Лупи жену, спасай корову!

Дело даже дошло до крайностей. Например, у индусов (Hindus) мо­лочные коровы стали святыми, сродни богине Devi, животными, в то время как еще совсем недавно плохую (или надоевшую) жену мож­но было безнаказанно… сжечь жи­вьем. Чем же корова заслужила та­кой почет? Конечно же, продуктив­ностью и неприхотливостью: пасет­ся – сама по себе, ест – что под но­гами, пока ест – культивирует и удобрят почву, охотно воспроизво­дит себе подобных и, наконец, самое главное – ежедневно приносит «в дом» 20-30 литров молока, которое играет столь важную роль в питании индусов: и gee (топленое масло), и йогурт (raita), и молодой творог (paneer) используют как базу для приготовления бесчисленных супов, соусов, маринадов и десертов.

Да что там Индия со своими языческими обычаями и порядками! Всего не­сколько поколений назад в средней полосе России своя корова в хлеву приноси­ла владельцу социальный статус, сравнимый разве что с «Жигулями» в гараже в колхозную эру, потому что в те далекие годы одна корова безропотно и ис­правно круглый год кормила большую семью: и масло, и сливки, и сметана, и простокваша, и творог, и даже молочная сыворотка – всё шло в ход… Да еще и бычки подрастали на забой или телки на продажу. Смерть коровы для семьи была зачастую большей трагедией, чем смерть ребенка: без буренки – голод всем, без ребенка – на один рот меньше. Цинично, но прагматично.

Сегодня всё хорошее возвращается на круги своя – в новой России своя корова на даче придает владельцу больший социальный статус, чем «шестисотый ме­рин» в столице. Впрочем, эта традиция, в подражание дворянству, была заложе­на новой элитой еще в сталинские времена…

Одно дело – из груди, совсем другое – из бидона…

После перехода ребенка на твердую пищу, молоко, независимо от источника, становится проблематичным продуктом именно из-за углеводов, которые в мо­локе представлены в виде лактозы. В отличие от моносахаридов (глюкозы, фру­ктозы), дисахарид лактоза не поддается интенсивному брожению в тонком ки­шечнике ребенка потому, что её расщепление (гидролиз) протекает медленно и обязательно при помощи фермента лактазы (lactase).

Что так хорошо для младенцев, оборачивается серьезной проблемой для взрослых, в организме которых или нет лактазы вообще, или ее слишком мало для полного гидролиза молочного сахара. В результате возникает состояние, ко­торое по-английски называется lactose intolerance, по-русски – дисахаридазная недостаточность, совокупность желудочно-кишечных расстройств, обуслов-

ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ. 2002 © Константин Монастырский. Переизданию не подлежит.

При частичном использовании материалов ссылка обязательна.

Статьи и книги автора на сайте www.Monastyrsky.com

ГЛАВА IV. О РАЗНОМ, НО ВАЖНОМ

ленных нарушением расщепления (гидролиза) и всасывания дисахаридов (лак­тозы, сахарозы и др.) в тонкой кишке.

У людей, чувствительных к лактозе (и другим дисахаридам), после глотка-другого молока возникают типичные симптомы дисахаридной недостаточности: вспучивание кишечника, метеоризм (кишечные газы), тошнота, понос и спазмы в области живота. После двух лет уровень лактазы в организме резко падает, и большинство взрослых людей в той или иной форме «нетерпимы» к молоку; однако от 70% до 90% азиатов, африканцев, ашкеназийских евреев и населения средиземноморских стран не переносят лактозу в самой резкой форме.

Почему? Да по той простой причине, что в этих культурах коровье молоко почти не употреблялось, со всеми вытекающими отсюда эволюционными по­следствиями. У коренных же выходцев из Северной Европы, где продукты из молока были в ходу на протяжение сотен поколений, негативная реакция на лактозу составляет от 10% до 15%.

В условиях доисторической санитарии, точнее – антисанитарии, молоко, на­доенное немытыми руками в глиняный горшок, быстро скисало (или вызывало понос), и поэтому его в парном виде практически не употребляли. Зато снятые сливки, сметана (скисшие сливки), масло (взбитые сливки), простокваша (сква­шенное молоко), творог («сухой» остаток от сквашенного молока) и даже сыво­ротка – все до последней капельки шло в пищу, если не людям, так домашнему зверю…

Задолго до появления металлической посуды (и холодильников), которая позв­оляла кипячение, молоко в глиняных горшках томили в печи. После подобной стерилизации топленое молоко хранилось гораздо дольше, не вызывало поно­сы, а когда, наконец, скисало – превращалось в ряженку.

То, что было известно поколениям безграмотных крестьянок, для химика и микробиолога Луи Пастера (1822–1895) стало великим научным открытием – обработка продуктов теплом – пастеризация – убивает бактерии, которые спо­собствуют сквашиванию молока или ферментации вина, пива, уксуса и других продуктов.

Именно благодаря пастер изации – циклам краткосрочного нагревания до 72° C с последующим охлаждением, – горожане, то есть вы и я, стали повсеместно употреблять молоко в его первозданном, натуральном виде. В США, по закону, пастеризуется всё без исключения молоко, прежде чем оно попадает на перера­ботку.

С одной стороны, пастеризация сделала молочные продукты намного более безопасными, практичными и доступными. С другой – повсеместное наличие свежего молока привело почти к полному исчезновению культуры кисло молоч­ных продуктов (простокваши, кефира, йогурта, ряженки), которые лишены са­мого главного недостатка молока – в них практически нет лактозы, которую «съели» не добитые пастеризацией бактерии… Кислинка, газ и легкий хмель в кисло молочных продуктах – результат распада (ферментации) лактозы на мо­лочную кислоту (lactic acid, она же a-hydroxypropionic acid), углекислый газ

ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ. 2002 © Константин Монастырский. Переизданию не подлежит.

При частичном использовании материалов ссылка обязательна.

Статьи и книги автора на сайте www.Monastyrsky.com

ГЛАВА IV. О РАЗНОМ, НО ВАЖНОМ

(СО₂) и алкоголь (C₂H₅OH). Процесс, в сущности, мало чем отличается от бро­жения вина или пива…

Сегодня, именно благодаря Луи Пастеру, основная часть взрослого населения планеты пьет больше пива и вина, чем кисломолочных продуктов, и подавляю­щее большинство вообще не употребляет совершенный функциональный про­дукт, потому что пастеризованное молоко вызывает болезненную реакцию, а о кисломолочных продуктах или забыли, или вообще не знают, или просто, из-за ассоциации с молоком, боятся попробовать.

А жаль! Здоровый толстый кишечник – образец идеально сбалансированной экосистемы, в которой уживаются от 400 до 500 штаммов симбиотических бак­терий. Толсты й же кишечник с газами, полипами, язвами и инфекциями – ре­зультат разбалансированной экосистемы, которую можно «подправить» кисло­молочными продуктами. Как вы сами понимаете, бактерии в толстом кишечни­ке не заказывают ленч, а довольствуются тем, что перепадет с хозяйского стола.

Вот почему еще совсем недавно для лече­ния целого ряда инфекционных и воспали­тельных болезней успешно применяли не антибиотики, а кисломолочные продукты. Сомневаетесь? Уд о с т о в е р ь т е с ь сами:

« КУМЫСОЛЕЧЕНИЕ – применение кумыса [кисломолочный напиток из кобыльего молока – К.М.] в сочетании с климатотерапией на ку­рортах и в климато-кумысолечебницах степных районов Поволжья, Башкирии, Киргизии, Казахстана, Бурятии и др. Под влиянием К., особенно в санаторных условиях, улучшаются аппетит, секреция желудочного сока и всасывание пищи, повышается усвояемость белков и жиров пищи, нарастает вес. Слабый кумыс действует на кишечник послабляюще, средний и крепкий задерживает перистальтику. Дозируют кумыс строго ин­дивидуально, начиная с 6 приёмов по 100 мл мл (слабым больным по 50 мл), в дальнейшем доводя дозу до 250 мл в день [очевидно, 6 раз по 250 мл – K.M.]. Назначают К. при некоторых формах туберку­лёза лёгких (без выраженной наклонности к прогрессированию), а также при туберкулёзе лимфатических узлов, в первую очередь – больным с сопутствующим хроническим гастритом (особенно с пониженной кислотностью и недостаточностью моторной и секреторной деятельности). С большим эффектом К. используют для промывания свищей, инстилляций мочевого пузыря, спринцеваний и влагалищных тампонов »¹.

А почему, собственно, кумысолечение, а не, скажем, кефиролечение? По той же простой причине, по которой женьшень из теплицы начисто лишен «лечебных»

¹ Большая Российская Энциклопедия; www.rubricon.ru/bse_1.asp

ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ. 2002 © Константин Монастырский. Переизданию не подлежит.

При частичном использовании материалов ссылка обязательна.

Статьи и книги автора на сайте www.Monastyrsky.com

ГЛАВА IV. О РАЗНОМ, НО ВАЖНОМ

качеств женьшеня, найденного в диком лесу: качество молока от кобыл, выгу­лянных в диких степях, несравненно выше, чем от коров с индустриальных ферм, выкормленных сухим комбикормом. Питайся корова в тех же дев­ственных степях, терапевтическое действие кефира на туберкулез, свищи, гаст­рит, цистит, вагинит, не говоря уже о запорах и поносах, было бы примерно та­ким же.

Имейте в виду, что кисломолочные продукты с живыми культурами и антибио­тики (в таблетках) неcовместимы, так как большое количество бактерий в же­лудке и кишечнике частично нейтрализует эффективность антибиотиков. Несо­мненно, после завершения курса антибиотиков разнообразие кисломолочных напитков поможет частично восстановить микрофлору кишечника и предотвра­тить колонизацию кишечника грибками и другими патогенами.

ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ. 2002 © Константин Монастырский. Переизданию не подлежит.

При частичном использовании материалов ссылка обязательна.

Статьи и книги автора на сайте www.Monastyrsky.com

ГЛАВА IV. О РАЗНОМ, НО ВАЖНОМ