ПРОЕКТИРОВАНИЕ

 

Срок введения

1 января 1972 года

 

Утверждены Государственным комитетом Совета Министров СССР по делам строительства 17 августа 1971 г.

Внесены Минторгом СССР и Госгражданстроем при Госстрое СССР.

Глава СНиП II-Л.8-71 "Предприятия общественного питания. Нормы проектирования" разработана ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских комплексов Госгражданстроя при Госстрое СССР с участием Московского ордена Трудового Красного Знамени Института народного хозяйства им. Г.В. Плеханова, Министерства высшего и среднего специального образования РСФСР, НИИ торговли и общественного питания, Гипроторга и Управления общественного питания Минторга СССР, Центросоюзпроекта и Московского кооперативного института Центросоюза. При разработке главы СНиП использованы материалы научных исследований УкрНИИ торговли и общественного питания и Укргипроторга Минторга СССР.

С введением в действие настоящей главы с 1 января 1972 г. утрачивают силу § 11 "Предприятия общественного питания" главы СНиП II-В.11 (изд. 1954 г.), "Нормы и технические условия проектирования предприятий общественного питания" (СН 87-60) и "Временные указания по проектированию столовых, ресторанов, кафе и других предприятий общественного питания для сельских населенных пунктов" (СН 408-70).

Редакторы: инж. Р.Т. Смольяков и арх. Ю.Н. Пастухов (Госстрой СССР), арх. Н.И. Гришин (Госгражданстрой), канд. архитектуры В.Ф. Алексеев (ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских комплексов).

 

 

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

 

1.1. Настоящие нормы распространяются на проектирование вновь строящихся и реконструируемых зданий и помещений предприятий общественного питания: столовых, ресторанов, кафе, закусочных, буфетов, пивных баров, а также магазинов кулинарии и домовых кухонь.

Примечание. При проектировании зданий и помещений предприятий общественного питания следует также соблюдать требования соответствующих нормативных документов, утвержденных или согласованных Госстроем СССР.

 

1.2. Предприятия общественного питания следует проектировать с количеством мест в залах, указанным в табл. 1.

 

Таблица 1

 

Количество мест в залах предприятий общественного питания

 

-----------------------------------------------------------------¦ Предприятия ¦ В городах и ¦ В сельских ¦¦ ¦ поселках ¦ населенных ¦¦ ¦ ¦ пунктах ¦+-----------------------------------+--------------+-------------+¦ 1. Столовые открытой сети ¦От 50 до 500 ¦От 25 до 250 ¦¦общественного питания ¦ ¦ ¦¦ 2. То же, диетические ¦ От 50 до 200 ¦¦ 3. То же, базовые ¦- ¦От 50 до 200 ¦¦ 4. Столовые промышленных ¦По расчету, но не менее 50 ¦¦предприятий ¦ ¦¦ 5. Столовые высших учебных ¦ По расчету ¦¦заведений ¦ ¦¦ 6. Рестораны ¦От 100 до 500 ¦От 100 до 250¦¦ 7. Кафе общего типа ¦" 50 " 400 ¦" 25 " 150¦¦ 8. Специализированные кафе ¦" 25 " 150 ¦" 25 " 100¦¦ 9. Закусочные общего типа ¦" 50 " 100 ¦" 25 " 100¦¦ 10. Специализированные закусочные¦" 50 " 150 ¦" 25 " 100¦¦ 11. Буфеты ¦" 8 " 36 ¦До 25 ¦¦ 12. Пивные бары ¦" 50 " 150 ¦От 25 до 50¦¦ ¦¦ Примечания. 1. Домовые кухни следует проектировать¦¦производительностью от 500 до 2000 обедов в сутки. ¦¦ 2. Помещения для продажи полуфабрикатов и кулинарных издели馦(магазины кулинарии) следует проектировать в составе столовых 覦ресторанов или отдельно в зданиях иного назначения. ¦¦ 3. Здания столовых до 100 мест и кафе до 50 мест следует¦¦проектировать только для малых городов, поселков и сельских¦¦населенных пунктов. ¦¦ 4. Буфеты на промышленных предприятиях допускается¦¦проектировать с количеством мест до 50. ¦------------------------------------------------------------------

 

1.3. Предприятия общественного питания, как правило, следует проектировать работающими на полуфабрикатах.

В населенных пунктах, где нет предприятий для производства полуфабрикатов, предприятия общественного питания допускается проектировать работающими на сырье.

2. РАЗМЕЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

2.1. Предприятия открытой сети общественного питания следует проектировать в системе комплексного обслуживания населения в соответствии с проектами планировки населенных пунктов и проектами застройки районов и микрорайонов в составе общественных и торговых центров, в отдельно стоящих зданиях, в пристройках или в зданиях иного назначения.

2.2. Столовые открытой сети общественного питания и домовые кухни следует, как правило, размещать на территории жилых районов с учетом обслуживания трудящихся предприятий и учреждений, размещенных на этих территориях.

Рестораны, кафе и закусочные следует размещать на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта) и в зонах отдыха.

Столовые промышленных предприятий следует размещать в соответствии с требованиями главы СНиП по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий, столовые высших учебных заведений - в соответствии с требованиями главы СНиП по проектированию высших учебных заведений.

2.3. Площади земельных участков для отдельно стоящих зданий предприятий общественного питания следует принимать по табл. 2.

 

Таблица 2

 

Площади земельных участков для отдельно стоящих зданий

предприятий общественного питания

 

-----------------------------------------------------------------¦ Количество мест в зале ¦ Площадь земельного участка в м2 ¦¦ ¦ на 1 место в зале ¦+------------------------------+---------------------------------+¦До 50 включительно ¦28 ¦¦" 100 " ¦23 ¦¦" 200 " ¦14 ¦¦" 300 " ¦10 ¦¦" 500 " ¦9 ¦¦" 1000 " ¦7 ¦¦ ¦¦ Примечание. Для зданий высотой более двух этаже馦предусмотренную указанной таблицей площадь земельного участкদследует уменьшать на 25%. ¦------------------------------------------------------------------

 

2.4. На земельном участке предприятий общественного питания следует предусматривать площадки для отдыха посетителей, площадки для размещения столиков (дополнительных мест) в летнее время (как правило, только для предприятий открытой сети общественного питания) и огражденную хозяйственную зону с подъездными путями, разгрузочными площадками и мусоросборниками.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемых в жилых зданиях, следует располагать, как правило, в торцовой части жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения. Над разгрузочными площадками необходимо предусматривать навес.

2.5. Здания и пристройки, в которых размещаются предприятия общественного питания, должны располагаться не менее чем в 6 м от красной линии.

2.6. Расстояние от окон и дверей помещений предприятий общественного питания до площадок с мусоросборниками должно быть не менее 20 м.

2.7. На участке предприятия общественного питания следует предусматривать проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение и озеленение.

2.8. Стоянки для автомобилей и мотоциклов должны располагаться не далее 200 м, а стоянки для велосипедов - вблизи предприятия общественного питания.

2.9. На участках базовых столовых в сельских населенных пунктах допускается предусматривать овощехранилища из расчета 20 т овощей на каждую 1000 приготовляемых блюд в сутки и склады топлива площадью до 20 м2.

 

3. ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ И КОНСТРУКТИВНЫЕ РЕШЕНИЯ

 

3.1. Состав и площади помещений предприятий общественного питания надлежит принимать согласно Приложениям 1 - 12.

Площади групп помещений на 1 место в залах, а в домовых кухнях на 1 обед приведены в Приложении 13.

Примечания. 1. Состав и площади помещений столовых и буфетов в общеобразовательных школах, школах-интернатах, профессионально-технических училищах, средних специальных учебных заведениях, санаториях, учреждениях отдыха, пионерских лагерях, кинотеатрах, театрах, клубах и спортивных сооружениях, а также состав и площади помещений для приготовления пищи в больницах и площади помещений кухонь, буфетов и кладовых в детских яслях-садах следует принимать по соответствующим главам СНиП.

Состав и площади помещений ресторанов, столовых и буфетов в аэропортах и вокзалах следует принимать по нормам проектирования аэропортов и вокзалов.

2. При подсчете количества блюд холодные, первые, вторые и сладкие блюда, а также мучные и кондитерские изделия принимаются за единицу каждое, горячие и холодные напитки не учитываются.

 

3.2. Высоту надземных этажей зданий следует принимать 3,3 м. Для залов с количеством мест более 150 допускается принимать высоту этажа 4,2 м. Высота помещений горячих цехов и моечных не должна быть меньше высоты смежных с ними залов.

Высоту складских помещений в подвалах следует принимать не менее 2,5 м до низа выступающих конструкций перекрытия.

3.3. Помещения для посетителей, а также производственные и административные помещения, как правило, следует размещать в надземных этажах. Допускается размещать эти помещения в цокольных этажах.

Примечание. Складские, технические, бытовые помещения, а при специальном обосновании - помещения для посетителей, производственные и административные помещения допускается размещать в подвальных этажах при обеспечении необходимых санитарно-гигиенических условий и соблюдении требований пожарной безопасности в соответствии с главами СНиП.

 

3.4. В предприятиях общественного питания с количеством мест в залах более 50 следует предусматривать отдельные входы и лестницы для посетителей и персонала.

Лестницы для персонала следует располагать с учетом возможности использования их для эвакуации посетителей.

Вход в помещение загрузочной для предприятий с количеством мест в залах более 100 следует проектировать отдельным от входа для персонала.

Тамбуры следует предусматривать при расчетной температуре наружного воздуха (для проектирования отопления) минус 15 °С и ниже.

Примечание. Входы в предприятия общественного питания, размещаемые в жилых зданиях, должны быть отдельными. Входы в предприятия общественного питания, размещаемые в общественных зданиях и во вспомогательных зданиях промышленных предприятий, допускается совмещать с входами в эти здания.

 

3.5. Лестничные клетки должны быть отделены от помещений любого назначения дверями - глухими или с остеклением.

Главные лестницы для посетителей с первого на второй этаж зданий II степени огнестойкости допускается проектировать открытыми, без вестибюлей и поэтажных холлов.

3.6. Лифты для посетителей следует проектировать при размещении залов выше третьего этажа.

3.7. Грузовые лифты следует проектировать при размещении помещений предприятия общественного питания в двух и более уровнях.

Для грузовых лифтов грузоподъемностью 500 кг и более следует проектировать разгрузочные площадки размером не менее 2,7 х 2,7 м.

3.8. В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10 м2 двери следует проектировать шириной не менее 1,2 м, в производственных помещениях площадью до 10 м2 - не менее 0,9 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

Устройство порогов в залах, в производственных и складских помещениях не допускается.

Примечание. В стенах помещений для крупногабаритного оборудования следует предусматривать монтажные проемы.

 

3.9. Ширину коридоров следует принимать согласно табл. 3.

 

Таблица 3

 

Ширина коридоров в м

 

-----------------------------------------------------------------¦ Помещения ¦ Количество мест в залах ¦¦ +------------------------------+¦ ¦ до 100 ¦100 - 200¦более 200 ¦+---------------------------------+---------+---------+----------+¦Производственные ¦1,3 ¦1,5 ¦1,8 ¦¦Складские ¦1,3 ¦1,5 ¦1,8 <*> ¦¦Административные и бытовые ¦1,3 ¦1,3 ¦1,3 ¦¦ -------------------------------- ¦¦ <*> При применении тележек с поддонами - 2,7 м. ¦------------------------------------------------------------------

 

3.10. Залы, производственные и административные помещения, как правило, должны иметь естественное освещение (боковое или верхнее).

Примечание. Гардеробные, уборные, умывальные, душевые, бельевые, кладовые, помещения для резки хлеба, буфеты, моечные, помещения заведующих производством, раздаточные, сервизные, экспедиции, технические помещения, коридоры, а также все помещения в подвалах допускается проектировать без естественного освещения.

 

3.11. В зданиях высотой два этажа и более, проектируемых для строительства в III и IV климатических районах, оконные проемы в залах, в производственных и административных помещениях рекомендуется проектировать с солнцезащитными устройствами.

3.12. Стены и перекрытия помещений предприятий общественного питания, размещаемых в жилых и других зданиях, следует проектировать с учетом норм допустимого шума в помещениях этих зданий.

3.13. Конструкции полов во всех помещениях не должны иметь пустот; в покрытиях полов не допускается применение дегтей и дегтевых мастик.

Перепады уровней полов в производственных помещениях и в залах (кроме залов ресторанов) не допускаются.

3.14. Гидроизоляционные слои в полах следует проектировать в производственных помещениях, где требуется установка трапов в полах, а также в санитарных узлах и душевых.

3.15. Ограждающие конструкции и вентиляционные проемы следует проектировать с учетом защиты помещений от проникания грызунов. В складских и производственных помещениях углы колонн, проемов ворот и выступающие элементы конструкций в местах проезда транспортных средств должны быть защищены от повреждений.

3.16. Стены производственных и складских помещений должны быть облицованы или окрашены на высоту 1,8 м (коридоров - на высоту 1,5 м) влагостойкими материалами, допускающими систематическую очистку и мытье водой.

 

Помещения для посетителей

 

3.17. Залы и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а также моечную столовой посуды следует располагать, как правило, в одном уровне.

3.18. В предприятиях с самообслуживанием помещения для раздаточной не требуется; раздаточную в этом случае следует размещать на площади зала.

Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале следует принимать: при проходе посетителей в один ряд - 0,7 м, в два ряда - 1,2 м; ширину рабочей зоны за технологической раздаточной линией - не менее 1 м.

Над технологическими раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом (при отсутствии между ними перегородки), следует проектировать экран до потолка (низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола).

3.19. Залы ресторанов и кафе с количеством мест 200 и более допускается разделять перегородками (стационарными или раздвижными).

3.20. Ширину проходов в залах следует принимать не менее указанной в табл. 4.

 

 

Таблица 4

 

Ширина проходов в залах

 

-----------------------------------------------------------------¦ Проходы ¦ Ширина в м ¦¦ +------------------------T----------+¦ ¦столовые¦рестораны¦кафе ¦закусочные¦+----------------------------+--------+---------+-----+----------+¦Основной ¦1,35 ¦1,5 ¦1,2 ¦1,2 (1,6) ¦¦Дополнительные: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ для распределения потоков ¦1,2 ¦1,2 ¦0,9 ¦0,9 (1,1) ¦¦посетителей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ для подхода к отдельным ¦0,6 ¦0,6 ¦0,4 ¦0,4 (0,8) ¦¦местам ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦¦ Примечания. 1. Ширина проходов определяется между спинкам覦стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м),¦¦между свободными сторонами столов или между спинками стульев 覦свободными сторонами (углами) столов. ¦¦ Проходы должны обеспечивать эвакуацию людей из залов. ¦¦ 2. В столовых ширину основного прохода, обслуживающего боле妦200 мест, допускается увеличивать на 0,2 м на каждые 100 мест¦¦свыше 200, но не более чем на 1,2 м. ¦¦ 3. В скобках указана ширина проходов между столами,¦¦предназначенными для питания стоя. ¦------------------------------------------------------------------

 

3.21. Количество унитазов в уборных для посетителей следует принимать: при общем количестве мест в залах до 300 - 1 унитаз на каждые 60 мест, при большем количестве мест в залах - дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест свыше 300. В предприятиях с количеством мест менее 50 допускается проектировать одну уборную (на 1 унитаз).

В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать 1 писсуар (в уборных пивных баров - 2 писсуара).

В шлюзах уборных следует предусматривать 1 умывальник на каждые 4 унитаза.

В вестибюлях или в отдельных помещениях следует предусматривать для посетителей дополнительно по одному умывальнику на каждые 50 мест в залах. В закусочных без вестибюлей умывальники допускается устанавливать в зале.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах уборных следует предусматривать дополнительную площадь 4 м2 для туалетной.

Входы в уборные для посетителей следует предусматривать из вестибюля.

Примечание. В столовых промышленных предприятий уборные и умывальные для посетителей следует проектировать в соответствии с главой СНиП по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий.

 

Производственные помещения

 

3.22. Производственные цехи допускается размещать в одном помещении.

Примечание. При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами следует применять технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями и т.п.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов (на рабочих столах) заданные температуры в соответствии с п. 4.5 настоящей главы СНиП.

 

3.23. Моечные кухонной посуды, тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не более 1,6 м.

3.24. Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами следует располагать таким образом, чтобы через технологические или дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом.

При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной помещение раздаточной следует проектировать шириной не менее 2 м, при расположении этих помещений с двух и более сторон - не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами следует принимать: для горячих цехов - 0,025 м, для холодных цехов - 0,01 м на 1 место в зале.

3.25. В столовых и ресторанах, приготовляющих 5000 и более блюд в сутки, при обосновании допускается предусматривать пищевую технологическую лабораторию площадью 24 м2.

3.26. Топки кухонных плит на угле, торфе или дровах следует располагать в отдельном помещении.

3.27. Ширину проходов в производственных помещениях следует принимать по табл. 5.

 

Таблица 5

 

Ширина проходов

 

-----------------------------------------------------------------¦ Проходы ¦Ширина в м¦+-----------------------------------------------------+----------+¦ 1. Между технологическими линиями оборудования ¦ ¦¦(столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении ¦ ¦¦рабочих мест в проходе в два ряда: ¦ ¦¦ а) при длине линии оборудования до 3 м ¦1,2 ¦¦ б) то же, более 3 ¦1,3 ¦¦ 2. Между стеной и технологической линией ¦1,0 ¦¦оборудования (со стороны рабочих мест) ¦ ¦¦ 3. Между технологическими линиями оборудования ¦1,3 ¦¦(столы, моечные ванны и т.п.) и линиями оборудования,¦ ¦¦выделяющего тепло ¦ ¦¦ 4. Между технологическими линиями оборудования, ¦1,5 ¦¦выделяющего тепло, а также между этими линиями ¦ ¦¦оборудования и раздаточной линией ¦ ¦¦ 5. Между стеной и плитой (со стороны топочного ¦ ¦¦отверстия): ¦ ¦¦ а) при твердом топливе ¦1,5 ¦¦ б) при других видах топлива ¦1,25 ¦------------------------------------------------------+-----------

 

Складские помещения

 

3.28. В предприятиях с количеством мест в залах 500 и более перед помещением загрузочной следует проектировать платформу высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м; в предприятиях с меньшим количеством мест, как правило, - разгрузочные площадки и применять подъемно-опускные механизмы.

Помещения загрузочных, размещаемые в цокольных или подвальных этажах, должны быть оборудованы люками с дверями (вертикальными) и пандусами. Над разгрузочными площадками, платформами и люками следует предусматривать навес для размещения одного грузового автомобиля при разгрузке и погрузке.

Примечания. 1. При проектировании складских помещений следует предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную.

2. При проектировании предприятий с количеством мест в залах более 500, а при технико-экономических обоснованиях - с количеством мест более 250, допускается предусматривать въезд автомобилей в загрузочные помещения.

 

3.29. Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними.

Примечание. Охлаждаемые камеры, как правило, не следует размещать под жилыми помещениями. При необходимости размещения охлаждаемых камер под жилыми помещениями перекрытие камер должно быть отделено от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

 

3.30. Охлаждаемые камеры следует, как правило, объединять одним тамбуром глубиной 1,6 м. Камеры должны быть размером в плане не менее 2,1 х 2,4 м и высотой не менее 2,4 м.

Отдельно размещаемые охлаждаемые камеры при расчетной температуре воздуха в них +2 °С и выше (см. п. 4.5, табл. 8) допускается проектировать без тамбуров.

При разности расчетных температур воздуха в охлаждаемых камерах 4 °С и менее перегородки между такими камерами следует проектировать без теплоизоляции. Полы на грунте в камерах при расчетной температуре воздуха в них -2 °С и выше допускается проектировать без теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола.

3.31. Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны иметь теплоизоляцию (по расчету), резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываться в сторону выхода из камер. Ширина дверей должна быть 0,9 м; при применении вилочных погрузчиков и поддонов - не менее 1,5 м.

3.32. Камеру пищевых отходов с тамбуром следует проектировать, как правило, в первом этаже здания с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор) предприятия общественного питания.

 

Бытовые помещения для персонала

 

3.33. Состав и площади бытовых помещений следует принимать согласно Приложениям 1 - 12.

3.34. Гардеробные следует проектировать из расчета хранения в них одежды 85% общего (списочного) числа работающих в предприятии общественного питания.

В предприятиях с общим числом работающих 100 и менее в гардеробной для хранения всех видов одежды следует предусматривать один закрытый двойной шкаф на одного работающего.

В предприятиях с общим числом работающих более 100 следует предусматривать гардеробные для раздельного хранения на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работающего), домашней и специальной одежды (два крючка на одного работающего).

Длина вешалки определяется из расчета 6 крючков на 1 пог. м вешалки.

Количество мест на скамьях для переодевания следует принимать равным 30% числа работающих в наиболее многочисленной смене.

В гардеробных для домашней и специальной одежды следует предусматривать по одному умывальнику.

3.35. Расчетное число человек на одну душевую сетку следует принимать равным 10. Количество душевых сеток следует определять по числу пользующихся душевыми, равному 50% работающих в наиболее многочисленной смене.

Примечание. Число работающих в наиболее многочисленной смене в столовых высших учебных заведений и промышленных предприятий следует принимать равным 75%, в остальных предприятиях общественного питания - 60% общего числа работающих.

 

3.36. Помещения для личной гигиены женщин следует проектировать при числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, 100 и более. При числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, от 50 до 100 следует предусматривать индивидуальную кабину для процедур в уборной.

3.37. При проектировании бытовых помещений и устройств кроме требований настоящей главы следует учитывать соответствующие требования главы СНиП по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий.

 

Технические помещения

 

3.38. Площадь технических помещений следует определять в соответствии с требованиями к размещению оборудования, при этом общая площадь технических помещений предприятия должна быть не более приведенной в Приложении 13.

 

4. САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ УСТРОЙСТВА

 

Водопровод и канализация

 

4.1. Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов следует принимать по табл. 6.

Таблица 6

 

Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов

 

-----------------------------------------------------------------¦ Полуфабрикаты ¦ Нормы расхода воды на 1 т в л ¦+-------------------------+--------------------------------------+¦Мясные ¦1500 ¦¦Рыбные ¦2000 ¦¦Овощные ¦2200 ¦¦Кулинарные ¦1000 ¦¦ ¦¦ Примечание. Коэффициент часовой неравномерност覦водопотребления принимать равным 1,5. ¦------------------------------------------------------------------

 

4.2. Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования следует принимать по табл. 7.

 

Таблица 7

 

Расчетные секундные расходы воды

и процент одновременного действия оборудования

 

-----------------------------------------------------------------¦ Оборудование ¦Расход воды¦ Процент ¦¦ ¦ в л/сек ¦одновременног ¦ ¦ действия ¦+-------------------------------------+-----------+--------------+¦ 1. Моечные ванны ¦0,3 ¦30 ¦¦ 2. Раковины (производственные) ¦0,2 ¦40 ¦¦ 3. Машины посудомоечные ¦0,3 ¦100 ¦¦ 4. Картофелемойки, картофелечистки ¦0,2 ¦100 ¦¦и кипятильники ¦ ¦ ¦¦ 5. Котлы варочные ¦0,2 ¦60 ¦¦ 6. Льдогенераторы ¦0,1 ¦50 ¦¦ ¦¦ Примечания. 1. Расход воды холодильными установками следует¦¦принимать по технической характеристике этих установок. ¦¦ 2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечны즦ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным крана즦для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников. ¦------------------------------------------------------------------

 

4.3. Технологическое оборудование для приготовления пищевой продукции и мойки посуды следует присоединять к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

4.4. Для очистки производственных сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) от жиров, крахмала, мезги, песка и грязи следует проектировать установку вне зданий на выпусках из соответствующих помещений:

жироуловителей - для предприятий на полуфабрикатах с количеством мест в залах 500 и более и для предприятий на сырье с количеством мест в залах 200 и более; грязеотстойников и мезгоуловителей - для предприятий с овощными цехами производительностью более 2 т в смену.

Примечание. Установки для очистки сточных вод овощных цехов производительностью до 2 т в смену предусматриваются в составе технологического оборудования этих цехов.

 

Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха

 

4.5. Расчетную температуру воздуха и кратность воздухообмена в помещениях следует принимать по табл. 8.

 

Таблица 8

 

Расчетная температура воздуха

и кратность воздухообмена в помещениях

 

-----------------------------------------------------------------¦ Помещения ¦Температура¦Кратность воздухо- ¦¦ ¦ воздуха ¦обмена в 1 ч ¦¦ ¦ в °С +-------------------+¦ ¦ ¦ приток ¦ вытяжка ¦+--------------------------------+-----------+--------+----------+¦ 1. Зал, раздаточная, буфет ¦+16 ¦ По расчету ¦¦ 2. Вестибюль, аванзал ¦+16 ¦2 ¦- ¦¦ 3. Помещение для отдыха ¦+18 ¦2 ¦2 ¦¦посетителей, помещение для игр ¦ ¦ ¦ ¦¦ 4. Кабинет врача ¦+20 ¦- ¦1 ¦¦ 5. Помещение для продажи полу-¦+16 ¦2 ¦2 ¦¦фабрикатов и кулинарных изделий ¦ ¦ ¦ ¦¦(в т.ч. обедов), бельевая, ¦ ¦ ¦ ¦¦помещение для отделки ¦ ¦ ¦ ¦¦кондитерских изделий ¦ ¦ ¦ ¦¦ 6. Горячий цех, помещение для ¦+5 (для ¦ По расчету ¦¦выпечки кондитерских изделий ¦расчета ¦ ¦¦ ¦дежурного ¦ ¦¦ ¦отопления) ¦ ¦¦ 7. Цехи: доготовочный, ¦+16 ¦3 ¦4 ¦¦холодный, мясной, рыбный, ¦ ¦ ¦ ¦¦обработки зелени, овощной и ¦ ¦ ¦ ¦¦птицегольевой; помещение для ¦ ¦ ¦ ¦¦фреоновых холодильных установок ¦ ¦ ¦ ¦¦ 8. Помещение для подготовки ¦+16 ¦3 ¦5 ¦¦яиц ¦ ¦ ¦ ¦¦ 9. Помещения для мучных изде- ¦+16 ¦1 ¦2 ¦¦лий и приготовления пельменей ¦ ¦ ¦ ¦¦ 10. Моечные: столовой и ¦+20 ¦ По расчету, ¦¦кухонной посуды, судков, тары ¦ ¦ но не менее: ¦¦ ¦ ¦4 ¦6 ¦¦ 11. Помещение для резки хлеба,¦+16 ¦1 ¦1 ¦¦для подготовки мороженого, сер- ¦ ¦ ¦ ¦¦визная, помещение для хранения ¦ ¦ ¦ ¦¦музыкальных инструментов ¦ ¦ ¦ ¦¦ 12. Помещение заведующего ¦+18 ¦2 ¦- ¦¦производством ¦ ¦ ¦¦ 13. Кабинет директора, ¦+18 ¦1 ¦1 ¦¦контора, главная касса; ¦ ¦ ¦ ¦¦помещения официантов, персонала,¦ ¦ ¦ ¦¦совета кафе, кладовщика ¦ ¦ ¦ ¦¦ 14. Кладовая сухих продуктов ¦+12 ¦- ¦2 ¦¦ 15. Кладовая инвентаря ¦+12 ¦2 ¦2 ¦¦ 16. Кладовые овощей, солений, ¦+5 ¦- ¦2 ¦¦квашений, тары ¦ ¦ ¦ ¦¦ 17. Кладовая винно-водочных ¦+12 ¦- ¦1 ¦¦изделий, помещение для хранения ¦ ¦ ¦ ¦¦пива ¦ ¦ ¦ ¦¦ 18. Экспедиция, загрузочная ¦+16 ¦3 ¦- ¦¦ 19. Охлаждаемые камеры для ¦ ¦ ¦ ¦¦хранения: ¦ ¦ ¦ ¦¦ а) мяса ¦+/- 0 ¦- ¦- ¦¦ б) рыбы ¦-2 ¦- ¦- ¦¦ в) мясных и рыбных ¦+/- 0 ¦- ¦- ¦¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦¦ г) овощных полуфабрикатов ¦+2 ¦- ¦- ¦¦ д) молочных продуктов, ¦+2 ¦- ¦- ¦¦жиров, гастрономии ¦ ¦ ¦ ¦¦ е) кондитерских изделий ¦+6 ¦- ¦- ¦¦ ж) фруктов, ягод, овощей, ¦+4 ¦4 ¦4 ¦¦напитков ¦ ¦(в сутки)¦(в сутки)¦¦ з) продуктов при низкой ¦-15 ¦- ¦- ¦¦температуре (мороженого, ¦ ¦ ¦ ¦¦пельменей и т.п.) ¦ ¦ ¦ ¦¦ и) пищевых отходов ¦+2 ¦- ¦10 ¦¦ 20. Шлюз при камере пищевых ¦+5 ¦- ¦- ¦¦отходов ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦¦ Примечания. 1. Указанные в таблице температуры воздуха ⦦помещениях (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными пр覦проектировании систем отопления и вентиляции для холодного 覦переходного периодов года. ¦¦ 2. Указанные в таблице температуры воздуха в охлаждаемых¦¦камерах следует поддерживать круглосуточно в течение всего года.¦¦В камерах для одновременного хранения мяса и рыбы или мясных,¦¦рыбных и овощных полуфабрикатов следует принимать температуру¦¦+/- 0 °С; для хранения всех продуктов (1 камера в предприятии)¦¦+/- 4 °С. ¦¦ 3. В залах и горячих цехах ресторанов, кафе и столовых¦¦открытой сети с количеством мест более 300 (в IV климатическо즦районе с количеством мест более 200) допускается при обосновани覦принимать оптимальные параметры внутреннего воздуха ⦦соответствии с главой СНиП по проектированию отопления,¦¦вентиляции и кондиционирования воздуха, при этом работу ⦦горячих цехах относить к работам средней тяжести. ¦------------------------------------------------------------------

 

4.6. Теплопотери через наружные двери без воздушно-тепловых завес и через загрузочные люки следует принимать с коэффициентом 5.

4.7. Тепловыделения от технологического оборудования следует определять с учетом коэффициентов одновременности работы и загрузки оборудования, приведенных в Приложении 14.

Тепловыделения в залах следует принимать 100 ккал/ч от одного посетителя (включая 25 ккал/ч скрытого тепла от пищи).

4.8. Системы отопления предприятий общественного питания, размещаемых в зданиях иного назначения или в пристройках, и системы отопления этих зданий, как правило, следует проектировать раздельными (при одном теплоносителе и источнике теплоснабжения).

4.9. Входы для посетителей в предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более в районах с расчетной температурой наружного воздуха (для проектирования отопления) -15 °С и ниже следует проектировать с воздушно-тепловыми завесами (с забором воздуха, как правило, из верхней зоны вестибюля).

4.10. Системы вентиляции предприятий общественного питания, размещаемых в зданиях иного назначения или в пристройках, и системы вентиляции этих зданий следует проектировать раздельными.

4.11. Системы вытяжной вентиляции следует проектировать раздельными для следующих групп помещений:

а) помещений для посетителей (за исключением уборных и умывальных), горячих цехов и моечных;

б) производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключением охлаждаемых камер для хранения овощей, фруктов и пищевых отходов) и административных;

в) уборных, умывальных и душевых;

г) охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов;

д) охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

Примечание. В предприятиях с обслуживанием официантами системы вытяжной вентиляции в помещениях для посетителей и в помещениях горячих цехов, моечных и раздаточных следует проектировать раздельными.

 

4.12. Количество тепла для подогрева приточного воздуха следует определять по "параметрам А" для холодного периода года, воздухообмен - по "параметрам А" для теплого и холодного периодов года.

4.13. Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий следует принимать:

температуру воздуха, удаляемого через кольцевые воздуховоды, завесы и зонты над технологическим оборудованием, выделяющим тепло, +42 °С;

температуру воздуха под потолком вне завес или кольцевых воздуховодов +30 °С;

количество удаляемого воздуха через кольцевые воздуховоды, завесы и зонты - 65%, а общеобменной вентиляцией из верхней зоны - 35% общего количества воздуха, удаляемого из указанных помещений.

Примечание. Кольцевые воздуховоды должны быть размерами в плане на 0,5 м больше размеров оборудования, выделяющего тепло, иметь регулируемые вытяжные отверстия и примыкать вплотную (без зазоров) к потолку.

 

4.14. При расчете воздухообмена в залах следует принимать превышение притока над вытяжкой в размере не менее двух объемов помещений горячего цеха и моечных.

В горячих цехах, в помещениях для выпечки кондитерских изделий и в моечных вытяжка должна превышать приток не менее чем на два объема этих помещений.

В предприятиях с самообслуживанием следует принимать подачу приточного воздуха в горячий цех в размере 65% через зал (дополнительно к расчетному притоку в зал) и 35% непосредственно в цех; удаление воздуха из зала и горячего цеха предусматривать через горячий цех.

В предприятиях с обслуживанием официантами следует принимать подачу приточного воздуха в горячий цех в размере 35% через помещение раздаточной и 65% непосредственно в цех; удаление воздуха из горячего цеха и раздаточной - через горячий цех.

Примечание. Температуру воздуха, удаляемого из залов столовых, ресторанов и кафе, следует определять с учетом градиента по высоте.

 

4.15. Приточный воздух в горячий цех и в помещение для выпечки кондитерских изделий следует подавать в рабочую зону, в остальные помещения - в верхнюю зону.

 

Письмом Союзпищепромпроекта от 16.09.1977 N 45/4-13/2841 раздел 5 дополнен пунктом 5.8.

 

5. ЭЛЕКТРОТЕХНИЧЕСКИЕ УСТРОЙСТВА

 

5.1. Электроприемники предприятий общественного питания с количеством мест в залах 100 и более по обеспечению надежности электроснабжения следует относить ко II категории; электроприемники предприятий с количеством мест в залах менее 100, а также магазинов кулинарии и домовых кухонь - к III категории.

5.2. Линии, питающие холодильные установки, а также установки аварийного и рекламного освещения, должны быть отдельными, начиная от вводно-распределительного устройства.

5.3. Групповые осветительные и силовые щитки следует, как правило, размещать вне залов.

5.4. Кассовые аппараты, торговые автоматы, электрополотенца и т.п. электроприемники не допускается присоединять к групповой сети электрического освещения.

5.5. Рабочее освещение залов и производственных цехов в предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более следует проектировать с централизованным управлением от групповых щитков; освещение охлаждаемых камер - с управлением выключателями, срабатывающими при открывании и закрывании дверей камер.

5.6. В помещениях для хранения сгораемых продуктов и тары или продуктов в сгораемой упаковке допускается установка только трехполюсных штепсельных розеток с заземляющим контактом для подключения средств механизации.

Установка штепсельных розеток в сети аварийного освещения не допускается.

5.7. Предприятия общественного питания следует проектировать с телефонной связью и радиовещанием от внешней сети.

 

 

Приложение 1

 

СОСТАВ И ПЛО