Тема 5. Методы оценки качества мяса

Цель занятия: освоить методы определения свежести мяса и мяса от больных животных по органолептической оценке и лабораторными исследованиям.

Методические указания. В процессе хранения мясо подвергается различным изменениям, одни из них связаны с жизнедеятельностью непротеолитических микроорганизмов (посинение, покраснение, свечение), а другие – с более глубокими процессами (загар, ослизнение, плесневение, гниение). В результате мясо теряет не только товарный вид, но в той или иной степени пищевую ценность и может оказаться непригодным к использованию на пищевые цели.

Для определения степени свежести мяса используют органолептические исследования (ГОСТ 7269 – 79), методы химического и микробиологического анализа (ГОСТ 23392 – 78) и методы гистологического анализа мяса (ГОСТ 19496 – 74).

Особо важно при определении качества мяса выявление мяса больных, вынужденно убитых и павших животных.

Задание 1. Определить свежесть мяса по органолептическим показателям.

При экспертизе говяжьего, бараньего, свиного мяса и мяса других видов убойного скота органолептическое исследование предусматривает определение следующих показателей: внешний вид; цвет; прозрачность; запах и аромат бульона; консистенция; состояние жира и сухожилий.

По состоянию свежести мясо принято делить на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Определение внешнего вида и цвета мяса

Лучше осматривать мясо при естественном освещении. Отмечают состояние поверхности мяса, его цвет, корочку подсыхания, наличие липкости (ощупывание) и увлажненности поверхности разреза (к свежему разрезу прикладывают кусочки фильтровальной бумаги). Одновременно обращают внимание на остатки крови, загрязненность, плесень и т. д.

«Мясо свежее» - корочка подсыхания бледно-розового или бледно- красного цвета, у размороженных туш - красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко – красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет – свойственный данному виду мяса: для говядины - от светло-красного до темно-красного, для баранины – от красного до красно-вишневого, для ягнятина – розовый.

«Мясо сомнительной свежести» - местами увлажнено, слегка липкое, потемневшее. На разрезе мышцы влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. С поверхности разреза размороженного мяса слабо стекает мутноватый сок.

«Мясо несвежее» - с поверхности сильно подсохшее, покрытое слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. С поверхности разреза размороженного мяса стекает мутный сок.

Определение прозрачности и аромата бульона

Ставят пробу варкой. Для этого 20 г мясного фарша, полученного из пробы мяса, пропускают через мясорубку, помещают в коническую 100 мл колбу, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Затем 20 мл бульона наливают в мерный 20 мл цилиндр с диаметром 20 мм и визуально устанавливают степень его прозрачности.

У «свежего» мяса бульон прозрачный и ароматный. При «сомнительной свежести» мяса он прозрачный или мутный с запахом, не свойственным свежему бульону; у мяса в «несвежем состоянии» бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

Определение запаха

Вначале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб, и затем с поверхности свежего разреза мяса. При осмотре туши или ее частей особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости.

«Мясо свежее» - имеет специфический запах, свойственный каждому виду свежего мяса. У мяса " сомнительной свежести" он слегка кисловатый или с оттенком затхлости, а у " несвежего" - кислый, затхлый или слабо-гнилостный.

Для более полной характеристики запах исследуемого мяса определяют пробой варки.

Определение консистенции

На поверхность мяса надавливают пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения (восполнения) образующейся ямки.

«Мясо свежее» - на разрезе плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. При " сомнительной свежести" на разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен. " Несвежее мясо" на разрезе дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса он рыхлый.

Определение состояния жира

Устанавливают его внешний вид, цвет, запах и консистенцию. В «свежем состоянии» говяжий жир белого, желтоватого или желтого цвета; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной - белого или бледно-розового цвета, мягкий, эластичный; бараний - белого цвета, консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания. В тушах или мясе сомнительной свежести жир серовато-матового цвета, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. В несвежем состоянии жир серовато-матового цвета, при раздавливании мажется. Свиной жир покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый.

Определение состояния сухожилий

На туше или в частях ее, в суставах оценивают их упругость и плотность, а также суставные поверхности. У свежего мяса сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, ярко-красного цвета. В стадии " сомнительной свежести" сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. В " несвежем" состоянии сухожилия размягчены, сероватого цвета, а суставные поверхности покрыты слизью.

Задание 2. Определить свежесть мяса лабораторными способами.

Химический и микроскопический анализы мяса на свежесть проводят при сомнительной или отрицательной характеристике мяса по органолептической оценке, а также во всех арбитражных и спорных случаях. Для этого принят определенный порядок отбора проб.

Отбор проб (образцов) для исследования

От каждой исследуемой туши или ее части берут пробу мяса массой не менее 200г в следующих местах: у зареза, против 5-, 6-го шейных позвонков; из мышц в области лопатки; в области бедра из толстых частей мышц. От замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных блоков сомнительной свежести также берут пробу мяса массой не менее 200 г.

Перед отправкой в лабораторию пробы (каждую в отдельности) упаковывают в пергаментную бумагу и простым карандашом обозначают наименование ткани или органа и номер туши.

Образцы от каждой отдельной туши упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик, который опечатывают и пломбируют. Отобранные' и подготовленные образцы сопровождают в лабораторию документом, в котором должны быть отражены дата и место отбора, вид мяса, номер туши, причины и цели исследования и подпись отправителя.

Лабораторные исследования проводят по следующему плану:

1. Приготовить мазки-отпечатки и окрасить их по Грамму для бактериоскопии.

2. Приготовить фильтрат-экстракт из пробы мяса.

3. Поставить реакцию на пероксидазу (бензидиновая проба).

4. Определить концентрацию водородных ионов (рН).

5. Поставить реакцию с 10% раствором медного купороса.

6. Поставить реакцию с 5% раствором медного купороса в бульоне.

7. Поставить реакцию на аммиак, сероводород.

8. Поставить пробу на осаждение белков.

9. Поставить реакцию с формалином (формольная реакция).

10.Установить на основании органолептики и лабораторных исследований степень свежести мяса.