Тема 2. Правила приемки и сдачи убойного скота на мясоперерабатывающие предприятия

Цель занятия: изучить требования правил сдачи- приемки скота на мясоперерабатывающие предприятия; научиться рассчитывать: сдачу хозяйством мяса по видам скота и упитанности, убойный выход, убойную массу, убойный выход других продуктов убоя.

Методические указания. После убоя и соответствующей переработки животного получают тушу, жир-сырец, субпродукты, эндокринно-ферментное и специальное сырье, шкуру.

Показателями мясной продуктивности скота являются живая масса, убойная масса и убойный выход.

Убойная масса – это масса туши и внутреннего жира-сырца, а убойный выход – отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности убойным выходом считается процентное отношение массы парной туши к живой массе животного до предубойной выдержки с учетом скидки на содержимое ЖКТ.

Субпродуктами называют второстепенные продукты, получаемые после убоя животного: внутренние органы (съедобные), голова, хвост, нижние части конечностей, вымя, а также мясная обрезь. Субпродукты составляют в среднем 10-18% живой массы животного в зависимости от породы, пола, возраста и упитанности.

В процессе послеубойной переработки из тела животного выделяется значительное количество жировой ткани (жира-сырца). Основную массу жира-сырца составляют: сальник (жировое отложение, выстилающее брюшную полость) и околопочечный жир (45-65%), а также оточный (получаемый при обработке кишок) – 10-30%. Чем выше упитанность, тем больше доля сальника и околопочечного жира и меньше оточного в общем количестве жира-сырца.

Задание 1. В соответствии с данными индивидуального задания, пользуясь методическими указаниями, учебными пособиями, справочниками заполнить прилагаемые таблицы и ответить на следующие вопросы:

1.Имея поголовье сдаваемого скота и птицы, зная убойный выход по категориям упитанности (в живой и убойной массе), определить, какое количество мяса сдаст хозяйство.

2. Какое количество мяса будет сдано по кварталам по видам скота и всего (в живой массе, убойной и в % от общей сданной живой массы)?

 

Таблица 1

Индивидуальное задание

Показатели

Крупный рогатый скот

Свиньи

Овцы

Куры

I

II

I беконные

II мясные

III жирные

IV боровы, свиноматки

V поросята

высшая

средняя

Ниже средней

I

II

Ср.живая масса 1 головы

Поголовье

 

Таблица 2

Убойный выход мяса в зависимости от упитанности (%)

Вид животных	Упитанность
I	II	III	IV	V	высшая	средняя	ниже средней	I категория	II категория
1. КРС
2.Свиньи взрослые
3. Поросята
4. Овцы
5. Куры

 

 

Таблица 3

Сдача мяса по видам скота и упитанности, ц

Показатели

Упитанность

Скот

Свиньи

Овцы

Птица

I

II

I

II

III

IV

V

высшая

средняя

ниже- средней

I кат

II кат

1. Поголовье

2.Живая масса 1 головы

3. Потери при транспортировке

4.. Сдано в живой массе при скидке: 1.5% 3.0%

5.Общая предубойная живая масса

 

Таблица 4

Нормы выхода продуктов при убое

Показатели	Упитанность
I	II	III	IV	V	высшая	средняя	ниже средней
Крупный рогатый скот
Живая масса, ц
Выход жира-сырца, %
Выход жира-сырца ц,
Субпродукты 1 категории, %
Субпродукты I категории, ц

 

Продолжение таблицы 4

Субпродукты II категории, %
Субпродукты II категории, ц
Свиньи
Живая масса, ц
Выход жира-сырца, %
Выход жира-сырца, ц
Субпродукты I категории, %
Субпродукты I категории, ц
Субпродукты II категории, %
Субпродукты II категории, ц
Овцы
Живая масса, ц
Выход жира-сырца, %
Выход жира-сырца, ц
Субпродукты I категории, %
Субпродукты I категории, ц
Субпродукты II категории, %
Субпродукты II категории, ц

 

Таблица 5

Сдача мяса по кварталам

Вид животных	Кварталы
I	II	III	IV
Крупный рогатый скот
% сдачи
Поголовье
Живая масса одной голова, ц
Сдано в живой массе, ц
Сдано в убойной массе, ц
Свиньи
% сдачи
Поголовье
Живая масса одной голова, ц
Сдано в живой массе, ц
Сдано в убойной массе, ц
Овцы
% сдачи	-	-
Поголовье
Живая масса одной голова, ц
Сдано в живой массе, ц
Сдано в убойной массе, ц
Птица
% сдачи
Поголовье
Живая масса одной голова, ц
Сдано в живой массе, ц
Сдано в убойной массе, ц

Таблица 6

План сдачи мяса за год

Вид животных	Всего за год	Кварталы
ц	%	I	II	III	IV
Сдано в живой массе
Скот
Свиньи
Овцы
Птица
Всего, ц
Всего, %
Сдано в убойной массе
Скот
Свиньи
Овцы
Птица
Всего, ц
Всего, %

 

 

Контрольные вопросы

1. Что включает ветеринарный осмотр убойных животных, поступивших на мясокомбинат?

2. Перечислите показатели мясной продуктивности скота.

3. Каков убойный выход у крупного рогатого скота I категории.

4. Каковы нормы выхода продуктов при убое (жир-сырец, субпродукты I категории, субпродукты II категории)?