Потери витаминной активности продуктов (в процентах) при их кулинарной обработке и хранении в домашних условиях
Для изучения питания в целом районе или городе необходим правильный выбор определенной группы коллективов, однородной и достаточно представительной. Численность наблюдений (выборки) зависит от ряда условий, которые следует установить до проведения обследования. Так, она будет зависеть от показателя вариации изучаемого признака. Чем больше показатель вариации (б — среднее квадратическое отклонение), тем больше необходимая численность выборки. В исследованиях, направленных на изучение питания определенных групп населения, основным изучаемым признаком следует считать содержание белков животного происхождения в суточном рационе. Это обосновано тем, что белки наряду с высокой биологической ценностью имеют важнейшее физиологическое значение, При исследовании питания часто обнаруживаются значительные колебания их содержания в рационе. Наряду с содержанием белков животного происхождения другим основным признаком можно считать калорийность суточного рациона. В некоторых случаях, когда цель исследования— более углубленное изучение обеспеченности населения каким-либо пищевым веществом, в качестве основного изучаемого признака для определения численности выборки должны быть использованы показатели вариации именно этого признака. Для содержания белков животного происхождения в рационе считаются вполне приемлемыми колебаниями σ в пределах ± 15 г. Математически необходимая численность выборки зависит от размеров допустимой ошибки (Δ) и желаемой степени вероятности (t), связанной с показателем ошибки. Чем меньшую допустимую ошибку устанавливает исследователь с той целью, чтобы результаты с большей степенью вероятности отражали действительность, тем большей должна быть численность выборки. Таким образом, предложив заранее желаемые параметры характеристики средней величины отдельных показателей составов рациона, можно установить необходимую численность выборки. Для расчета можно пользоваться следующей формулой, отражающей связь указанных факторов: t 2 б2 N n=----------------------------- Δ 2 N+ t 2 б2
•где n — необходимая численность выборки; б — показатель вариации среднего квадратического отклонения; N — численность генеральной совокупности; Δ — размер возможной ошибки выборки; t — желаемая степень вероятности. Количество отобранных детских садов зависит от их вместимости, но не должно быть менее 3—5. При этом не следует включать в обследование детские учреждения с чрезмерно большим или малым числом детей. Для анализа отбирают определенное количество ежедневных меню-раскладок и подвергают их изучению и статистической обработке. Выбор меню-раскладок следует производить объективно. Так, не следует отбирать меню-раскладки, когда заведомо увеличено количество отпускаемых продуктов, например в праздничные дни.
Данные меню-раскладок анализируют с точки зрения правильности составления меню. При этом обращают внимание на его разнообразие, частоту повторяемости одних и тех же блюд в течение дня или обследуемого периода, на количество различных блюд в рационе (закуски, супы, вторые блюда и др.), распределение блюд по отдельным приемам пищи. Физиологическая оценка питания проводится на основании расчета химического состава рациона с помощью таблиц химического состава питательной ценности продуктов. Расчет химического состава ведется на усвояемую часть продукта. При определении химического состава рациона следует учитывать содержание белков (в том числе животного происхождения), жиров (в том числе животного происхождения), углеводов, калорийность, содержание витаминов (аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, витамин А, в том числе каротин и др.), минеральных веществ (кальций, фосфор, железо, магний и др.). Рассчитывая содержание витаминов в рационе, обязательно следует учитывать их потери при кулинарной обработке (см. табл. 15). Полученные данные сравнивают с рекомендованными нормами питания. Ценность обследования значительно повышается, если статистическая обработка меню-раскладок сопровождается химическим исследованием рациона, что дает более правильное представление о фактическом состоянии питания. Поэтому необходимо периодически проводить лабораторный контроль соответствия фактического питания данным меню-раскладок. Лабораторный контроль за питанием. Лаборатория СЭС осуществляет плановый контроль за питанием детских учреждений, а также контроль по показаниям: 1) исследование рационов или отдельных блюд на полноту вложения сырья; 2) исследование качества термической обработки блюд; 3) оценка проведения искусственной С-витаминизации; 4) при необходимости — исследование продуктов на доброкачественность. При отборе проб для лабораторного анализа следует соблюдать ряд условий: а) дата выемки проб не должна быть заранее известна администрации обследуемого объекта; б) в один и тот же день целесообразно отбирать для анализа все составные части рациона (блюда завтрака, обеда, ужина); в) пробы для лабораторных анализов отбирают в момент подачи блюд с подноса на стол. Отбирать надо по две порции каждого блюда; г) частота выемки проб для лабораторного анализа зависит от возможностей лаборатории, но проводится не менее 3 раз в месяц в каждом изучаемом коллективе.
|
Чтобы избежать случайных дней и полнее изучить разнообразие рационов по дням, желательно подвергнуть анализу меню-раскладки за несколько дней подряд: 7— 8 дней в каждом месяце или через равные промежутки времени (через 1—2 дня). Для характеристики питания в течение года следует изучить не менее 72—80 дней; при этом в течение каждого сезона 20—40 дней. Меню-раскладки, по которым проводится оценка питательной ценности рационов, должны быть тщательно сверены с подлинниками и заверены администрацией коллектива. В меню-раскладках должно быть указано точное и полное наименование продукта (для мяса должен быть указан вид и сорт, для хлеба — из какой муки он выпечен и т. д.). Обычно в раскладках приводится масса брутто продуктов, поэтому при расчете необходимо учитывать нормы отходов, имеющихся при кулинарной обработке (см. табл. 15).
