Машины для формования пластичных материалов-сырых изделий из теста

Машины для формования пластичных материалов подразделеляются на нагнетающие (шнековые и вальцевые), штампующие и закаточные.

При формовании пластичных материалов изделиям придают необходимую форму. Этим способом обработки пользуются для формования хлебопекарных дрожжей, для приготовления из теста хлебобулочных, макаронных, кондитерских и других изделий, в том числе и для предприятий общественной питания.

Вопросы и тесты для самопроверки

 

Вопросы

1. Кратко охарактеризуйте различные способы прессования.

2. Классификация прессующего оборудования.

3. Классификация соковыжималок.

4. Приведите рисунок – схему, поясните устройство и работу соковыжималки (экстрактора) типа МСЗ-40.

5. Какого принципиальное устройство соковыжималок.

6. Какие рабочие органы используют для отжатия сока.

7. Какие рабочие органы применяются в вальцевых прессах.

8. Какие рабочие органы применяются для механических шнековых прессах.

 

Тесты

1. Рабочий орган соковыжималки МСЗ-40 имеет форму: 1) гладкого цилиндра; 2) гладкого конуса; 3) конического шнека; 4) цилиндрического шнека.

2. Машина МКП-60 предназначена для: 1) помола зерен кофе;

2) протирания вареных овощей; 3) нарезки сырых овощей; 4) приготовления картофельного пюре.

3. Волчок – это мясорубка с производительностью, кг/ч: 1) 1000;

2) 200; 3) 500; 4) 50.

4. В макаронном прессе в качестве прессующего органа применяется:

1) крыльчатка; 2) пуансон; 3) вал; 4) шнек.

5. В гидравлическом прессе в качестве прессующего органа применяется: 1) упор; 2) серьга; 3) поршень; 4) колосник.

Тема 1.6 Месительно-перемешивающее оборудование.

Общие положения, назначение и классификация.

В процессе перемешивания в зависимости от выполняемого технологического процесса месильно-технологическое оборудование имеет три основных разновидности: для простого перемешивания сыпучих продуктов; машины для получения фарша, салатов, винегретов; для перемешивания (замешивания) пластичных продуктов тестомесильные машины; для перемешивания (взбивания) жидких, вязких продуктов взбивальные машин.

Перемешивающее оборудование применяется при изготовлении изделий из измельченных вареных овощей, рубленых рыбных и мясных полуфабрикатов, изделий выпечных и кондитерских из различных сортов теста и взбитой десертной продукции.

При простом перемешивании добиваются однородного состава без изменений физико-химических свойств компонентов смеси.

При замешивании происходят изменения физико-химических свойств конечного продукта. К этому процессу относится процесс замешивания теста, взаимодействие муки с водой, дрожжами, солью, сахаром и другим компонентом с образованием клейковины и насыщением продукта воздухом. Масса теста обладает вязкостью, эластичностью, определенной плотностью и способностью адгезией (прилипанием) частиц друг к другу.

Взбивание имеет цель насыщение продукта воздухом для получения пышной массы, обладающей иными физико-химическими свойствами, чем исходные продукты. При этом объем продукта значительно увеличивается.

На предприятиях общественного питания применяется оборудование, которое подразделяется на три группы: смесители, тестомесильные машины и механизмы.

Месильно-перемешивающее оборудование различают: по структуре рабочего цикла, периодического и непрерывного действия. В основном все это оборудование по конструктивному исполнению является периодического действия; по расположению рабочих органов и рабочих камер, машины могут быть с вертикальным, наклонным, горизонтальным их расположением. Чаще всего с вертикальным расположением (взбивальные машины и ряд тесто месильных машин). Наклонные и горизонтальным расположения встречаются реже, например механизм для перемешивания салатов и винегретов- наклонные расположение, также фаршмешалки типа МС8-150, для замеса крутого теста МТМ-15; МТ-70, ОН-199А- горизонтальное расположение.