Особенности санитарно-микробиологического исследования пищевых продуктов
Пищевые продукты являются уникальным и очень сложным для изучения объектом санитарной микробиологи. Бактериологическое исследование пищевых продуктов проводят: 1. по эпидемиологическим, эпизоотологическим показаниям, 2. при расследовании случаев массовой порчи пищевых продуктов, 3. при постоянном производственном контроле 4. в качестве государственного санитарно-эпидемиологического надзора Исследования проводят в аккредитованных микробиологических лабораториях, имеющих лицензию на работу с патогенными микроорганизмами. § на основании бактериологического исследования можно дать характеристику продукта лишь на определённый момент времени. § исследование проводится ретроспективно. При исследованиях по эпидемиологическим и эпизоотологическим показаниям пищевой продукт исследуют с целью обнаружения или исключения конкретного возбудителя антропонозной, зооантропонозной или зоонозной болезни (сибирская язва, лептоспироз, туберкулёз, бруцеллёз и т.д.). При этом используют схемы выявления возбудителей согласно ГОСТ и Методических указаний. При расследовании случаев массовой порчи продуктов выявляют возбудителей микробиологической порчи и источник контаминации ими пищевого продукта. Определяют наличие в пищевых продуктах гнилостных, маслянокислых, уксуснокислых микроорганизмов, возбудителей ослизнения, брожения, плесневения и т.д. При проведении производственного контроля и государственного санитарно-эпидемиологического надзора пищевые продукты подвергают целому комплексу исследований, которые направлены на установление соответствия того или иного продукта существующему для него стандарту, определение доброкачественности, отсутствие вредных и ядовитых веществ, степени общей бактериальной обсеменённости и наличие наиболее распространённых условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Существуют общепринятые микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов, при определении которых предусматривается определение следующих групп микроорганизмов: 1. Санитарно-показательные микроорганизмы § КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов)в КОЕ на 1 г (1 см3). § БГКП (бактерии группы кишечной палочки, колиформные бактерии) § Бактерии семейства Enterobacteriaceae, не относящиеся к БГКП. § Фекальные энтерококки 2. Потенциально патогенные (условно-патогенные) микроорганизмы § Кишечная палочка Escerichia coli § Коагулазоположительные золотистые стафилококки Staphylococcus aureus § Bacillus cereus § Сульфитредуцирующие клостридии § Бактерии рода Proteus § Синегнойная палочка Pseudomonas aeruginosa § Парагемолитические вибрионы Vibrio parahaemolyticus 3. Патогенные микроорганизмы § Листерии - Listeria monocytogenes § Бактерии рода Salmonella § Йерсинии - Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotuberculosis 4. Показатели микробиологической стабильности (порчи) продукта § Молочно-кислые микроорганизмы § Дрожжевые грибы § Плесневые грибы § Термофильные микроорганизмы 5. Микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах § Молочнокислые бактерии § Пропионовокислые бактерии, бифидобактерии, ацидофильные бактерии § Дрожжи и др. Микробиологические исследования пищевых продуктов проводят в соответствии с ГОСТами, СанПиНами, методическими указаниями, инструкциями и другими нормативными документами.
|
