органолептической оценки определяют сорт масла.