Пюре картофельное

 

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Картофель
с 01.09 по 31.10 х/о –25%;	98,0	73,5
с 01.11 по 31.12 х/о – 30%	105,0	73,5
с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%	113,1	73,5
с 01.03 по 31.08 х/о – 40% т/о-3%	122,5	73,5
Масса отварного картофеля		71,3
Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное	28,0	28,0
Масло сливочное несоленое	2,5	2,5
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Выход

 

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.	Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
2,17	3,12	5,36	36,72	15,56	54,67	0,49

 

 

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0,06	0,07	7,02	0,64	2,09

 

Энергетическая ценность (ккал): 82,60

Способ приготовления:

Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.

Требования:Цвет бело-кремовый, консистенция густая, пышная, однородная, вкус и запах нежный, с ароматом молока и сливочного масла. Не допускается: Цвет с синеватым оттенком, с темными глазками, кусочки непотертого картофеля, запах подгорелого молока, вкус водянистый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 57

Рагу овощное

 

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Картофель
с 01.09 по 31.10 х/о – 25%	54,1	40,6
с 01.11 по 31.12 х/о – 30%	58,0	40,6
с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%	62,5	40,6
с 01.03 по 31.08 х/о – 40%	67,7	40,6
или
Картофель быстрозамороженный	40,6	40,6
Капуста белокочанная (х/о 20%)	32,0	25,6
Морковь красная
до 01.01 х/о – 20%	30,0	24,0
с 01.01 х/о-25%	32,0	24,0
или
Морковь красная быстрозамороженная	24,0	24,0
Лук репчатый	15,0	12,6
или
Лук репчатый быстрозамороженный	12,6	12,6
Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное	30,0	30,0
Масло сливочное несоленое	3,0	3,0
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,3	0,3
Выход

 

 

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.	Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
2,50	3,39	9,63	64,24	25,19	71,44	0,71

 

 

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0,06	0,06	0,08	0,81	5,62

 

Энергетическая ценность (ккал): 84,21

Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без предварительного размораживания.

 

Способ приготовления:

Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности.

Требования:

Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах характерные для тушеных овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 32