Характеристика предприятия2.1 Краткая история развития. Включает в себя краткую историческую справку о создании, развитии и перспективах деятельности предприятия. 2.2 Структура управления предприятия – представляет собой совокупность подразделений и должностей, связанных отношениями и подчинением, включаетпонятия и элементы структуры управления организацией, схему структуры управления и функциональную взаимосвязь между ее элементами. 2.3 Производственная структура – это взаимосвязь цехов и участков, входящих в его состав. По назначению и характеру деятельности на предприятии различают: - основные цеха (вырабатывающие готовую пищевую продукцию); - вспомогательные цеха (вырабатывающие продукцию и оказывающие услуги, потребляемые основными цехами); - обслуживающие структуры (выполняющие работу по обслуживанию основных и вспомогательных цехов). В данном разделе представляют перечень основных и вспомогательных цехов, отделов и служб, их соподчиненность; 3 Организация производственного процесса 3.1 Производственная программа предприятия содержит план выпуска продукции, а также плановое и фактическое количество этой продукции. Информацию о перспективных направлениях развития студент получает в плановом отделе. Характеристику производственной программы предприятия студент приводит в виде таблицы 1:
Таблица 1 – Производственная программа предприятия
3.2 Номенклатура сырья (классификация) – распределение на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации положены различные признаки: происхождение продуктов, их химический состав, назначение и т. д. Классификация пищевых продуктов – это систематизированное их распределение на группы по наиболее общим признакам. Существуют различные виды классификации: биологическая, производственная, учебная, торговая и др. Наиболее часто пользуются учебной и торговой классификацией. В основу классификации пищевых продуктов положены такие признаки, как происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение продуктов и т.д. Пищевые продукты подразделяются: по происхождению на – продукты животного, растительного и минерального происхождения; по химическому составу – на белковые, жировые, углеводные, минеральные; по степени обработки – на сырые, полуфабрикаты, готовые изделия; по назначению – на пищевые и вкусовые. По учебной классификации пищевые продукты подразделяют на следующие группы. Продукты растительного происхождения Зерномучные продукты или зерно и продукты его переработки (зерно, мука, крупы, крупяные, макаронные и хлебобулочные, сухарные и бараночные изделия) характеризуются высоким содержанием углеводов. Плоды и овощи (свежие плоды, овощи, ягоды, грибы и продукты их переработки – быстрозамороженные, консервированные плоды, овощи и грибы) обладают низкой энергетической ценностью, но высокими вкусовыми достоинствами и большим содержанием витаминов, Сахаров, пищевых волокон и минеральных веществ. Крахмал и крахмалопродукты – саго, патока, глюкоза, сахар и его заменители сахар-песок, сахар-рафинад и заменители сахара (ксилит, сорбит и др.), мед и кондитерские изделия (фруктово-ягодные изделия, какао-порошок, шоколад, карамель, конфетные изделия, халва, мучные изделия, восточные сладости) отличаются высоким содержанием углеводов, энергетической ценностью и хорошей усвояемостью, но низкой биологической ценностью. Продукты животного происхождения Молоко и молочные продукты (молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы) – основные продукты питания, содержащие все необходимые организму человека и наиболее легко усвояемые вещества. Яйца и яичные продукты (сухой яичный порошок, меланж и др.) также содержат в своем составе все необходимые вещества, благоприятно сбалансированные и легко усвояемые. Мясо и мясные продукты (мясо всех видов убойных животных, домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты, полуфабрикаты, консервы, колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия) являются источником полноценных белков, минеральных, экстрактивных и других веществ, обладают высокими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью. Рыба и рыбные продукты (рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и полуфабрикаты, нерыбные морепродукты) – ценные продукты питания, отличающиеся высоким содержанием полноценных белков, разнообразных минеральных веществ, витаминов и др. Продукты смешанного происхождения Вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, вкусовые приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт этиловый, никотин), действующие на нервную, пищеварительную и другие системы организма. Пищевые жиры: растительные масла, животные топленые жиры, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, маргарин и майонез. 3.3 Характеристика сырья, материалов и тары Включает изучение сырьевой базы предприятия с перечнем видового состава сырья. В характеристике необходимо показать принадлежность сырья к конкретному виду пищевых продуктов, его отличительные признаки, технологическое назначение, недопустимые дефекты, пороки, признаки недоброкачественности; описание органолептической оценки качества продуктов, описание маркировки, соответствие маркировки нормативно-технической документации, санитарным правилам, техническим регламентам, описание условий и особенностей хранения скоропортящегося сырья, требований к упаковке и хранению. Представляются способы хранения сырья до обработки, характеристики помещения или емкости для хранения каждого вида сырья. В характеристику материалов и тары внести описание различных видов упаковки, материалов и тары. Указать соответствие нормативным документам и техническим регламентам. 3.4 Организация поставок. Организации поставок сырья с перечнем предприятий-поставщиков и информацией о договорах на поставки; учета количества сырья (способа определения массы); хранения сырья до обработки (вид емкости для хранения, условия и продолжительность). Информацию по разделу сводят в таблицу 2:
Таблица 2 – Организация поставок сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары
3.5 Технологическое оборудование. Ознакомление с технической документацией, правилами техники безопасности труда при эксплуатации оборудования цехов. Изучение технологического оборудования (механического, теплового, холодильного, раздаточного, моечного, подъемно-транспортного) и правилами его эксплуатации. Изучение весоизмерительных приборов, их типов, правил эксплуатации. Ознакомление с различными видами немеханического оборудования, принципами размещения, правилами ухода за ним. Ознакомление с видами инвентаря, инструментами и посудой, правилами пользования и ухода за ними. Результаты по ознакомлению с технологическим оборудованием сводят в таблицу 3
Таблица 3 – Технологическое оборудование
3.6 Ассортимент выпускаемой продукции Представить ассортимент выпускаемой продукции, дать характеристику группам продукции, указать нормативные документы, в соответствии с которыми выпускается продукция. Информацию представить виде таблицы 4:
Таблица 4 – Ассортимент выпускаемой продукции
3.7 Организация реализации готовой продукции Организацию реализации готовой продукции при наличии договора между предприятием и заказчиком следует представить в таблице 5
Таблица 5 – Реализация готовой продукции
|
