Особенности пищевых продуктов как среды обитания микроорганизмов

1. Пищевые продукты содержат в своём составе необходимые для роста микроорганизмов питательные вещества. Поэтому многие микроорганизмы, попав в пищевые продукты, не только сохраняются, но и бурно размножаются в них.

2. Пищевые продукты играют большую роль, как фактор передачи возбудителей многих болезней человека и животных (сибирской язвы, туберкулёза, бруцеллёза, холеры, ботулизма, дизентерии, брюшного тифа, сальмонеллёзов, эшерихиозов и.т.д.) Условно-патогенные микроорганизмы и их токсины, накопившиеся в пищевых продуктах, могут вызывать пищевые отравления: токсикоинфекции и токсикозы.

3. В разных пищевых продуктах условия для размножения микроорганизмов не одинаковы. Это обуславливает разнообразие качественного состава микрофлоры и неравномерность её распределения в продукте.

§ значительное влияние на развитие микроорганизмов оказывает химический состав (наличие и соотношение питательных веществ), кислотность пищевых продуктов, осмотическое давление, а также содержание кислорода (окислительно-восстанивительный потенциал) и количество доступной воды.

§ в высушенных продуктах, в продуктах плотной и твёрдой консистенции, продуктах повышенной кислотности микроорганизмов меньше, их распространение затруднено, и они концентрируются на поверхностях или в определённых участках – очагах с более комфортными условиями существования.

§ в жидких и полужидких продуктах с нейтральной или близкой к ней pH чаще создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов, они распространяются более интенсивно и равномерно.

4. В процессе переработки и изготовления пищевые продукты подвергаются различным механическим, физическим и химическим воздействиям, что существенно влияет на состав и количество находящихся в них микроорганизмов. Из технологических процессов наиболее важны характер обработки продукта и применение различных методов консервирования. Например, механическое измельчение и перемешивание резко увеличивает общую обсеменённость, способствует равномерности обсеменения. Термическая обработка - пастеризация, варка, обжаривание резко уменьшают количество имевшихся в продуктах микроорганизмов. Внесение консервантов, в том числе поваренной соли, нитритов, специй, пропионатов, бензоата натрия, молочной, уксусной, аскорбиновой кислоты резко снижает количество микроорганизмов и тормозит их размножение в пищевых продуктах.

5. В составе микробного сообщества того или иного пищевого продукта часто происходят процессы сукцессии, то есть взаимодействия между микроорганизмами и последовательной смены доминирующих видов. Например, молочнокислые бактерии, расщепляя углеводы, создают кислую среду, которая становится благоприятной для развития дрожжей и плесневых грибов. Грибы в процессе развития сдвигают рН среды в щелочную сторону, что способствует размножению гнилостных микроорганизмов.

6. Между отдельными микроорганизмами или их группами непосредственно в пищевом продукте могут устанавливаться сложные взаимоотношения синергизма (кефир, настой чайного гриба и т.д.) или антагонизма. Антагонистические взаимоотношения могут проявляться в конкуренции за питательные вещества, кислород, жизненное пространство. При этом конкурирующие микроорганизмы выделяют вещества, изменяющие pH среды, вязкие вещества (молочнокислые, уксуснокислые палочки, лейконостоки), а также антибиотические вещества, задерживающие и прекращающие рост конкурентных микроорганизмов. Такие взаимоотношения используют при переработке и изготовлении некоторых пищевых продуктов для достижения необходимой консистенции, кислотности и вкуса.

7. Количество и качественный состав микроорганизмов конкретных пищевых продуктов зависят от сроков и условий хранения. Хранение в условиях замораживания, низких температур, а также в изменённой газовой среде даёт возможнось продлить срок использования пищевых продуктов.