Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Особенности пищевых продуктов как среды обитания микроорганизмов




1. Пищевые продукты содержат в своём составе необходимые для роста микроорганизмов питательные вещества. Поэтому многие микроорганизмы, попав в пищевые продукты, не только сохраняются, но и бурно размножаются в них.

2. Пищевые продукты играют большую роль, как фактор передачи возбудителей многих болезней человека и животных (сибирской язвы, туберкулёза, бруцеллёза, холеры, ботулизма, дизентерии, брюшного тифа, сальмонеллёзов, эшерихиозов и.т.д.) Условно-патогенные микроорганизмы и их токсины, накопившиеся в пищевых продуктах, могут вызывать пищевые отравления: токсикоинфекции и токсикозы.

3. В разных пищевых продуктах условия для размножения микроорганизмов не одинаковы. Это обуславливает разнообразие качественного состава микрофлоры и неравномерность её распределения в продукте.

§ значительное влияние на развитие микроорганизмов оказывает химический состав (наличие и соотношение питательных веществ), кислотность пищевых продуктов, осмотическое давление, а также содержание кислорода (окислительно-восстанивительный потенциал) и количество доступной воды.

§ в высушенных продуктах, в продуктах плотной и твёрдой консистенции, продуктах повышенной кислотности микроорганизмов меньше, их распространение затруднено, и они концентрируются на поверхностях или в определённых участках – очагах с более комфортными условиями существования.

§ в жидких и полужидких продуктах с нейтральной или близкой к ней pH чаще создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов, они распространяются более интенсивно и равномерно.

4. В процессе переработки и изготовления пищевые продукты подвергаются различным механическим, физическим и химическим воздействиям, что существенно влияет на состав и количество находящихся в них микроорганизмов. Из технологических процессов наиболее важны характер обработки продукта и применение различных методов консервирования. Например, механическое измельчение и перемешивание резко увеличивает общую обсеменённость, способствует равномерности обсеменения. Термическая обработка - пастеризация, варка, обжаривание резко уменьшают количество имевшихся в продуктах микроорганизмов. Внесение консервантов, в том числе поваренной соли, нитритов, специй, пропионатов, бензоата натрия, молочной, уксусной, аскорбиновой кислоты резко снижает количество микроорганизмов и тормозит их размножение в пищевых продуктах.

5. В составе микробного сообщества того или иного пищевого продукта часто происходят процессы сукцессии, то есть взаимодействия между микроорганизмами и последовательной смены доминирующих видов. Например, молочнокислые бактерии, расщепляя углеводы, создают кислую среду, которая становится благоприятной для развития дрожжей и плесневых грибов. Грибы в процессе развития сдвигают рН среды в щелочную сторону, что способствует размножению гнилостных микроорганизмов.

6. Между отдельными микроорганизмами или их группами непосредственно в пищевом продукте могут устанавливаться сложные взаимоотношения синергизма (кефир, настой чайного гриба и т.д.) или антагонизма. Антагонистические взаимоотношения могут проявляться в конкуренции за питательные вещества, кислород, жизненное пространство. При этом конкурирующие микроорганизмы выделяют вещества, изменяющие pH среды, вязкие вещества (молочнокислые, уксуснокислые палочки, лейконостоки), а также антибиотические вещества, задерживающие и прекращающие рост конкурентных микроорганизмов. Такие взаимоотношения используют при переработке и изготовлении некоторых пищевых продуктов для достижения необходимой консистенции, кислотности и вкуса.

7. Количество и качественный состав микроорганизмов конкретных пищевых продуктов зависят от сроков и условий хранения. Хранение в условиях замораживания, низких температур, а также в изменённой газовой среде даёт возможнось продлить срок использования пищевых продуктов.

 


Поможем в написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой





Дата добавления: 2015-06-15; просмотров: 332. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.017 сек.) русская версия | украинская версия
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7