Отбор проб натуральных сычужных и плавленых сыров и подготовка к испытаниям осуществляется в соответствии с ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» /15/.
4.1 Определение массовой доли жира в сыре производят по ГОСТ 5867.
4.2 Определение массовой доли влаги в сыре производят по ГОСТ 3626.
4.3 Определение массовой доли поваренной соли производят по ГОСТ 3627.
4.4 Органолептические показатели определяют в соответствии с действующей нормативной документацией на данный вид сыра.
Сыры сычужные твердые должны иметь характерный для данного вида сыра вкус и запах. Консистенция сыра должна быть пластичной, однородной цвет – от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. На разрезе сыр имеет рисунок круглой, овальной или угловатой формы. Каждому показателю качества сыра соответствует количество баллов: вкус и запах – 45; консистенция – 25; рисунок – 10; цвет пласта – 5; внешний вид – 10; упаковка и маркировка – 5. При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей скидка производится по наиболее обесценивающему пороку. После окончания органолептической оценки определяют сорт сыра. К высшему сорту относят сыры с общей балльной оценкой 87-100, в том числе по вкусу и запаху – не менее 37 баллов. К первому сорту – соответственно 75-86 и 34 балла.
В зависимости от недостатков производят скидку баллов по данным таблицы 3.18.
Таблица 3.18 Балльная оценка натуральных сычужных сыров
| Наименование и характеристика показателя
| Сыры прессуемые, с высокой температурой второго нагревания
| Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания
| Сыры самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
|
| Скидка баллов
| Балльная оценка
| Скидка баллов
| Балльная оценка
| Скидка баллов
| Балльная оценка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Вкус и запах (45 баллов)
|
| 1. Отличный
|
|
|
|
|
|
|
| 2. Хороший
| 1-2
| 44-43
| 1-2
| 44-43
| 1-2
| 44-43
|
| 3. Хороший вкус, но слабо выраженный аромат
| 3-5
| 42-40
| 3-5
| 42-40
| 3-5
| 42-40
|
| 4. Удовлетвори-тельный (слабо выраженный)
| 6-8
| 39-37
| 6-8
| 39-37
| 6-8
| 39-37
|
| 5. Слабая горечь
| 6-8
| 39-37
| 6-8
| 39-37
| 6-8
| 39-37
|
| 6. Слабокормовой
| 7-8
| 38-37
| 6-8
| 39-37
| 6-8
| 39-37
|
| 7. Кислый
| 9-12
| 36-33
| 8-10
| 37-35
| 8-10
| 37-55
|
| 8. Кормовой
| 9-12
| 36-33
| 9-12
| 36-33
| 9-12
| 36-33
|
| 9. Затхлый
| 9-12
| 36-33
| 9-12
| 36-33
| 9-12
| 36-33
|
| 10. Горький
| 10-15
| 35-30
| 9-15
| 36-30
| 9-15
| 36-30
|
| 11.Салистый
| 10-13
| 35-32
| 10-13
| 35-32
| 10-13
| 35-32
|
| Консистенция (25 баллов)
|
| 12. Отличная
|
|
|
|
|
|
|
| | | | | | | | |
Продолжение таблицы 3.18
|
|
|
|
|
|
|
|
| 13. Хорошая
|
|
|
|
|
|
|
| 14. Удовлетвори-тельная
|
|
|
|
|
|
|
| 15. Твердая (грубая)
| 3-9
| 22-16
| 3-9
| 22-16
| 3-9
| 22-16
|
| 16. Резинистая
| 5-10
| 20-15
| 5-10
| 20-15
| 5-10
| 20-15
|
| 17. Несвязная (рыхлая)
| 5-8
| 20-17
| 5-8
| 20-17
| 5-8
| 20-17
|
| 18 Крошливая (самокол)
| 6-10
| 19-15
| 6-10
| 19-15
| 6-10
| 19-15
|
| Цвет (5 баллов)
|
| 20. Нормальный
|
|
|
|
|
|
|
| 21. Неравномерный
| 1-2
| 4-3
| 1-2
| 4-3
| 1-2
| 4-3
|
| Рисунок (10 баллов)
|
| 22. Нормальный для данного вида сыра
|
|
|
|
|
|
|
| 23. Неравномерный (по расположению)
| 1-2
| 9-8
| 1-2
| 9-8
| 1-2
| 9-8
|
| 24. Рваный
| 3-4
| 7-6
| 3-4
| 7-6
| 3-4
| 7-6
|
| 25.Щелевидный
| 3-5
| 7-5
| 3-5
| 7-5
| 1-2
| 9-8
|
| 26. Отсутствие глазков
|
|
|
|
|
|
|
| 27. Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике)
| 3-5
| 7-5
| 0-1
| 10-9
|
|
|
| 28. Сетчатый
| 4-5
| 6-5
| 4-5
| 6-5
| 4-5
| 6-5
|
| 29. Губчатый
| 5-7
| 5-3
| 5-7
| 5-3
| 5-7
| 5-3
|
| Внешний вид (10баллов)
|
| 30. Хороший с нормальным овалом или осадкой
|
|
|
|
|
|
|
| 31. Удовлетвори-тельный
|
|
|
|
|
|
|
| 32.Поврежденное парафиновое или комбинированное покрытие
| 1-2
| 9-8
| 1-2
| 9-8
| 1-2
| 9-8
|
| 33. Поврежденная корка
| 2-4
| 8-6
| 2-4
| 8-6
| 2-4
| 8-6
|
| 34. Слегка дефор-мированные сыры
| 2-4
| 8-6
| 2-4
| 8-6
| 2-4
| 8-6
|
| 35. Подопревшая корка
| 3-6
| 7-4
| 3-6
| 7-4
| 3-6
| 7-4
|
| Упаковка и маркировка (5 баллов)
| |
| 36. Хорошая
|
|
|
|
|
|
| |
| 37. Удовлетвори-тельная
|
|
|
|
|
|
| |
| | | | | | | | | | |
По органолептическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям действующих инструкций и стандартов на данный продукт. Органолептическую оценку проводят при температуре плавленого сыра 17-19оС. Плавленые сыры оценивают по 30- бальной системе: вкус и запах – 15; консистенция – 9; цвет теста – 2; вид на разрезе –2; внешний вид – 2. Сыры, оцененные менее 19 баллов, подлежат повторной переработке.
В зависимости от недостатков производят скидку баллов по данным таблицы 3.19.
Таблица 3.19 Балльная оценка качества плавленых сыров
| Показатели
| Скидка баллов
| Балльная оценка
|
|
|
|
|
| Вкус и запах (15 баллов)
|
| 1. Умеренно выраженный вкус, слабо выраженный аромат
2. Недостаточно выраженные вкус и аромат
3. Легкая горечь
4. Слегка нечистый привкус
5. Слабый кормовой
6. Слабый затхлый
7. Слегка прогорклый
8. Аммиачный (кроме латвийского и «волна»)
9. Кислый
10. Нетипичный для данного вида
11. Слегка салистый
12. Горький
13. Затхлый
14. Салистый
15. Прогорклый
16. Кормовой
17. Щелочной, привкус солей-плавителей
18. Металлический
|
2-3
2-3
2-3
2-3
2-3
2-3
3-4
2-3
4-6
4-6
4-6
4-6
4-6
4-6
4-6
4-6
|
13-12
13-12
13-12
13-12
13-12
13-12
12-11
13-12
11-9
11-9
11-9
11-9
11-9
11-9
11-9
11-9
|
| Консистенция (9 баллов)
|
| 19. Хорошая
20. Слегка несвязная, слегка мучнистая, слегка вязкая
21. Слегка липкая
22. Излишне упругая, плотная, вязкая
23. Липкая
|
1-2
1-2
|
8-7
8-7
|
| 24. Крупинчатая (нерастворившийся белок)
25. Излишне мажущаяся, излишне мягкая
26. Слегка песчанистая
27. Несвязная, рыхлая
28. Песчанистая
29. Крошливая, ломкая, колющаяся
|
3-4
3-4
|
6-5
6-5
|
| Цвет теста (2 балла)
|
| 30. Неоднородный цвет теста
|
|
|
| Вид на разрезе (2 балла)
|
| 31. Единичные включения (нерасплавившиеся частицы сыра, пригорелые частицы белка), значительное количество воздушных пустот
|
|
|
| | | | | | |
Продолжение таблицы 3.19
|
|
|
|
| Внешний вид, упаковка, маркировка (2 балла)
|
| 32. Нечеткая маркировка, неправильная укладка сыра в ящики
33. Незначительно поврежденная, слегка загрязненная упаковка, легкая деформация формы, неплотно прилегающая фольга, осыпающийся парафин (для колбасного сыра)
|
|
|
1 Получить образцы сыра.
2 Определить состояние упаковки, массу продукта в расфасовке и расшифровать условные обозначения этикетной надписи.
3 Провести органолептическую оценку сыров и установить соответствие требованиям стандарта.
4 Определить физико-химические показатели сыра по общепринятым методикам и установить соответствие требованиям норм.
Результаты анализов занести в таблицы 3.20 и 3.21 и сделать выводы о соответствии сыра требованиям стандарта.
Таблица 3.20 Результаты органолептической оценки.
| Вид сыра
| Оценка качества сыра в баллах
|
| Вкус и запах
| Консистенция
| Цвет
| Рисунок
| Внешний вид
| Упаковка и маркировка
| Общая оценка (баллов)
| Сорт сыра
|
Таблица 3.21 Результаты физико-химических показателей
| Вид сыра
| Физико-химические показатели
| По ГОСТу (ТУ)
| Опытный образец
| Заключение о продукте
|
|
|
|
|
|
|
