Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ИТОГОВЫЙ РЕЙТИНГ (лучшая десятка) студентов


Кислотность (К) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле

 
 

где V - объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см; 10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия или калия, на 1 моль/дм3;

20 - коэффициент пересчета на 100 г изделия;

К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия или калия.

Определение содержания лома, крошки и деформированных изделий в макаронах, длинных лапше и вермишели. Объединённую пробу после отбора из нее средней пробы, а для длинных лапши и вермишели дополнительно навески массой около 500 г взвешивают с погрешностью не более 5,0 г и отбирают из нее раздельно лом, деформированные изделия и крошку, взвешивают их порознь с погрешностью не более 1,0 г.

Обработка результатов

 
 

Содержание лома или крошки Х1 в процентах вычисляют по формуле

где т3 - масса лома, деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г; т4 - масса анализируемой пробы, г.

Определение содержания деформированных изделий и крошки в коротко резанных изделиях и «перьях». Навеску массой около 500 г короткорезаниых изделий или «перьев» взвешивают с погрешностью не более 2,5 г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, взвешивают их порознь с погрешностью не более 1,0 г.

Обработка результатов

 
 

Содержание деформированных изделий или крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле

где т5 m, - масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г; т6 - масса анализируемой пробы, г.

Определение запаха. Из средней пробы отбирают около 20 г макаронных изделий размалывают их на лабораторной мельнице до полною прохода размолотых частиц через сито с диаметром отверстий 1 мм. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой температурой (60±5)°C па 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.

Определение вкуса. Вкус определяют разжевыванием одной, двух навесок макаронных изделий массой около 1 г каждая, отобранных из средней пробы.

Определение состояния изделия после варки. Из средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности при слабом кипении, изредка помешивая. После варки изделия переносят на сито, дают стечь воде и путём внешнего осмотра устанавливают соответствие их требования нормативно-технической документации.

Определение содержания коротких изделий в длинных для лапши и вермишели. Отобранную навеску массой (500±5)г длинных лапши или вермишели осторожно выкладывают на стол, отбирают из неё изделия длиной 20 см и взвешивают их с погрешностью не более 1г.

Обработка результатов.

 
 

Содержание коротких лапши или вермишели (Х4) в процентах вычисляют по формуле

где m9 -масса, лапши или вермишели длиной менее 20 см, г; m10 -масса навески, г.

Определение механической прочности на раздавливание. Метод прочности на раздавливание определяется усилием, которое необходимо затратить на разрушение гранулы продукта. Он основан на способности твёрдых тел разрушаться под действием нагрузок. Из средней пробы отбирают 10 макаронных трубок. Отобранные гранулы последовательно помещают на предметный столик и подбирают груз, необходимый для раздавливания каждой гранулы. Увеличение нагрузки на гранулы ведут до полного её разрушения.

Обработка результатов.

Прочность макарон вычисляют, как среднее арифметическое результатов десяти определений нагрузки, под действием которой наступал излом макаронной трубки.

Оформление отчёта

1. Название и цель работы.

2. Схема технологической линии для производства макароных изделий.

3. Порядок изготовления макаронных изделий.

4. Методы определения показателей качества макаронных изделий (название и сущность метода, формулы расчёта).

5. Таблица результатов исследования 5.3.

 

Таблица 5.3.

Образцы    
Влажность    
Кислотность    
Содержание лома и крошки    
Содержание деформированных изделий    
Состояние после варки    
Вкус, запах    

Выводы:

Контрольные вопросы.

2. По каким признакам классифицируются макаронные изделия?

3. Назовите основные стадии производства макаронных изделий.

4. По каким физико-химическим показателям оценивают качество макаронных изделий?

5. Проведите сравнительный анализ холодного, теплого и горячего замесов теста в производстве макаронных изделий.

6. Расскажите об устройстве и принципе действия макаронного пресса.

7. Перечислите последовательность технологических операций получения макаронных изделий на опытно-промышленной линии.

8. В чем заключается методика определения содержания деформированных изделий и крошки в макаронных изделиях?

9. В чем заключается методика определения механической прочности макаронных изделий?

 

ИТОГОВЫЙ РЕЙТИНГ (лучшая десятка) студентов




<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Обработка результатов. Кислотность (К) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле | Сценическая редакция Евгений Барсуков

Дата добавления: 2015-08-30; просмотров: 344. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...


Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...


Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...


Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Понятие и структура педагогической техники Педагогическая техника представляет собой важнейший инструмент педагогической технологии, поскольку обеспечивает учителю и воспитателю возможность добиться гармонии между содержанием профессиональной деятельности и ее внешним проявлением...

Репродуктивное здоровье, как составляющая часть здоровья человека и общества   Репродуктивное здоровье – это состояние полного физического, умственного и социального благополучия при отсутствии заболеваний репродуктивной системы на всех этапах жизни человека...

Случайной величины Плотностью распределения вероятностей непрерывной случайной величины Х называют функцию f(x) – первую производную от функции распределения F(x): Понятие плотность распределения вероятностей случайной величины Х для дискретной величины неприменима...

Ваготомия. Дренирующие операции Ваготомия – денервация зон желудка, секретирующих соляную кислоту, путем пересечения блуждающих нервов или их ветвей...

Билиодигестивные анастомозы Показания для наложения билиодигестивных анастомозов: 1. нарушения проходимости терминального отдела холедоха при доброкачественной патологии (стенозы и стриктуры холедоха) 2. опухоли большого дуоденального сосочка...

Сосудистый шов (ручной Карреля, механический шов). Операции при ранениях крупных сосудов 1912 г., Каррель – впервые предложил методику сосудистого шва. Сосудистый шов применяется для восстановления магистрального кровотока при лечении...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.01 сек.) русская версия | украинская версия