Практическое значение молочнокислого брожения и молочнокислых микроорганизмов

Широко распространены в природе: их можно обнаружить в почве, на разлагающихся остатках животного и растительного происхождения, в молоке и молочных продуктах, пиве, фруктово-винных напитках, солениях, маринадах, пищеварительном тракте человека и теплокровных животных. Сапротрофы, за исключением отдельных видов, играющих определенную роль в кариесе зубов. В терапевтической практике широко используются при лечении дисбактериозов препарат лактобактерин.

Молочнокислое брожение находит широкое применение при изготовлении кисломолочных продуктов, сыра, сливочного масла,используется в хлебопечении, при квашении овощей, силосовании кормов и производстве молочной кислоты.

Многие мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии и лейконосток являются вредителями в производстве спирта, пива, вина, безалкогольных напитков, сахара и др. Типовой вид L. delbrueckii; используется в биотехнологии для промышленного получения молочной кислоты микробиологическим способом.

 

Род Bifidobacterium - бифидобактерии

Особая группа бактерий, осуществляющих молочнокислое брожение – это бифидобактерии (Bifidobacterium).

Род Bifidobacterium - чрезвычайно вариабельны по форме: изогнутые, булавовидные, разветвленные (лат. bifidus - раздвоенный). Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium bifidum и др. являются облигатной, пробиотической микрофлорой кишечника грудных детей, изначально выделены из фецес новорожденных детей. Морфологически представляют собой неспорообразующие, мелкие, грамположительные палочки. В старых культурах могут встречаться грамотрицательные варианты. Для бифидобактерий характерна форма слегка изогнутых и разветвленных палочек с бифуркациями, булавовидными и гантелевидными утолщениями на концах. Часто встречаются скопления в виде «китайских иероглифов», «римских пятерок», в неблагоприятных условиях образуют разбухшие, инволюционные формы.В микропрепаратах бифидобактерии бывает трудно найти и рассмотреть.

На специальных, плотных питательных средах (кукурузно-лактозная, гидролизатно-молочная среда, среда Блаурокка, бифидоагар. жидкая бифидо-среда) бифидобактерии образуют колонии в глубине среды в виде «гречишных зерен», «гвоздиков». Они являются строгими анаэробами, однако в процессе культивирования приобретают способность развиваться в присутствии некоторого количества кислорода. Чаще бифидобактерии выращивают при глубинном посеве в столбике специальной среды или в анаэростате. Для большинства штаммов оптимальной для развития является температура 36-38°С. Основными продуктами метаболизма бифидобактерий являются уксусная, молочная кислота с небольшой примесью муравьиной и янтарной кислот. Поэтому считается, что бифидобактерии в кишечнике - наиболее активные антагонисты гнилостной микрофлоры и патогенных энтеробактерий, а также синегноиной палочки, грибов кандида в кишечнике.

Кисломолочные продукты с бифидофлорой обладают выраженными диетическими свойствами. Большинство штаммов бифидобактерий не сквашивают стерильное молоко, а если и сквашивают - то только через 4 сут. Поэтому для приготовления кисломолочных продуктов с ними применяют многоштаммовые, многокомпонентные закваски, содержащие также молочнокислые микроорганизмы.

 

Род Propionibacterium - пропионобактерии

Пропионовокислые бактерии (Propionibacterium shermanii) - не образующие спор и капсул, грамположительные, неподвижные палочки размером 0,5-0,8; 1,0-1,5 мкм (в молодых культурах - искривленные, слегка ветвящиеся палочки, в более старых - кокковидной формы). Их свойства близки к свойствам молочнокислых бактерий. Образуют колонии жёлтого, оранжевого или красного цвета, растут как в аэробных, так и в анаэробных условиях. В природе обитают в рубце и кишечнике жвачных животных, в молочных продуктах (не в молоке). Про-пионовокислые бактерии - возбудители пропионовокислого брожения, сбраживают глюкозу, лактозу и др. углеводы, а также некоторые спирты с образованием пропионовoй и уксусной кислот и СО₂.

Закваски, содержащие пропионовокислые бактерии, употребляют в сыроделии: рисунок («глазки»), а также вкус и аромат швейцарского сыра в значительной мере связаны с пропионовокислым брожением. В результате жизнедеятельности пропионовокислых бактерий образуются пропионовая и уксусная кислоты и диоксид углерода, который постепенно насыщает сырную головку и выходит наружу, образуя в сыре равномерные «глазки». В них появляется «слёзка» - уксусная и пропионовая кислоты.

Практическая работа:

1. Приготовить и просмотреть препарат молочнокислых бактерий из кисломолочного напитка. Для этого на предметное стекло поместить каплю продукта,распределить ее тонким слоем, фиксировать в спирте или жидкости Никифорова (5-10 мин) окрасить препарат метиленовым синим и промикроскопировать. Сделать зарисовки.

2. Сделать пересев на специальные среды культур листерий для следующего занятия.

 

ТЕМА 8

Патогенные микроорганизмы в пищевых продуктах и кормах – листерии и иерсинии