Тема 4. Правила разделки туш для розничной торговли

 

Цель работы: изучить схемы разрубки туш по сортам и анатомические границы разделки туш.

Методические указания. Сортовая разрубка туш на сорта зависит от морфологического строения и от соотношения в той или иной части туши (отрубах) жировой, мышечной, костной и соединительной ткани. Чем меньше в отрубе костей и сухожилий, больше мускульной и жировой ткани, тем выше и лучше мясо по питательности. В соответствии с этим туши крупного рогатого скота, в том числе телят, разделяют на три сорта, туши свиней, мелкого рогатого скота – на два, туши конские – на четыре сорта.

 

I. Разрубка говяжьей туши

I сорт – 88%

II сорт – 7%

III сорт –5%

Рис 1. Схема сортовой разрубки говяжьих туш: 1- тазобедренная часть; 2- поясничная часть; 3- спинная часть; 4- лопаточная часть (лопатка, подплечный край); 5 - плечевая часть (плечевая часть и часть предплечья); 6- грудная часть; 7- шейная часть; 8 - пашина; 9- зарез; 10- голяшка передняя; 11- голяшка задняя.

Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11 и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на семь, а заднюю на четыре части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов. Согласно ГОСТ 7595-79 говяжью полутушу подразделяют на три сорта.

К I сорту относят лучшие части туши – тазобедренную(1); поясничную (2); спинную (3); лопаточную (4) - лопатка и подплечный край; плечевую (5) - плечевая часть и часть предплечья; и грудную (6). Общий выход отрубов 1 сорта составляет 88% массы полутуши.

II сорт включает шейную часть(7) и пашину(8). Выход отрубов составляет 7% массы полутуши.

К III сорту относят наименее ценные части – зарез (9), переднюю (10) и заднюю (11) голяшки, что составляет 5% массы полутуши. Эти отрубы содержат много костей, соединительной ткани и мало мышечной.

 

 

2. Разрубка бараньей туши

1 сорт - 93%; 2 сорт – 7%

Рис.2. Схема сортовой разрубки бараньих туш: 1 - тазобедренная часть; 2 - поясничная часть (включая пашину); 3 - спинно-лопаточная часть (включая грудинку и шею); 4 - зарез; 5 - предплечье; 6 - голяшка.

Баранину и козлятину выпускают в виде целых туш. Каждую тушу разделяют на две поперечные половины - переднюю и заднюю по линии, проходящей позади последнего ребра. Обе половины разделяют на шесть
отрубов, которые делят на два сорта.

К I сорту относят тазобедренный (1) и поясничный (2) (включая пашину), а также спинно-лопаточный отруб (3) (включая грудинку и шею). Выход отрубов I сорта составляет 93% массы туши.

II сорт включает зарез (4), предплечье (5) и голяшку (6). Общий выход составляет 7% массы туши.

3. Разрубка свиной туши

Рис.3. Схема сортовой разрубки свиных туш: 1 - лопаточная часть; 2 - спинная часть (корейка); 3 - грудинка; 4 - поясничная часть с пашиной; 5 - окорок; 6 - предплечье (рулька); 7 – голяшка.

Выпускают свинину в виде продольных полутуш, каждую из которых разделяют на семь сортовых отрубов, которые делят на два сорта.

К I сорту относят: окорок (5); грудинку (3); поясничную часть с пашиной (4); спинную (2) и лопаточные (1) части. Общий выход отрубов I сорта составляет 94% массы полутуши.

Ко II сорту относят: предплечье (рульку) (6) и голяшку (7), что составляет 6% массы полутуши.

В торговой сети сортовые отруба туш всех видов животных разрубают на более мелкие куски (0.5-1.5 кг) с расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно кости, а у свиней шпик) были распределены равномерно, без раздробления костей, снижающих внешний вид. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек, мякотную часть разрезают, а кости разрубают поперек.