Характеристика типичности аромата вин
К примеру, аромат натуральных вин без выдержки и выдержанных может быть простым, но должен быть свежим, чистым, винным, без дефектов; аромат марочных натуральных вин – хорошо выраженный с наличием специфических оттенков. Оценка вкуса вина Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучими веществами. При дегустации практически невозможно разделить вкусовые и обонятельные ощущения. Пары летучих веществ из ротовой полости попадают в носовую и происходит одновременное восприятие аромата и вкуса. Для определения вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его с целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. Отдельные части языка обладают различной чувствительностью к основным типам вкуса. Кончик языка восприимчив к сладкому и соленому. На периферии боковых сторон языка расположены рецепторы кислого и соленого вкуса, а на периферии его задней части – рецепторы горького вкуса. При опробовании вина мышцы языка и лица должны быть расслаблены. Получив первое впечатление о вкусе, необходимо втянуть воздух через рот и тем самым вызвать интенсивное испарение вина. При этом вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата. Пробование вина заканчивают проглатыванием его небольшого количества. Время нахождения напитка во рту не должно превышать 5–8 с. При необходимости делают повторное определение. Обращают также внимание на послевкусие – ощущение вкуса вина в течение первых нескольких секунд (от 2-х до 15-ти) после его проглатывания. Различают следующие основные типы вкуса вина: · винный – простой вкус вин, приготовленных из неароматических сортов винограда, характерен для натуральных и специальных вин непродолжительной выдержки; · виноградный – свойственный вкус малоокисленных натуральных вин и легких десертных мускатов; · плодовый – типичный вкус большинства крепких и десертных вин; · медовый – характерный вкус для белых десертных вин (токайские, мускатные), приготовленных из перезрелого винограда; · смолитный – признак сильной окисленности натуральных вин; · мадерный – специфический вкус, формирующийся при термической обработке крепких вин (мадера, портвейн); · хересный – особый вкус натуральных и специальных вин, образующийся в результате жизнедеятельности хересных дрожжей. Основными вкусовыми признаками вина являются крепость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность. Натуральные вина, содержащие невысокое количество спирта, могут иметь приятный легкий вкус или, наоборот, быть жидкими, водянистыми. Вкус специальных вин с высоким содержанием спирта может быть приятным или неприятным, резким, жгучим. Кислотность дает большое разнообразие оттенков вина. Преобладание винной и яблочной кислот вызывает неприятные ощущения зеленой кислотности; уксусной – острый, царапающий горло вкус; янтарной – горький вкус. Недостаточная кислотность делает вкус вина пресным, плоским, а повышенная – приводит к резкому, грубому, кислому вкусу. Сладкий вкус характерен для десертных и крепких вин. В винах различают такие оттенки сладости как: · легкая – приятная сладость натуральных полусладких вин; · гармоничная – зрелый сладкий вкус высококачественных десертных вин; · благородная, медовая – приятный сладкий вкус десертных вин (токайских); · слащавая – неприятный сладкий вкус десертных вин, указывающий на отсутствие или недостаточность брожения; · приторная – назойливая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин. Терпкость имеет большое значение при оценке качества красных вин. Характеризуется наличием фенольных соединений. Терпкий вкус вин может быть: бархатным, мягким, терпковатым, терпким, грубым. Экстрактивность (полнота) вкуса характеризует суммарный эффект от сладости, кислотности, терпкости вина. Экстрактивность вкуса зависит также от наличия азотистых веществ, полисахаридов, минеральных солей. Вино по полноте вкуса может быть охарактеризовано как: · пустое – содержащее мало экстрактивных веществ; · жидкое, жидковатое – указывает на недостаточное содержание экстракта; · мягкое, тонкое – содержит не очень много экстракта, но гармоничное и соответствует данному типу вина; · полное, экстрактивное – достаточно высокое содержание экстрактивных веществ; · масляничное – очень приятный гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин хорошего и высокого качества; · густое – гармоничный, но несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин; · тяжелое, неуклюжее – чрезмерно высокое, не гармонирующее с типом вина, содержание экстрактивных веществ; Сложение характеризует общее впечатление от вкуса вина, т.е. в какой степени крепость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность гармонируют. Различают следующие сложения вкуса: · изысканное – высокогармоничный вкус, вызывающий приятное, цельное вкусовое ощущение; · гармоничное – приятный, слаженный вкус, хорошее сочетание компонентов; · простое – рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов; · негармоничное – более заметное выделение во вкусе составляющих его компонентов; · грубое – неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов; · разлаженное – неприятный вкус, вызванный пороками или болезнями вин. Послевкусие является важным элементом качества вкуса вина. Послевкусие может быть короткое и долгое, приятное и неприятное. Долгим и приятным послевкусием обладают, как правило, гармоничные высокоэкстрактивные десертные вина. Непродолжительное послевкусие характерно для малоэкстрактивных вин. Типичность вкуса характеризует соответствие вкусовых признаков данному сорту или группе вин. Для красных натуральных вин типичным являются гармоничное, не очень высокое содержание дубильных веществ. Натуральные вина непродолжительной выдержки имеют чистый винный вкус, а в марочных – помимо чистого и слаженного вкуса должны быть выражены признаки сорта и района приготовления. Специальные вина без выдержки имеют чистый винный, винно-плодовый вкус, марочные – гармоничный, полный, с признаками типа и места приготовления. Вкус крепких вин должен быть бодрящим, десертных – мягких с нежными тонами. Мадера имеет слегка карамельный, приятно горький вкус, достаточно свежий, без излишней сладости. Ореховые или орехово-миндальные тона повышают качество мадеры. Хересный вкус – сочетание солоновато-горького и возбуждающе острого, но гармоничного, с тонкими мадерными тонами вкуса. Токайский тип – полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус со специфическим оттенком свежей хлебной корочки. Портвейн имеет энергичный, сопровождающий, умеренно сладкий вкус с характерными плодовыми или плодово-коньячными тонами, возможен легкий мадерный оттенок.
Оценка типичности вина Под типичностью понимают соответствие прозрачности, цвета, вкуса и аромата вина данной группе, сорту, месту и способу приготовления. Данный показатель характеризуется как: полное соответствие типу, небольшое отклонение от типа, малотипичное, совершенно бесхарактерное.
|
