Камалова тетяна олегівна

Це маточка або толкушка, як вам завгодно. Тут багато говорити нічого - мохіто. Саме за допомогою Мадлера давитися м'ята і лайм в склянці, так що ви напевно його бачили. Виготовляються Мадлера з різних матеріалів, але найчастіше це дерево або пластик. На гнітючої стороні зазвичай розташовані зубці - для м'яти це не дуже добре, так як вона при сильному подрібненні може дати неприємну гіркоту, а от для різних трав і приправ ці зубчики дуже потрібні. Справа в тому, що при приготуванні деяких коктейлів потрібні свіжі ефірні масла, які тупий областю Мадлера так просто не видавити.

Що тут ще додати? Дерев'яні Мадлера, зрозуміло, більш цінні для бармена, екологічна чистота і все таке, але вони не довговічні, тому що поступово розкисають від впливу вологи. Іноді Мадлер застосовується для роздрібнення інгредієнтів не в посуді подачі, як це відбувається з мохіто, а безпосередньо в шейкері.

 

Способи приготування коктейлів

Що ж, за багаторічну історію мікслогіі (науки про приготування коктейлів), в барною теорії сформувалися такі види приготування коктейлів:

 

- Білд (Build);

- Стир (Stir);

- Шейк (Shake);

- Бленд (Blend).

Зрозуміло, ці види приготування коктейлів не можна називати фундаментальними, так як наука міксологія не стоїть на місці. Постійно барменами придумуються нові коктейлі, як і нові види їх приготування. Але ці чотири види є китами, на яких тримається вся барна наука. Зараз я вам спробую доступно пояснити, що являє собою кожний з перерахованих вище способів, а так само, чому саме один із способів вибирається для приготування конкретного коктейлю.

Спосіб приготування коктейлів Білд (Build)

Не потрібно досконально знати англійську, щоб зрозуміти, що мова йде про побудову. Білд - це метод приготування коктейлю, коли інгредієнти коктейлю комбінуються безпосередньо в посуді подачі. Іншими словами, складові коктейлю відразу ж з ємностей вливаються в склянку, з якого ви будете пити вже готовий коктейль. Цей спосіб є найбільш поширеним при приготуванні коктейлів Long Drinks і шотів.

 

Основні техніки цього способу:

Білдінг (Building) - побудова. Найчастіше таким способом готуються мікс-дрінки, компоненти яких не вимагають сильного перемішування (міцні спиртні напої, вина, вода, соки).

Техніка дуже проста і просто незамінна в роботі рядового бармена: у склянку з льодом вливаються по черзі всі інгредієнти коктейлю, при цьому дотримується послідовність (найчастіше першими вливаються міцні спиртні напої, потім наповнювачі).

Цим способом не бажано готувати напої, де є лікери, так як останні дуже погано змішуються через свою щільності. Мікс-дрінки подаються з свізл-стиком (паличка для розмішування), яку багато гості закладів вважають звичайним прикрасою, та й багато бармени не особливо розуміють, навіщо вони її туди засовують. На ділі, це практичний інструмент клієнт повинен перемішати свій напій.

Лейрінг (Layering) - нашарування. Так готуються шаруваті коктейлі, в тому числі і всіма улюблені шоти. Шаруваті коктейлі називають французьким словом Pousse-café (Пусс-кафе). Щоб готувати ці коктейлі, потрібно володіти деякими знаннями про щільність напоїв, яка виражається процентним співвідношенням цукру. Потрібно знати, що Калуа важче Самбуки, а Гренадін важче Калуа, що цілком логічно, адже сироп містить в собі дуже багато цукру. Банально, але багато і цього не знають.

 

Мадлінг (Muddling) - тиснути. Є така штука - «Мадлер», який являє собою толкушку або маточка, як вам завгодно. За допомогою Мадлера готуватися всім відомий Мохіто, а так само ще маса коктейлів, де присутні ягоди, фрукти, спеції та інші тверді компоненти. З цих компонентів видавлюється сік або ефірні олії, а потім насипається лід або краш (колотий лід), вливаються всі компоненти коктейлю і всі складові перемішуються барною ложкою.

Спосіб приготування коктейлів Стир (Stir)

Коктейлі цим способом готуються в стакані змішувача. Цей метод найчастіше використовується для приготування коктейлів, до складу яких входить більше 3 компонентів, але вони не потребують сильного змішуванні (все ті ж спиртні напої, вина і біттери). Метод гранично простий: у змішувальний склянку насипається лід, вливаються

інгредієнти коктейлю (починаючи з менш міцного). Потім обертальним рухом потрібно перемішати барною ложкою вміст, а потім відцідити за допомогою стрейнера напій в посуд подачі.

Ця технологія приготування коктейлів потрібна для тих коктейлів, які потрібно подавати без льоду, але охолодженими. Найяскравіший коктейль, приготований цим способом - Сухий Мартіні.
Спосіб приготування коктейлів Шейк (Shake)

Ну, цей-то спосіб знають усі. Він застосовується при приготуванні коктейлів з складно змішуються компонентів (сиропів, лікерів, яєць, пюре і т.д.). Для перемішування використовується шейкер. Тут є дві техніки.

Техніка Shaking використовується для правильного розбавлення коктейлю. Що це означає? А це означає, що розбавляти коктейль не менш важливо, чим і дотримання пропорцій. Кинули мало льоду в шейкер - він швидко розтане, і коктейль стане водянистим, втратить фортецю. Саме тому шейкер варто наповнювати на 2/3. Інгредієнти варто вливати від менш до більш міцним. Струшувати шейкер можна максимум 20 секунд, при цьому трусити його потрібно так, щоб вміст переміщалося від дна до дна, тобто лід повинен переміщатися по довжині всього шейкера. Логічно, що в шейкері не можна струшувати газованої води (бо буде горе. Контролювати охолодження можна ще й на дотик - на стінках металевої частини шейкера з'явилися крапельки конденсату - коктейль готовий - процідити через стрейнер в склянку подачі. Я вже встиг написати рецепт коктейлю Віскі Сауер, який якраз готуватися цим способом.

Ще іноді застосовується різновид способу Шейк - Fine strain. Це навіть не різновид, просто коктейль готується в шейкері, але при проціджуванні, додатково до Стрейнер додається дрібне сито, щоб прибрати дрібні осколки льоду або потовчених Мадлера в шейкері якихось компонентів.

Спосіб приготування коктейлів Бленд (Blend)

Коктейлі готуються за допомогою блендера. Це потрібно, якщо до складу коктейлю входять фрукти, ягоди, морозиво та інші в'язкі елементи. Приготування коктейлів цим способом також потрібна і при приготуванні коктейлів класу Frozen (заморожений). Якщо кидати в блендер лід у певних пропорціях, то створюється сніжна маса з певним смаком - виглядає ефектно, та й смак виходить незвичайний. Як готувати способоі бленд: насипаєте в блендер лід, вливаєте в будь-якій послідовності інгредієнти (або всипаємо), а затії починаєте перемішувати, при цьому краще починати від менших швидкостей до великих.

От і все, це і є основні методи приготування коктейлів. Як бачите, якась практична сторона все ж таки присутня в цій інформації. Тепер, перш ніж приготувати якийсь коктейль, подумайте, як це краще зробити. А які способи приготування коктейлів ви ще знаєте? Я от чув, що підпалювання коктейлю вважається окремою технологією білда, але на мене, це всього лише спосіб зробити шоу і зробити подачу коктейлю більш екзотичною.

Камалова тетяна олегівна