ОТЧЕТ
по учебной практике
по профессиональному модулю: ПМ-02»Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
ФИО ____________________________________________________________
Группа:
Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»
Руководитель практики:
от колледжа: Широкова Лариса Викторовна
от предприятия ___________________________________________________
2015 г.
УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА(1 неделя)
| Дата
| Содержание работы
| Результат освоения
|
| | Тема 1. Технология приготовления лёгких холодных закусок и канапе
|
|
| | Ознакомление с организацией технологического процесса подготовки для сырья и полуфабрикатов для производства канапе и лёгких холодных закусок и канапе.
Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления лёгких холодных закусок и канапе.
Приготовление канапе и бутербродов различных видов.
Приготовление гарниров для холодных блюд и закусок. Ассортимент, технология приготовления, варианты использования. Приготовление мясного и и рыбного желе.
|
|
| | Тема 2. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
и з рыбы и нерыбных морепродуктов.
|
|
| | Ознакомление с организацией технологического процесса подготовки рыбы для сложных холодных блюд. Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы и нерыбных морепродуктов. Приготовление и оформление холодных закусок из рыбных гастрономических продуктов (рыба малосолёная - форель, сёмга; балычные изделия, икра кетовая и осетровая, консервы рыбные);
закусок из сельди, рыбного ассорти, маринованных сложных холодных закусок (маринованное филе, карпаччо из сёмги, тартар из лосося, креветок и др.)
|
|
| | Тема 3. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции из мяса
|
|
| | Ознакомление с организацией технологического процесса подготовки мяса для сложных холодных блюд.
Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из мяса.
Приготовление и оформление холодных закусок из мясных гастрономических продуктов, мясного ассорти, закусок из отварного и жареного мяса и субпродуктов (поросёнок отварной, телятина отварная, ростбиф, медальоны из говядины, телятины, свинины и др.).
Приготовление маринованных сложных холодных закусок из мяса и мясных продуктов (карпаччо, тартар).
|
|
| | Тема 4. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции из птицы.
|
|
| | Ознакомление с организацией технологического процесса подготовки птицы для сложных холодных блюд.
Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из птицы.
Приготовление маринованных холодных закусок из птицы, утиной и гусиной печени (маринованная грудка индейки, маринованная курица с кунжутом, тартар, гаспаччо и др. Приготовление заливных из птицы.
|
|
| | Тема 5. Технология приготовления сложных холодных закусок из сыра, творога и яиц.
|
|
| | Ознакомление с организацией технологического процесса подготовки сыра, творога, яиц для сложных холодных блюд.
Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из сыра.
Приготовление и оформление закусок из сыра, творога, яиц.
|
|
| | Тема 6. Технология приготовления горячих закусок.
|
|
| | Ознакомление с организацией технологического процесса приготовления горячих закусок. Подбор посуды, производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления горячих закусок. Приготовление горячих закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы, субпродуктов, сыра, Оформление и подача горячих закусок (в кокильницах, кокотницах, порционных сковородах, кроншелях, горшочках, шляпках шампиньонов, донышках артишоков и др.) Ознакомление с технологией приготовления фондю.
|
|
Производственная практика(1 неделя)
| Дата
| Содержание работы
| Результат
освоения
|
| | Тема 1.1. Организация технологического
процесса приготовления лёгких холодных закусок и канапе, закусок из яиц, сыра, творога.
|
|
| | Разработка ассортимента лёгких холодных закусок и канапе, закусок из яиц, сыра и творога.
Контроль качества продуктов для приготовления холодных блюд и соусов.
Приготовление лёгких холодных закусок, коктельных закусок, закусок-комплиментов.
Приготовление закусок из сыра и сырных кремов: сырная тарелка (ассорти из сыра), сырные кремы, сырные шарики, закуски из сыра для коктейля и фуршета, закусок из творога, яиц. Составление технологических и технико-технологических карт.
|
|
| | Тема 1.2 Организация технологического
процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции
из рыбы и нерыбных морепродуктов.
|
|
| | Разработка ассортимента сложной холодной кулинарной продукции из рыбы и нерыбных морепродуктов.
Контроль качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции и з рыбы и нерыбных морепродуктов.
Приготовление и оформление фаршированных сложных холодных закусок, блюд из рыбы (террины, рулеты, рыба фаршированная, кальмары фаршированные и др.);
муссов, паштетов, заливных холодных закусок из рыбы и нерыбных морепродуктов.
|
|
| | Приготовление и оформление закусок из рыбы и нерыбных морепродуктов для фуршетного стола.
Составление технологических и технико-технологических карт.
|
|
| | Тема 1.3 Организация технологического
процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции из мяса и птицы. Приготовление горячих закусок.
|
|
| | Разработка ассортимента сложной холодной кулинарной продукции из мяса и птицы.Контроль качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции и з мяса и птицы.
Приготовление и оформление фаршированных сложных холодных закусок, блюда из мяса (поросёнок фаршированный, язык фаршированный и др.), муссов, паштетов, рулетов, терринов, заливного из мяса и мясных продуктов. Приготовление фаршированных холодных закусок («курица галантин», фаршированное куриное филе, филе «шофруа», рулеты из птицы и др.Приготовление и оформление терринов, рулетов из птицы, куриной, утиной и гусиной печени, паштетов с различными наполнителями, в тесте, праздничных паштетов.).
|
|
| | Приготовление и оформление муссов из птицы, пернатой дичи; сыра из птицы и дичи (фромаж).Приготовление и оформление закусок из мяса, мясных продуктов, птицы для фуршетного стола. Приготовление горячих закусок в кляре (кольца кальмаров, креветки, кольца лука репчатого, перец болгарский, капуста цветная, брокколи и др.).Приготовление горячих закусок для пивного ресторана (куриные крылышки в различных соусах и в меду, свиные рёбрышки с различными соусами, креветки, колбаски гриль и др.).Составление технологических и технико-технологических карт
|
|
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ
«ВЛАДИМИРСКИЙ ЭКОНОМИКО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
ОТЧЕТ
по производственной практике
по профессиональному модулю: ПМ-02»Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
ФИО ____________________________________________________________
Группа:
Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»
Руководитель практики:
от колледжа: Широкова Лариса Викторовна
от предприятия ___________________________________________________
2015 г.
РАБОТА В КАЧЕСТВЕ ДУБЛЕРА ЭКОНОМИСТА
1.1 Краткая характеристика ООО «Славфуд»
Полное наименование организации: Общество с ограниченной ответственностью «Славфуд». ООО «Славфуд» – молодая, динамично развивающаяся производственно–торговая компания. Основные направления деятельности – производство продуктов питания в РБ и оптовая торговля. Основные торговые марки: «Пан Мыслiцкi» (молочная промышленность); «Кладовая солнца» (овощная консервация); Абибок, Непоседа, Baby Hit (детское питание).
Свою историю компания начала 2 мая 2012 года. В то время началась усиленная работа по разработке всех атрибутов компании, начала свою деятельность очень упорно служба маркетинга, которая подбирала необходимую упаковку для продукции компании, устанавливала наиболее выгодную цены на товар как для компании, так и для потребителя. Именно с этого времени начался выпуск продукции под торговой маркой «Славяна». Перед началом своей работы были тщательно изучены запросы потребителей, проанализированы рынки сбыта, а также были изучены преимущества и недостатки конкурентов.
Место расположения: 220012 г. Минск, ул. Кедышко, 14б.
Организационная форма: ООО.
Форма собственности: частная.
Общество является коммерческой организацией – негосударственным юридическим лицом с частной формой собственности, владеет обособленным имуществом, имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в рублях и иностранной валюте в учреждениях банков, печать, эмблему и товарный знак.
Сфера деятельности:
– Официальный дистрибьютор в Республику Беларусь от крупнейшего на территории СНГ производителя растительных масел и майонеза;
– Деятельность агентов по торговле пищевыми продуктами;
– Исследование конъюнктуры рынка и выявление общественного мнения;
– Наем рабочей силы и подбор персонала;
– Деятельность в области упаковки.
В рассматриваемый период времени в организации насчитывается около 300 сотрудников.
Компания очень молодая на рынке РБ, однако, уже заявила о себе громко. Миссией компании является обеспечение белорусского рынка детского питания самыми качественными товарами. В перспективе планируется выпуск всей линейки товаров для детей, начиная от мясных консервов и заканчивая детскими подгузниками.
Целью организации является формирование конкурентоспособного бренда «Белорусские продукты питания», представленного белорусскому и зарубежному потребителю высококачественными продуктами питания, произведенными в нашей стране и соответствующими всем требованиям стандартов качества.
Для достижения данной цели объединились профессионалы–менеджеры с опытом работы в различных крупных белорусских и международных компаниях. Организация ООО «Славфуд» обладает достаточным потенциалом, чтобы заявить о себе, как о сильном игроке на рынке. Компетенция фирмы – формирование, отстройка и внедрение бизнес–процессов, обеспечивающих вывод продуктового бренда на рынок любой страны с помощью современных маркетинговых подходов.
Анализ текущего финансового состояния ООО «Славфуд» проводился на основе данных бухгалтерской отчетности предприятия по состоянию за август–сентябрь 2013г. и приведён в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Основные показатели ООО «Славфуд»за 2013 – 2014г.
| Наименование
показателей
| Ед. измерения
| 2013 г.
| 2014 г.
| Темп роста %
|
|
|
|
|
|
|
| Продолжение таблицы 1.1
|
|
|
|
|
|
|
| Выручка от реализации продукции (с налогами)
| млн. руб.
| 190 232,0
| 219 852,0
| 115,57
|
| Прибыль от реализации продукции
| млн. руб.
| 40 060,0
| 43 314,0
| 108,12
|
| Рентабельность реализованной продукции
| %
| 41,3
| 38,2
| 91,83
|
| Чистая прибыль
| млн. руб.
| 17 451,0
| 21 828,0
| 125,08
|
| Объем реализации продукции на экспорт
| тыс.$
| 213,7
| 713,7
| 333,97
|
| Импорт важнейших видов продукции
| тыс.$
| 1 799,3
| 3 650,4
| 202,88
|
| Себестоимость товарной продукции
| млн. руб
| 89 058,3
| 109 156,0
| 122,57
|
| Рентабельность произведенной продукции по ООО «Славфуд»
| %
| 47,61
| 41,60
| 87,38
|
| Коэффициент обновления основных производственных фондов
| %
| 4,00
| 87,00
|
|
Проанализировав таблицу 1.1. Основные показатели деятельности ООО «Славфуд», можно сделать вывод, что экономическая ситуация на предприятии за год существенно улучшилась и наблюдается положительная динамика: чистая прибыль предприятия увеличилась на 25%. Так же увеличились объем реализации продукции на экспорт в 4 раза, заработная плата работников на 25%. Таким образом, положение на рынке ООО «Славфуд» значительно улучшилось и сохраняет такую тенденцию до сих пор, а предприятие остается одним из крупнейших производителей продуктов для детского питания на постсоветском пространстве.
Для исключения недостатков, влияющих на эффективность деятельности предприятия необходимо широко рекламировать свою продукцию при помощи средств массовой информации; внедрить в производство ультразвуковые технологии, которые обеспечат предприятию выйти на новый уровень производства и повысить производительность труда.
Для увеличения сбыта готовой продукции необходимо провести следующие мероприятия: укрепить позиции на старых рыках, проводить работу по освоению и закреплению за собой новых рынков, внедрению новых товаров; проводить систематический контроль за деятельностью конкурентов и анализировать рыночную ситуацию; расширить ассортимент выпускаемой продукции и рынок сбыта; разработать в области товара новые виды продукции с выходом на рынки сбыта.
При обосновании и анализе эффективности производства разрабатываются мероприятия, способствующие росту прибыли и рентабельности, на которые оказывают влияние следующие факторы:
- Повышение качества продукции и связанной с ним цены;
- Снижение себестоимости;
- Увеличение масштабов производства;
Мероприятия, воздействующие на указанные факторы подразделяются на внутрипроизводственные (внедрение новой техники и технологии, механизация и автоматизация производства, улучшение организации производств и труда, автоматизация и механизация производственных процессов и др.) и внешние (изменение спроса на продукцию, изменение цены на сырье, материалы, топливо, энергоносители, изменение курса валют и т.п.).
Для повышения прибыльной деятельности организации необходимо работать по следующим направлениям:
- Увеличение впуска продукции;
- Улучшения качеств продукции;
- Продажа излишнего оборудования и другого имущества или сдача его в аренду;
- Снижение себестоимости продукции за счет более рационального использования материальных ресурсов, рабочей силы, рабочего времени, производственных мощностей;
- Диверсификация производства;
- Расширение рынка продаж и др.
