Хлебопекарные печи

В поточной линии выработки хлеба печь занимает ведущее место. Это объясняется тем, что в печных агрегатах завершается весь комплекс процессов, связанных с производством хлеба. Именно от процесса выпечки, который протекает в рабочих камерах хлебопекарных печей, в значительной степени зависит качество вырабатываемой продукции. Таким образом, от режима работы хлебопекарной печи зависят не только ее технико-экономические показатели (удельный расход топлива, пара, электроэнергии), но и внешний вид, пропеченность и объемный выход выпекаемого хлеба.

Хлебопекарные печи могут быть классифицированы по нескольким признакам:

1) по технологическому назначению: печи универсальные - для выпечки широкого ассортимента и специализированные - для выпечки специальных сортов;

2) по производительности: печи сверхмалой производительности (для пекарен), малой производительности (площадью пода до 8 м²), средней производительности (до 25 м²) и большой производительности (с площадью свыше 25 м²);

3) по конструктивным особенностям: печи тупиковые и туннельные;

4) по способу обогрева пекарной камеры: печи жаровые, печи с канальным обогревом, с рециркуляцией продуктов сгорания, печи с пароводяным обогревом, печи с электрообогревом; печи с комбинированным обогревом (каналы и пароводяные трубки).

Оценка работы печей производится по таким технико-экономическим показателям, как удельный расход топлива, пара, электроэнергии, удельный съем продукции с 1 м² занимаемой площади, металлоемкость.

Как показал опыт эксплуатации, тупиковые печи с канальным обогревом имеют в 1,5-2 раза больше удельный съем продукции с 1 м2, чем туннельные печи. Более экономичны печи с рециркулярным обогревом, которые вытесняют обычные канальные печи.

Туннельные печи имеют ряд существенных преимуществ перед тупиковыми конвейерными печами. Их применение обеспечивает организацию поточности производственного процесса, возможность механизации загрузки тестовых заготовок и выгрузки готовых изделий, лучшее распределение тепла по зонам пекарной камеры, автоматизацию контроля за тепловым и влажностным режимами, визуальное наблюдение за процессом выпечки и т.д.

Наряду с этим, туннельные печи имеют и ряд недостатков. Рабочей площадью пода у этих печей является только верхняя ветвь конвейера, печи занимают большую производственную площадь (до 3 м² на 1 т суточной производительности) по сравнению с тупиковыми I печами (0,5-1,5 м²). Это повышает стоимость строительства хлебопекарных предприятий и эксплуатационные расходы.

Печи с электрообогревом перспективны в районах, где стоимость электроэнергии достаточно низкая.