Определение термоустойчивости сливочного масла

Из монолита масла вырезается образец массой около 100 г, охлаждается до минусовых температур и выдерживается в течение суток для завершения процесса кристаллизации молочного жира. Причем, если масло было заморожено, то дополнительное охлаждение не требуется. Затем масло «отепляется» в комнатных условиях до температуры 10 ^оС. Из подготовленных образцов масла с помощью пробоотборника вырезаются цилиндрики (по одному из образца) высотой 20 мм и диаметром 20 мм, и осторожно размещаются на стеклянной пластинке с номерами проб на расстоянии 2 – 3 см друг от друга.

На следующей стадии (этапе) пластинка с пробами помещается в воздушный термостат с заранее отрегулированной температурой 30 ^оС, где выдерживается в течение двух часов. По окончании выдержки пластинки с пробами осторожно (без толчков) извлекаются из термостата, помещаются на миллиметровую бумагу и измеряется диаметр основания каждого цилиндрика. Если основание пробы имеет эллипсовую форму, то измеряют максимальный и минимальный диаметры и вычисляется среднее значение.

Показатель термоустойчивости К_т определяется по формуле

, (1)

где Д_о – начальный диаметр основания цилиндрика масла, мм;

Д₁ – диаметр основания цилиндрика масла после термостатирования, мм.

Величины показателя термоустойчивости К_т, близкие к единице, характеризуют высокую термоустойчивость, а сильно отклоняющиеся от единицы – пониженную. Надо отметить, что существует шкала для оценки термоустойчивости масла, согласно которой:

- хорошая термоустойчивость при К_т = 1, 0-0, 86;

- удовлетворительная термоустойчивость при К_т = 0, 85-0, 70;

- неудовлетворительная термоустойчивость при К_т – не менее 0, 70.